常溫儲存對稻谷水分和脂肪酸值變化的探究

滕俊濤++沙寬寬++張培++戴惠良++劉炳和

稻谷的生產(chǎn)和儲存在糧食安全中占有重要的戰(zhàn)略地位。稻谷品質(zhì)隨儲藏時(shí)間和儲藏條件不斷變化，長時(shí)間儲藏會陳化變質(zhì)。通過跟蹤檢測稻谷在儲藏期間水分和脂肪酸值的變化情況，研究其變化規(guī)律，對延緩糧食品質(zhì)劣變、延長糧食的保質(zhì)期具有重要的指導(dǎo)意義。

材料與方法

樣品。本試驗(yàn)研究對象是由廣西產(chǎn)當(dāng)季新鮮收購而來，脂肪酸值在14.8-15.2；水分在11.4-13.9。作為研究對象，樣品質(zhì)量情況如表1所示。

主要儀器。FA2004電子天平；101A-1電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱；LP502電子天平；3100型錘式粉碎機(jī)；YH-2型往返式振蕩器。

主要試劑。無水乙醇、氫氧化鉀、酚酞指示劑、蒸餾水。

試驗(yàn)方法。（1）水分測定。參照GB/T5497-85《糧食、油料檢驗(yàn)水分測定法》。（2）脂肪酸值測定。GB/T20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》附錄A稻谷脂肪酸值的測定。

結(jié)果與分析

稻谷脂肪酸值的變化。如圖1所示，A樣儲存時(shí)間為14個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，脂肪酸值上升了6.9，每月平均為0.49；其中前6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了1.8；后6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了4.7；

B樣儲存時(shí)間為13個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均為0.44。其中前6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了3.7；后6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了1.5；

C樣儲存時(shí)間為13個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，脂肪酸值上升了4.8，每月平均為0.37。其中前6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了1.9；后6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了2.0；

D樣儲存時(shí)間為12個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均為0.48。其中前6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了2.8；后6個(gè)月的儲存，脂肪酸值上升了2.3；

ABCD樣脂肪酸值每月平均升幅分別為0.49、0.44、0.37、0.48。平均升幅為0.44/月。

優(yōu)質(zhì)谷水分變化。如圖2所示，A樣儲存時(shí)間為14個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，水分上升了0.3% 。其中前6月的儲存，水分上升了0.3%；6-12月后的儲存，水分變化不明顯，基本趨于穩(wěn)定；

B樣儲存時(shí)間為13個(gè)月，近期跟蹤檢測與

分下降了0.2%；最后趨于穩(wěn)定。

C樣儲存時(shí)間為13個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，水分上升了0.5%。其中前6月的儲存，水分上升了0.5%；6-12個(gè)月的儲存，水分變化不明顯，基本趨于穩(wěn)定；

D樣儲存時(shí)間為12個(gè)月，近期跟蹤檢測與入庫相比，水分下降了1.1%。其中前6月的儲存，水分下降了0.8%；6-12個(gè)月的儲存，水分下降了0.3%，最后趨于穩(wěn)定。

結(jié)論

經(jīng)過一年時(shí)間的保管，糧質(zhì)變化進(jìn)入相對穩(wěn)定期，從圖1可以看出，其后脂肪酸值月度升幅預(yù)計(jì)不超過0.5/月，因此儲藏時(shí)間兩年內(nèi)的話脂肪酸值變化將低于輕度不宜存指標(biāo)。

稻谷的脂肪酸值隨著儲藏時(shí)間的延長而升高，這主要是稻谷中游離脂肪酸隨時(shí)間增多且進(jìn)一步氧化水解后，產(chǎn)生難聞的戊醛、已醛等揮發(fā)性羰基化合物，蛋白質(zhì)也容易引起水解，游離氨基酸上升，導(dǎo)致稻谷脂肪酸值升高；稻谷脂肪酸值也受儲藏溫度影響較大，脂肪酸值大于25mgKOH/100g是判別稻谷能否宜存的指標(biāo)。因此，在生產(chǎn)中應(yīng)盡量采取低溫儲藏。

稻谷在常規(guī)儲藏環(huán)境下經(jīng)過一年的儲藏，其脂肪酸值從15.8mgKOH/100g上升為20mgKOH/100g；隨著儲存時(shí)間延長，稻谷品質(zhì)下降；經(jīng)過一年時(shí)間的儲藏，糙米表面油性光澤明顯較少，米香味減弱，稻谷外觀色澤對比入庫時(shí)略有色差。優(yōu)質(zhì)稻谷的儲存其最終流向是加工為食用大米，因此其保管時(shí)間不宜太長。從營養(yǎng)、口感及市場價(jià)值考慮，建議優(yōu)質(zhì)稻谷的輪換應(yīng)不超過三年。