項目教學法在西餐工藝專業實訓課程中的實踐研究

袁林

經濟發展快速，人們的生活水平日漸提高，傳統的職業教育方式已經不能滿足當今社會人才的需要，企業的用人需求在不斷的增加，要求也逐漸提高。因此，學校要重視教學方法，在傳統方法的基礎上進行革新，結合社會發展和需求，從而使培養出的學生夠適應崗位工作環境。將項目教學法融入教學，是對傳統教學模式的一種變革，在一定程度上能夠更為有效的提高教師的教學水平，提高學生的專業技能和職業素養。

項目教學法概述

項目教學法是一種新生的教學方法，是在傳統教學方法的基礎上發展而來的，對傳統的教學方法起著一定的引導作用。該方法中，項目是載體，學生處于主體地位，教師處于主導地位，培養學生綜合發展，在保證學生具備基本技能的基礎上，對其他非基本技能也有一定的了解和掌握。

項目教學法的定義。項目教學以項目為主，師生之間通過設立并完成一個完整的項目而進行的教學活動。在整個過程中，教師進行合理的指導，使學生積極主動的處理一個項目，通過對點所需原料的選擇與采購、動手操作、實施項目和綜合評價等幾個環節，將理論知識付諸于實踐，將二者有效結合，充分發揮學生的創新創造的能力，同時提高學生實踐操作過程中遇到的能力。通過對實際問題進行分析和解決，培養學生的綜合素質，使學生在實踐中對理論知識進行更好的吸收。

項目教學的優勢。在西餐工藝培訓的傳統課堂上，理論知識的學習只是機械式的灌輸，并沒有將其引入實踐，二者之間沒有有效的連接，理論課與實踐課相分離。一般情況下，教師現將理論性的知識傳授給學生，之后才會帶領學生進行技能訓練。通過這種傳統的教學方式，學生并不能將理論知識有效的利用到實際應用中，對基礎知識掌握不牢，在進行實踐時，教師需要對理論知識重新進行講解和復習，從而使得學生學習的進度緩慢，對提升技能訓練質量有一定消極影響，在一定程度上也會使學生失去學習的興趣和熱情。

項目教學法與傳統的教學方法不同，可以讓學生在學習理論知識的同時參與選擇項目、整合資料、實施項目以及評價成果，通過自己親身參與，提高學生對學習的興趣，從而主動學習，變被動為主動，從實踐中對知識進行理解和吸收，快速有效的提高自身技能。通過此方法，還可以培養學生在收集資料、統籌、策劃等方面的綜合能力，為以后工作做好鋪墊。

項目教學中普遍采取小組學習的形式，學生可以通過獨立思考，并將個人觀點分享給小組成員，通過合作研究的方式，在規定時間內完成項目中規定的任務，將成果進行展示，最終由師生共同對成果進行評價。訓練方式和實戰形式豐富多樣，在發揮學生主動性方面起著重要的作用，使學生在小組實踐中感受到個人的價值，進而激發學生的學習積極性，提高學生的團隊合作意識，培養創新精神。

項目教學法的具體流程

確立項目任務。在西餐崗位菜肴制作實訓課程中，每一個項目都是根據一項具體任務而設立的。分好小組是首要任務，為了完成小組內的分工和管理，需要選取一名組長，類似于酒店廚房的廚師長，對整個小組起到整合和管理作用。小組長負責領取原材料，將工作分配給各個組員，保證菜肴品質條例符合要求，并做最后的評估和整合工作。小組成員根據組長的安排，完成其分內的工作，學生通過實際的模擬操作，既能保證自身的技能得到提高，也能熟練制作菜肴的整個工作流程。學生通過各崗位的輪流工作，能保證其對各個工作任務熟知，提高學生對工作崗位的適應能力。小組分完后，各個小組對本次實訓的主要內容和目標進行討論，明確小組的整體工作任務，并制作一張工作評估表，衡量小組每個成員的工作情況。評估的內容可以根據每個人的任務劃分，也可以根據制作菜肴的各個流程劃分。

制定計劃。確定好各小組的工作任務之后，便要制定一份詳細的計劃，對每個工作步驟進行研究和規劃。各小組通過討論的方式，根據任務的詳情和完成時間進行估量，制定出一份明確的計劃。在制定計劃這一過程中，教師要做好指導工作，對學生做好的工作計劃進行點撥，指出其不足和不完善之處，幫助學生制定出更符合實際操作的計劃，同時，保證學生能順利的完成任務。計劃是整個項目的核心部分，若計劃紕漏太多，會影響小組工作的質量。

實施計劃。制定好完整的計劃后，對計劃進行實施也是十分重要的步驟，各成員應圍繞小組任務，對整個工作步驟的分工進行履行，在完成自己的任務的同時，也要保證各步驟之間的連接性，包括原料的加工、原料的烹飪以及裝盤等各個環節。在整個實施的過程中，教師需要引導學生進行思考，研究解決問題的方法，避免傳統的灌輸式的教學，培養學生對掌握知識的主動性。通過這種方法，學生可以有效的運用所學知識，舉一反三，逐漸形成自己的學習方法，對新的知識也可以快速的接受，較好的適應學習內容的變化。但是，在整個完成任務的過程中，難免出現問題，對于學生的問題，教師應隨時準備解答，可以采用單獨的方式，對于共性問題，可以統一作答。整個項目教學法由企業與校園合作來共同完成，從設立項目到詳細的教學計劃，都要經過慎重的考慮和研究。通過企業給學生提供一個實踐的地方，使學生更真切的進行實際操作，為以后的工作做好基礎。

檢查評估。在每一項任務都完成后，需要對整個工作進行總結，分析項目的完成情況。在西餐工藝實訓課上，融合傳統的評估方法和新的評估方法，對于學生的成績，將通過兩個方面來判分，項目過程中的過程分和項目完成后的結果分，并且，改變了固有的教師單方評價方式，將學生也融入評價群體。通過制定的工作評估表，由教師和學生共同參與討論，經過研究之后給出一致的分數。對于評估時出現的問題，師生共同商討解決的辦法，找出問題的原因，進而更好的解決。對于優秀的小組，給予適當的獎勵，完成后各小組成員寫下實訓報告和心得，完成實訓課。

結果應用。整個項目的完成要以學生為主，教師要為學生創造良好的學習環境，并引導學生以小組為單位進行學習。學生通過實踐中的實際操作更好的掌握知識，對知識進行梳理和運用，而非傳統式的直接獲取。

項目教學法在西餐實訓課程中的具體應用

項目的確定。項目教學法是通過學生主動完成一個項目來實現對知識的接收，整個工作的完成在教師的指導下進行。實際操作中，整個計劃的制定和實施均由學生自己承擔，培養學生主動學習的能力和解決問題的能力。與傳統的教學方法相比，項目教學法以學生為中心，教師在整個指導過程中應具備足夠的能力，此方法對教師和學生的能力都有很高的要求。首先，從教師方面來看，對于項目的設立要嚴格把關，項目必須與教學內容相關，有一定的針對性和研究價值，同時，項目也應適合學生獨立完成。其次，從學生方面來看，整個項目的完成需要小組協作，部分工作需要獨立完成，因此，學生必須具備一定的獨立思考和策劃執行的能力。在實訓課中，教師應通過活躍氣氛來調動學生的積極性，培養學生對項目的熱情，共同努力做好項目，達到一定的學習目的。

項目的選取。選取適當的項目是整個學習過程的關鍵，通過西餐餐飲企業現實的題材，根據實際的教學內容進行選取，既要保證符合教師的教學目標，也要保證能夠滿足學生學習的需要。選取項目是整個任務的開始，也是整個培訓能否成功的關鍵所在，因此，在選取是要注意一些問題，比如：所選取項目需要具備示范性和典范性；項目具有標志性，能夠讓學生達到舉一反三。把握好一定的尺度，選取合適的項目，加上教師的專業指導，通過各方面的完美結合，培養學生的綜合能力。

突出項目的關鍵。對于項目中的重點部分，應重點進行研究，是整個項目的主要內容和結構，在培訓中起著至關重要的作用。對于西餐崗位菜肴的制作，整個菜肴的制作原理是核心部分，倘若讓學生按照老師的要求，每一步驟按規定執行，很難領會做菜的精髓。每道菜的工藝順序、材料的選取、原料的用量、烹飪時間等問題，需要學生自領會制作原理后進行學習和掌握。教師在教學時將復雜問題簡單化，通過最直接的表達傳遞給學生，留給學生一定的思考和創新的空間。同時，再進行將解時，也應圍繞項目的核心和關鍵部分，一點點拓展延伸，不能只局限于課堂內容。

項目的應用。對于西餐菜點的制作，講求實際操作，因此，在具備專業知識的情況下，應不斷地進行實踐操作。課堂時間有限，知識內容較為狹窄，在學習時，學生很難有效的將理論知識與實際操作結合。項目教學法避免了傳統教學將知識局限在課堂的模式，更多的拓展到課外，通過課內課外相結合，更好的拓寬學生的視野。

將項目教學法融入西餐工藝實訓，對教師和學生的能力都有一定的提升，將課堂延伸到企業，有助于學生為未來工作鋪墊。項目教學法可以使學生具備綜合性的能力，在理論知識的基礎上掌握基本技能。項目教學法為學生提供了實踐的環境，保證學生進行實際操作，通過學生自己動手實踐，來完成對知識的掌握。這樣的教學方法可以提高學生對學習的熱情，更快更牢的掌握知識技能，是提高教學質量的有效方法。