校企深度融合下的高職現代學徒制西餐工藝人才培養模式探索

陸理民++田園

起源于德國職業培訓的現代學徒制自80年代廣泛推行以來，已成為西方許多發達國家職業人才培養的重要舉措。教育部以教職成〔2014〕9號印發《關于開展現代學徒制試點工作的意見》以來，全國許多職業院校開始了現代學徒制的育人模式研究和探索。經過前幾年的校企合作，烹飪專業“工學結合”的人才培養模式已經取得了良好的成效，為高職院校現代學徒制西餐工藝專業人才培養模式的探索與實踐奠定了堅實的基礎。

現代學徒制在西餐專業人才培養模式中的重要作用

現代學徒制，就是將傳統的學徒培訓和現代職業院校教育相結合的一種校企合作育人的職業教育制度。也就是說，通過學校、企業的深度合作（雙主體）和教師、師傅（雙導師）的共同傳授和指導，對學生進行以技能培養為主的現代人才培養模式。通俗地講，職業院校應積極做好通識課程的教學與專業基本技能的訓練，企業應積極選派高素質高技能人員到學校承擔相應的實踐教學任務和實習培訓工作。

現代學徒制對于西餐專業人才培養模式的重要意義。

現代學徒制的積極意義。不同于傳統的學徒制，也不同于純粹的職業院校的教育培訓，現代學徒制有效打破了傳統教育中理論和實踐相互剝離、知識與能力不相匹配的問題，將教學現場和工作情境進行充分對接，對現代職業教育教學起到了良好的促進作用。現代學徒制將理論和實踐充分融合，并且融入職業素養的培養，幫助學生們將理論知識應用在實踐生活之中，讓學生們在日常實踐之中，提升自身對理論知識的理解，并養成良好的職業道德。

高職院校西餐專業人才培養中應用現代學徒制的必要性。西餐人才的培養，有效適應了當前餐飲行業的發展現狀。隨著社會經濟的持續健康發展，人們對于生活品質的要求在逐漸的上升當中。餐飲行業與人們的日常生活息息相關，西餐逐漸成為了人們生活中的重要組成部分。積極培養大批高素質西餐專業人才，是當前西餐行業不斷發展的內在要求。高職西餐專業人才不僅需要掌握必要的理論知識，同時還需要擁有較強的實踐能力，能夠良好地適應行業、社會發展的需要。

校企深度融合下現代學徒制西餐人才培養模式的實際案例

南京旅游職業學院積極采用校企合作的教學模式，已經取得良好的成效。學院在全國最早開設西餐工藝專業，多年的教學實踐，取得了豐厚的專業教學成果。為順應當前餐飲業的發展和現代職業教育的需要，開展了現代學徒制西餐專業人才培養模式的試點，充分結合自身的實際教學狀況，從市場經營信息出發，精選知名西餐品牌企業——藍蛙餐飲管理（上海）有限公司，進行深度合作，共育西餐專業人才，取得了較為顯著的成效。

深度融合，廣泛合作。在“合作共贏，共同發展”的愿景下，學院和藍蛙公司簽訂合作協議，共建校企合作平臺，嘗試雙元模式。 依據“招生與招工一體化”的指導思想，采取先招生再招工，即面向一年級即將進入第二學期的烹飪學院各班學生，按照“學校組織、學生報名、企業面試”的程序，通過雙向選擇，實現雙身份的聯合招生招工，成立了“藍蛙群英班”，并簽訂學徒合同，對校、企、學徒三方的權利和義務進行明確約定。

校企雙方共同協商，由學院出場地，藍蛙公司出資金、設備，在學院改造建設“藍蛙教室”和“藍蛙餐廳”。“藍蛙教室”，集餐廳、廚房、酒吧三大功能區域，充滿藍蛙企業氛圍，融教學、生產為一體，主要用于藍蛙班的校內實踐教學，讓學生在校學習生活中即感受藍蛙企業文化，體驗藍蛙企業精神；“藍蛙餐廳”，提供部分藍蛙菜品，為校內教職工、學生服務，雙方派員指導，由藍蛙班學生負責經營管理，讓學生在校期間，邊學習邊工作，實現校內工學交替。

同時，學校在藍蛙公司南京三家門店建立教師工作站，學院定期派專業教師去各門店工作，包括掛職鍛煉、交流研討、管理和指導兼職或實習學生、協調校企間的合作事宜。

推行“雙導師”制。學生的雙身份，決定了其有“雙導師”，即學校教師和企業師傅，這是現代學徒制的重要特征。“雙導師”制的師資隊伍由校企共建，這是現代學徒制試點的重要任務。依照校企共同制定的《“雙導師”的資質認定和考核標準》，學校選聘師德高尚、專業能力強的教師2名為藍蛙班的專業教師，除擔任校內教學任務和學生管理工作外，每周必須有一個工作日及寒暑假各有兩周下藍蛙門店進行企業實踐；藍蛙公司選拔德藝兼備的主管以上管理人員4名擔任師傅，每周必須確保兩人次兩個工作日到學校為學生授課。“雙導師”職責和待遇明確，其教學和工作質量納入相應考核體系，參照考核標準進行考核。

深化“工學結合”模式。“工學結合”模式的深化是現代學徒制探究的重中之重。在西餐工藝專業進行現代學徒制模式的探索中，通過深入調研和分析，根據西餐工藝專業人才成長規律及實際崗位工作的訴求，校企雙方合作完成藍蛙班人才培養方案的制定、課程體系的構建、課程的開發、教學與考核評價方式的設計和組織、教學研討等。

基于合作企業運營情況的調研，學院和藍蛙公司共同制定了培養方案，采用“0.5+0.5X+1+1”的進程，即第一學期完成學校文化課程及專業基礎課程的教學；第二學期開始校企合作教學，學生學習專業基本技能，每天課后到校內藍蛙餐廳工作，并在學期結束后的“X”到藍蛙門店進行暑假社會實踐；第三至四學期，校企共同進行專業實踐的教學和經驗管理能力的培養，校內藍蛙教室的學習和藍蛙餐廳的工作交替進行；第五至六學期，學生到藍蛙各門店頂崗實習；其中第二至四學期，每學期各安排為期兩周的“企業實訓周”，學生分散到各門店觀摩學習。

為更好地開展現代學徒制的人才培養模式，“雙導師”教學團隊從藍蛙班專業教學工作的實際情況出發，重新構建課程體系，開發有藍蛙特色的專業課程，有效提升教學內容的實際培養能力。“雙導師”團隊重點研發核心課程，通過前移藍蛙員工考核標準，引入行業標準，將企業標準和教學標準對接。根據崗位設置，雙方共同開發廚房、餐廳、酒吧三大模塊的5門核心課程。通過共同培養，學生勝任廚房崗位工作，可以兼任餐廳、酒吧崗位工作，并具備良好的職業發展能力。在西餐專業人才培養教學體系之中，注重學生專業知識、職業技能、人文素養、職業態度以及職業素質等多方面的培養。

藍蛙班開展現代學徒制培養模式，因其培養過程的跨界性、開放性，對學生（學徒）學業水平的考核評價帶來了一點難度。經嘗試，彈性學分制是一種較為合理而有效的方式；過程性評價與結果性評價相結合，并且更注重過程性評價；為每位學生（學徒）建立檔案，詳細記錄學習、受訓內容，進行定期考核和階段性考核，并記錄在案；最后，引入第三方評價，即畢業前，學生必須通過職業技能鑒定機構的職業資格考試，獲得西餐烹調師高級技能（三級）證書，作為完成學分的必備學分。

積極發揮“雙主體”（學校、企業）在現代學徒制人才培養模式中的作用和職責，推行“雙導師”制，深化“工學結合”模式的改革，重新制定培養方案和構建專業課程體系，不斷改進和完善現有教學組織和管理工作，是校企深度融合下的高職現代學徒制西餐人才培養模式的有效策略，能夠起到積極的作用和效果。