烹調(diào)中的調(diào)味

劉愛蓮

烹飪是膳食的一種藝術(shù)，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對菜肴的要求越來越高，這樣就使得烹飪技術(shù)也要進行不斷的改進，才能做出色、香、味、形、器俱全，以滿足人們對美味的需求，才能更好的發(fā)展我國餐飲業(yè)。所以烹制一個菜肴，調(diào)味很關(guān)鍵。俗話說：五味調(diào)和百味香，調(diào)味恰到好處，體現(xiàn)了極高的技巧性，這也是每個廚師必須掌握的操作技巧。現(xiàn)淺談一下烹調(diào)技術(shù)中的調(diào)味及調(diào)味技巧。

調(diào)味因人、因時、因溫度而異

不同地區(qū)的人有不同的口味習(xí)慣。中國有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，由于地理、氣候、物產(chǎn)不一樣，人們所形成的生活習(xí)慣不同，各地人對口味產(chǎn)生了不同的要求。

中國傳統(tǒng)的調(diào)味與四時八節(jié)有很大關(guān)系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之說，酸有滋肝、助消化作用；春天屬木，陰滋陽長，人體隨著氣溫的升高，新陳代謝旺盛，人易困乏，酸能適應(yīng)人體這一需要，能提神，并且能殺菌、消毒。夏天屬火，陽盛，天氣酷熱，汗多，體內(nèi)消化液減少，人易心煩，不愛吃飯，尤不喜油膩之食。而苦味有袪肺熱解的心煩作用，故夏日應(yīng)制作清淡有苦味的菜肴。秋日屬金，陽降陰升，天漸冷，辣味有溫中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日進補，適當(dāng)增加辣味可增加攝食。冬屬水，天氣寒冷，人多尿，鹽損失大，人喜味濃、味咸的食物。

另外在不同的溫度條件下，人對各種味的感受不一樣。例如羊肉、魚肉熱吃不腥，冷時則腥、膻味重。糖在常溫下較甜，而在較熱時則糖味不濃，因此熱吃甜菜時可多放些糖。

調(diào)味時機及調(diào)味技巧

在菜肴的烹制過程中，調(diào)味的實施可分為三個時機：

原料加熱前的調(diào)味

原料在加熱前的調(diào)味又稱基礎(chǔ)調(diào)味，其目的是使原料在烹制前就具有一個基礎(chǔ)味，同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性，在烹調(diào)中有以下幾種情況。

腌制原料。如滑溜、焦熘類菜肴在刀工后用鹽、料酒、味精之類調(diào)味品腌制一下，使成品進行初步入味；再如：“干炸魚”、“烤牛排”等事先將調(diào)味品進行腌制，成品后不必另行調(diào)味直接食用即可。從前一例看，原料腌制后還要另行烹調(diào)和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行調(diào)味，所以底味要調(diào)足。

蒸制菜肴。必須掌握熟練的調(diào)味技能，主要突出的是講究烹調(diào)前的調(diào)味，因為蒸制菜肴中，調(diào)味料不能象其他烹調(diào)技法那樣在原料加熱過程中調(diào)味，特別是在籠內(nèi)汽體達到飽和點時，菜肴本身汗?jié){不易溢出，同樣調(diào)料也不易滲入，所以蒸菜不能在加熱中調(diào)味，主要靠加熱前調(diào)味，這就大大增加了調(diào)味的難度，一般來說，蒸制菜肴時，大致有兩種調(diào)味方法，一種是一次性將味調(diào)足，如“小籠荷葉牛肉”、“粉蒸肉”等因為這類品種成菜后直接將原籠或扣碗裝盤上桌，所以在原料入味拌粉時，把應(yīng)該投放的調(diào)料都投放進去一次到位。另一種是蒸前少量調(diào)味，蒸后還要調(diào)味。例：“荷花白菜”、“清蒸魚”等出鍋后都要另行澆汁，或利用原汁調(diào)味，勾芡后澆在菜肴表面上。象這類品種事先調(diào)味時要留有余地，以防菜肴口味過重。

涼菜入味。涼菜在加熱前調(diào)味并不少，主要表現(xiàn)在“拌”、“熗”的菜肴上。因為這類菜肴原料主要是素料。比如：“拍黃瓜”“糖拌西紅杮”“生熗蘭頭絲”等，這些品種調(diào)味后便可上桌食用。所以在調(diào)味時一次就應(yīng)把味調(diào)足，但應(yīng)現(xiàn)食現(xiàn)調(diào)味，否則，當(dāng)鹽分浸入原料內(nèi)部后，會增加滲透壓產(chǎn)生出水現(xiàn)象，從而稀釋口味，降低菜肴的質(zhì)量。

原料加熱中的調(diào)味

原料加熱過程中的調(diào)味，稱為“正式調(diào)味”，也稱“定型調(diào)味”。一般來說，原料加熱中的調(diào)味是調(diào)味最好時機，這個階段能把調(diào)料和原料更好的結(jié)合起來，使菜肴入味。我們在正式烹調(diào)中能否適時適量地投放各種調(diào)味品，這便是技巧的關(guān)鍵。但不管什么原料，用什么方法烹調(diào)菜肴，調(diào)味大都采取以下幾種方法。

量多輕調(diào)味。量多是指一次性烹調(diào)多量的菜肴。如：酒席、大鍋菜，特別是有湯汁和燉、燒、氽、燴等類的菜肴，制作時先口味偏輕淡，當(dāng)菜肴出鍋時再視情況而定。

油膩菜重調(diào)味。如：制作魚、肉類菜肴，多放些鹽，醬油、醋、大料、花椒、料酒之類調(diào)料，特別要著重放姜以增加菜肴的鮮。如：紅燒肉、味淡時反覺得肉無味，吃起來膩人；味重時，肉味鮮美，食欲大增。總的看來，凡油膩類菜肴口味略重，有解膩，促進食欲的作用。

質(zhì)嫩先調(diào)味。原料鮮嫩，旺火速成，下鍋后翻炒幾下便可出鍋的菜肴，要在原料下鍋前先用調(diào)味。如：素炒萵筍絲、溜菜心等，鍋燒紅后放油，再放調(diào)味品，觀其略有青煙時下原料，速炒幾下出鍋即成，這樣可以縮短正式烹調(diào)時間，使菜肴達到脆嫩味正的效果，又能保證營養(yǎng)成分不流失。

多次性調(diào)味。常用于炒、燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜時，原料在下鍋前，一般先將蒜茸、辣椒醬、豆瓣醬、蔥、姜等用底油爆香，接著將原料下入鍋中，隨著原料在加溫變化過程中，依次將有關(guān)調(diào)味品放入，最后放味精，確定口味。如：下飯菜、麻婆豆腐等。

原料加熱后調(diào)味（先烹后調(diào)）

又稱輔助調(diào)味。它是菜肴起鍋后，上桌前或上桌后的調(diào)味，是調(diào)味的最后階段。其目的是補充前期調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完美。在實踐中有以下幾種情況。

菜肴出鍋放明油。當(dāng)菜肴出鍋時淋上一點食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒煙筍淋麻油，滑溜魚絲出鍋勾芡時淋明油。

菜肴出鍋放蔥、姜、蒜。如活水煮活魚裝盤前放蔥、蒜、姜末，燒茄子放足蒜末等。

菜肴出鍋帶味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重點放在加熱后調(diào)味，它起著定味的作用。一是可以彌補烹飪過程中不便調(diào)味或調(diào)味不足。二是可以滿足顧客多種口味需要。三是可以起到點綴菜點，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的風(fēng)味特色。如“白切雞”、“清蒸蟹”、“干炸鰍魚”、“烤鴨”等。

掌握調(diào)味的幾項原則

下料必須恰當(dāng)適時。調(diào)味時，投放調(diào)味料的數(shù)量一定要準(zhǔn)確，這也是廚師的基本功之一。廚師應(yīng)了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清調(diào)味品的主次，力求達到下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。另一方面要掌握好調(diào)味料的投入時機，哪些先放，哪些后放，要做到心中有數(shù)，恰到好處。例：炒蔬菜一般先放鹽，能保證菜肴的色澤和質(zhì)感。燉湯要后放鹽，才能使蛋白質(zhì)更好地滲于水中，才能使湯味更醇、更香。

嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色。烹制菜肴時，必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進行調(diào)味，尤其是地方名菜，必須保持菜肴的風(fēng)味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，體現(xiàn)出“麻”。

根據(jù)原料的不同性質(zhì)調(diào)味，烹制菜肴所使用的原料種類和品種非常多，質(zhì)地不一調(diào)味時應(yīng)做到：新鮮的原料應(yīng)突出其本身的鮮味，例：新鮮的魚、蝦、蟹要突出其本味，調(diào)味不宜過重，禁忌太咸、太甜、太辣、太酸，保持清淡口味，才能突出其鮮美的味道。有腥膻氣味的原料要酌情加調(diào)料以除去不良異味。例如：燉羊肉，我們可以加桂皮、八角、干辣椒等大料，蘿卜燉之可以除去腥膻味，還能增進香味。本身無顯著滋味的原料，要增補滋味，例如：海參、蹄筋、魚肚等本身沒什么味道，調(diào)味時必須加入鮮湯來彌補鮮味的不足。

總之，菜要以味為本，無論采取什么方法調(diào)味，我們中華民族的傳統(tǒng)菜肴風(fēng)味不能丟，“無味者使之入，有味者使之出”。我國烹飪前輩早就總結(jié)出了這句名言，這是對菜肴調(diào)味的準(zhǔn)確定義。因此我們新時代的烹飪工作者要繼承前人的經(jīng)驗，開拓發(fā)展烹飪，使菜肴的口味更加完美。