發酵食品中生物胺的檢測與控制研究

龍尾++湯衛華++程秀瑋+++魏繼平

二十一世紀是一個經濟發展快速發展的時代，但是在經濟快速發展的背景之下，現階段人們的身體健康問題日益嚴重。造成此種現狀的原因有很多，其中食品安全就是眾多原因當中的一個。為了謀取更大的經濟利益，食品安全問題逐漸受到了社會各界的廣泛關注。就食品行業當中的發酵食品來說，一直是現階段人們經常食用的一種視頻。但是發酵食品近幾年所報道的生物胺超標問題與越發的嚴重。因此，對發酵食品中生物胺的檢測與控制研究有著鮮明的現實意義。

生物胺的檢測方法

隨著人們對發酵食品中生物胺含量的進一步重視，以及現階段發酵食品市場所存在的諸多問題，生物胺的檢測已經受到了越來越多人的重視。同時為了可以更好的完成生物胺的檢測， 逐漸形成了很多檢測方法。一般情況之下，對于生物胺的檢測主要是對生物胺進行提取，然后進行定量分析。在其檢測的過程當中，立足于基本化學性質，將會應用到很多的化學試劑例如，鹽酸、高氯酸等。接下來本文將會對生物胺常用的檢測方法進行簡要的論述。

高效液相色譜法。高效液相色譜法是一種應用效果十分良好的檢測方法，并且具有高精度、高靈敏度等優點。也是現階段市場當中經常用到的一種檢驗方法。這一檢測方法當中，對于衍生試劑的應用與選擇將會堅持衍生過程簡單、雜質少等原則。在發生反應的過程當中，將會以柱前反應或是柱后反應為基本方式，接著與、苯甲酞氯、二硝基甲酞氯等試劑進一步反應，最后利用熒光檢測器對其進行檢測。

薄層層析法。薄層層析法是一種極為簡單并且快捷的方法，這種方法一般用來檢測魚、肉、奶酪等物質的生物胺含量。并且在前期篩選過程當中表現的極為快捷。薄層層析法不需要昂貴的儀器，使用成本低，在使用的過程當中可以極大程度上控制質檢成本。

生物傳感器。主要研究的是電化學生物傳感器，生物胺在單胺氧化酶或二胺氧化酶的催化下脫去氨基生成醛、氨和過氧化氫，通過測定反應產生的的量來確定樣品中生物胺的含量。

生物胺的控制方法

基于現階段發酵食品中生物胺含量超標問題，出于維護現階段食品食用者的安全，應該著手對市場當中所存在的生物胺含量超標食品進行合理的控制，以此保證我們國家食品市場的安全性以及消費者的基本權益。

源頭控制。為了可以進一步的控制發酵食品當中的生物胺含量，首先就需要從食品生產的源頭進行控制。對于發酵食品來說，在生產過程當中形成生物胺是不可避避免的一個問題。而為了減低其生物胺的產生，首先應該在食材當中下手，制造產品的食材必須要保證安全，健康綠色，無污染。嚴格杜絕添加劑的加入，以及劣質食品的使用。其次，在食品的制造過程當中，必須嚴格管控食品生產環節，尤其是發酵食品，當視頻進入到發酵環節之后，必須保證當前的發酵環境安全無污染、發酵工藝完善、發酵時間合理。最后，在食品的包裝過程當中，雖然現階段都在應用機械自動化手段，但是仍然需要保證機械設備的安全與衛生。

質檢控制。在食品完成生產環節之后，將會進入到質檢環節，在這一環節當中，相關的質檢人員需要借助于相關的技術手段，質檢人員所要做的就是認真。決不能發生數據的偏差?？赡苜|量檢測過程的任務量將會十分的繁重，所以相關單位可以安全多個質檢人員進行的配合。

市場控制。雖然對以上兩個方面進行了規范，但是在實際的生活當中仍然有很多的超標產品流入到市場當中，這就需要食品的銷售廠家具有嚴格的把控意識，在對食品進行采購的過程當中，盡量選擇信譽良好的進貨渠道，并且不能因為成本低就盲目的進行采購。同時我們國家相關的食品安全部門需要加大市場宏觀調力度。進一步維護食品市場安全。

綜上所述，生物胺是發酵食品在生產過程當中必將會存在的一個問題，如果對其的控制不能達到要求，那么將會對人體產生極大的危害。尤其是在發酵食品備受喜愛的今天，生物胺的檢測與控制就顯得愈發的重要。本文以上內容從都個角度論述了發酵食品生物胺含量的檢測方法，并且針對現階段的食品市場基本現狀，對生物胺以及生物胺發酵食品的控制方法進行了論述。雖然現階段我們國家的發酵食品市場當中，仍然存在著部分違規食品，但是相關人員應該走好質量檢測的每一步。