食品貯藏技術的探究

劉喜勤

在近幾年，國內外研究出多種果蔬非化學保鮮技術，如：冷藏保鮮技術、氣調貯藏法、可食性包裝膜技術、超高壓食品貯藏、基因調控貯藏保鮮技術等。經過這些新技術處理過的果蔬不僅保持果蔬本身的鮮度與品質，還能抑制微生物的生長繁殖和果蔬自身的生理活動，真正達到人們的健康要求。本文主要對幾種常見的貯藏技術進行探討。

果蔬冰溫貯藏。果蔬在整個貯藏過程是活的有機體，呼吸作用是其重要的特征。隨著果蔬貯藏溫度的升高，呼吸作用增強，營養成分損失增加。研究表明，利用冰溫貯藏果蔬可以抑制其新陳代謝，保持果蔬的色、香、味、口感。

水產品冰溫貯藏。水產品因其口味自然鮮美獨特，深受人們的青睞。但水產品需要從產地運往消費地，在運輸過程中由于受溫度、運輸方法等因素的影響，往往造成水產品死亡，損失較大。耐寒性強、成熟度較高、組織冰點較低的水產品采用冰溫貯藏效果非常好。實際上冰溫域與0℃--1℃區間差別很小，但它卻是組織結冰與否的臨界區間，溫度稍微失控，組織就開始結冰，因此冰溫貯藏技術要求非常嚴格。可食性包裝膜在食品中的應用

可食性包裝膜是以天然生物大分子物質（多糖、蛋白質、脂質）為主要基質，輔以可食性增塑劑，通過一定的處理工序使各成膜劑分子之間相互作用，使之在干燥后形成一種具有一定力學性能和選擇透過性的結構致密的薄膜。可食性包裝膜主要是通過防止氣體、水汽、溶質和芳香成分等的遷移來避免食品在貯運過程中發生風味、質構等方面的變化，保證食品質量，延長食品貨架期。

超高壓食品貯藏

超高壓技術。食品超高壓技術是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、施加高強度壓力的容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質，在高靜壓（一般在100MPa壓力以上）條件下處理一定時間，以達到貯藏保鮮食品的目的。當食品在液體介質中體積被壓縮后形成高分子物質立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵會發生變化，結果導致蛋白質變性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物被殺死等。而在此過程中，對構成蛋白質等高分子物質及維生素、色素和分味物質等低分子物質的共價鍵無影響。超高壓技術與傳統的熱處理相比，可以保留更多的營養成分，減少熱敏成分的損失，并且不會產生熱處理所帶來的蒸煮味，因此能夠更好地保持食品原有的性狀與風味。超高壓技術在食品中的應用。

在乳制品中的應用。在乳品的生產過程中，通過超高壓處理牛奶發現，高壓可使酪蛋白膠束破碎，從而出現小的顆粒直徑，降低了制品的混濁度。此外，高壓可誘導磷酸鈣膠束解離，同時使血清蛋白變性。高壓處理還可大幅度減少微生物的數量。

在肉制品中的應用。超高壓技術應用于肉制品可提高其保水性、乳化性、黏結性等。，添加1%食鹽經超高壓處理的牛肉泥比添加3%食鹽而未經超高壓處理的黏性好。在制作調味牛排時采用100MPa超高壓處理，在不加食鹽的情況下可制得具有良好組織結構的牛排。超高壓還可以直接生產新產品，例如，經400MPa或600MPa的作用保持10min，處理后的生豬肉就可以吃了。其原因是豬肉的蛋白質已經變性，肉色已轉白，細菌檢查結果表明大腸桿菌為陰性。

在果汁和果醬中的應用。經超高壓處理的果汁可達到商業無菌，而且處理后的果汁風味及組成成分均未發生太大的變化，產品在室溫條件下可貯藏數月。生產實踐證明，采用600MPa、2min處理可以將油梨汁中的致病菌減少到5個對數周期以下，而且不需添加任何防腐劑，還可使產品的貨架期延長40d。在果醬生產中，采用高壓技術殺菌不僅使水果中的微生物致死，還可使酶活力降低。有研究者研究各種水果時發現，食品經超高壓處理后，碳水化合物發生了變化，果糖和蔗糖的含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，從而延長了食物的貯藏時間。此外，其分味物質也沒有發生變化。

生物酶貯藏保鮮技術

酶是活細胞產生的具有高效催化功能和高度專一性的一類特殊蛋白質。酶法保鮮技術中應用到的酶一般都是酶制劑，世界上已知的酶制劑有5000多種，工業化生產的酶制劑有近200種，常用的有30多種。酶法保鮮技術是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品質。

隨著現代科學技術的發展，人們對食品健康、安全、衛生的要求越來越高，我國在基本解決食物量的同時，食物質的保證越來越引起社會的關注。隨著對食品材料、加工技術、工藝的深入研究和科學技術的進步，消費者健康營養保健知識的豐富、增強，企業市場導入力度的加大，越來越多的食品包裝新材料、加工新技術、新工藝將開發出來，并得到廣泛應用。