張潔

稻谷脫殼即為糙米，營養十分豐富。其保留了完整的糠層和胚芽，稻谷中的65%營養元素都集中在皮層中。與精白米相比，糙米含有更多的蛋白質、不飽和脂肪酸、粗纖維、VB1、VB2等維生素、磷、鉀、鐵、鈉、鈣、鎂等礦物質元素，以及生物活性物質米糠脂多糖、γ-谷維素、神經酰胺、γ-氨基丁酸等具有很高營養價值的組分。但是糙米表層含有纖維素，蒸煮食用品質差，所以通常都是將稻谷加工成大米食用。

近年來，由于營養失衡引發的糖尿病、肥胖癥、心血管病等的發病率越來越高，人們對粗糧逐漸重視起來，糙米成為其中的新寵。充分利用糙米的豐富的營養，提高糙米的食用品質成為開發利用糙米的關鍵。下面介紹幾種糙米食品加工技術，為糙米產業化開發提供思。

目前糙米食用品質的改良方法主要原理是借助物理、化學、生物的方法，或者其中兩種的結合，改善或者破壞糙米表層結構。發芽糙米是目前研究的一個熱點，發芽造米可很好改善糙米的食用品質。

發芽糙米

發芽糙米是將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待發芽到一定程度時將其干燥所得到糙米制品，其包括了幼芽和帶糠層的胚乳。糙米發芽過程中，內源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，產生發芽所需要的小分子糖和氨基酸等營養物質，提高了γ-谷維素、γ-氨基丁酸多種生物活性物質的含量和利用率，還可以提高糙米中酚類化合物含量，降低植酸等抗營養素含量。影響糙米發芽的因素主要有水稻品種、溫度、濕度、發芽時間等，如表1所示。參考以下發芽參數，實際生產的可進行調整。

預糊化發芽糙米

預糊化技術借助物理方式，改變糙米糠層結構，淀粉發生糊化，其中糊化度越高，越容易蒸煮。常用的預糊化技術包括以下幾種類型：

蒸汽處理。使用蒸汽在常壓或高壓條件下直接對發芽糙米或者部分干燥的發芽糙米進行處理。這種方法的優點在于操作簡單，蒸汽處理的條件選擇較為容易。通常選擇的蒸汽處理壓力為0-0.2MPa，根據發芽糙米的水分含量，初始水分含量越高，預糊化時間越短亦可達到較高糊化度，一般處理時間為5-30min。

沸水浴處理。研究人員將發芽糙米與大量水（1： 20，W/V）混合，煮沸直到發芽糙米中淀粉糊化度達到90%以上。隨后，經冷水清洗（5℃）、瀝干之后熱風干燥（90℃）至水分含量為10%左右。

采用蒸煮糊化法制取速食發芽糙米。運用二次蒸煮糊化法進行糊化，將預蒸煮獲得的速食發芽糙米進行浸泡和第二次蒸煮，糊化完成后進行干燥處理制成速食發芽糙米。

低溫水浴處理。發芽糙米于大量水中，低于淀粉糊化溫度（約40℃）且高于玻璃態相轉變溫度的條件下浸泡大約24 h，隨后低溫干燥（35℃～40℃）至水分含量為10%左右。

濕熱處理。首先于低溫（低于糊化溫度）的條件下將發芽糙米的水分含量由初始的52%降低至30%左右，隨后密封環境下高溫處理（100℃，1h）以實現淀粉部分或完全糊化，最后低溫（40℃）干燥至水分含量為10%左右。

過熱蒸汽法干燥。將糙米于70℃左右的水中浸泡0.5h（水分含量約為40%），隨后使用過熱蒸汽直接對其進行干燥處理至水分為16%左右，在干燥過程中同時實現淀粉的糊化。

高溫熱空氣流化技術。經高溫熱空氣流化處理后，糙米的水分含量迅速下降，并且淀粉發生預糊化。當流化溫度由120℃上升至140℃后，糙米的表面出現裂縫，即可縮短糙米的蒸煮時間，提高糙米飯口感。

發芽糙米技術可為我國稻谷精深加工產業開辟新的道路。與此同時普及糙米營養，加強對糙米的宣傳，可加快發芽糙米的商業化應用進程。