白酒風味質量形成的主要因素

陳尚雄

我國白酒作為世界上著名的六大蒸餾酒之一，其在釀造過程中由于原料、環境、糖化發酵劑以及生產工藝的不同，因此就形成了各種風格的香型白酒，醬香型白酒是其中之一。醬香型白酒銷量占整個中國白酒銷售量的11%以上，取得了較好的經濟效果。為了保證醬香型白酒良好的發展態勢，就需要對醬香型白酒的質量形成原因進行分析，從而對生產過程進行有效控制，保證醬香型白酒的質量。

醬香型白酒的風味特征

醬香型白酒的感官體驗：微黃透明、醬香出眾，優雅細膩、豐滿味長、空杯留香持久。目前針對醬香型白酒中香味的成分并沒有定論，主要有4-乙基愈創木酚說、吡嗪類化合物說、加熱香氣說乙基呋喃類香氣說等。在醬香型白酒中，香氣是由醬香、焦香以及糊香混合而成的，其中醬香的成分最多。醬香型白酒具備一定的酸度，這樣就形成醇厚、豐滿以及優雅細膩的風味特征。

醬香型白酒的的質量形成因素

高溫大曲。俗話說“曲乃酒之骨”，也就說釀酒大曲和酒的品質之間存在著密切的關系。大曲通常是由小麥、高粱、豌豆等原料做成的曲坯，在開放式條件下，將環境（原料、場地、器皿、空氣、水）中的微生物搜集起來，然后進行發酵、儲存，這樣就形成活性微生物菌體、活性微生物酶的活性微生態制品。該制作形成的高溫大曲是形成醬香香氣的主要原因，因此就需要控制好高溫大曲的制作。在制作大曲的過程中，通過微生物和化學作用，就將原料中的淀粉分解為葡萄糖，蛋白質分解為氨基酸，這些分解產物隨后發生美拉德褐變，這樣就形成了醬香型物質。此外，大曲中存在的微生物也會促進醬香型物質的形成。為了保證醬香型白酒的質量，就需要對高溫大曲制作過程的溫度、濕度等進行控制，控制好化學變化和微生物變化。

風味物質成分。醬香型白酒的主要成分是乙醇和水，其中醬香型物質只有2%，但是這些微量的醬香型物質卻能夠通過嗅覺、視覺、味覺等引起人們的感官刺激。醬香型物質種類的不同、含量的差異都會影響醬香白酒的風味和質量，其中主要成分是醇、酸、酯以及羰基類物質。

有機酸含量高。醬香型白酒中存在較多的有機酸，其含量高于濃香型和清香型白酒中的有機酸。白酒中有機酸偏高，具有許多優良的作用，一方面是能催化新酒老熟。基礎酒在貯存的過程中，會在有機酸中H+的作用下經過氫鍵締合作用會形成協調的分子群，這樣就會使白酒變得更加醇厚、綿軟；另一方面酸可以作為白酒中的味感劑。在有機酸的作用下，酒的味感在口腔中的感覺會增長，也就是能夠增加酒后味。因此就需要控制好有機酸的含量，根據白酒的特點來進行含量的選擇，尤其是需要選擇選擇一些高沸點的有機酸，這樣就能夠增加白酒的豐滿、醇和。此外，有機酸還能夠促進白酒中形成甜味，消除白酒的糙辣感。有機酸一般以乙酸居多，乳酸含量也較多。

總醇含量高。醬香型白酒中存在著許多醇類物質，其中正丙醇最多，正丙醇是造成白酒爽口的主要原因。醇類物質表現出刺激、微甜以及濃厚的感覺。此外，相對于其它成分，醇類物質的沸點比其它成分低，因此容易揮發，并且拖帶其它成分一起揮發，這樣就能夠起到助香的作用。

酯類化合物含量高。醬香型白酒中存在的酯類物質在一定濃度下能夠表現出微甜、帶澀的感覺，并且有一定的刺激感，有些酯類物質還會表現出一定的苦味。其中含量較高的乙酸乙酯和乳酸乙酯。但是酯類物質并沒有十分突出的香氣特征，因此在醬香型白酒的香氣中表現并不突出。

羰基化合物含量高。羰基化合物是醬香型白酒中重要的呈現味道的物質，在各種香氣成分中含量最高，其中含量最多的物質是糠醛，丁二酮的含量也較多。羰基化合物在白酒中主要體現出刺激性的口感，并且能夠起到一定的助香作用。

高沸點化合物含量高。醬香型白酒中還存在著較多的高沸點化合物，是所有白酒品種含量最多的一種白酒。這些高沸點化合物主要有有機酸、醇、酯、芳香化合物以及氨基酸，這些物質能使醬香型白酒具有柔和、細膩、豐滿的口感。

生產工藝

原料：高粱

發酵劑：高溫大曲

發酵設備：條石窖

生產工藝：釀造過程中，需要分兩次投料，每一次投料總原料的50%，在釀造過程需要加90℃以上的高溫水和少量上一年未蒸酒的母糟，裝甑并且蒸至7成熟，此時可以出甑，然后加入熱水攤冷，撒入大曲粉，然后經過4-5天的堆積入窖，泥封發酵30d。出窖后加入其余50%的高粱原料進行混合蒸酒，第一次蒸酒全部潑回甑，然后加入大曲粉堆積，入窖發酵30d就可得到第一次原酒。在經過反復的出窖、加尾酒以及大曲粉的攪拌堆積，就能夠得到不同發酵程度的醬香型白酒。

綜上所述，醬香型白酒風味的形成是與多種因素有關的，如高溫大曲、各種風味物質的含量以及釀造工藝等。因此，為了保證醬香型白酒的風味效果，就需要對釀造條件進行嚴格控制，提升品質。