米乳飲料生產(chǎn)工藝研究

唐威

隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步，社會(huì)的不斷發(fā)展，我國(guó)在農(nóng)業(yè)水平技術(shù)上是蒸蒸日上，大米的產(chǎn)量也在不斷的提高，現(xiàn)我國(guó)已經(jīng)成為了世界上的產(chǎn)糧大國(guó)之一。而我國(guó)的主要糧食作物——稻米卻存在著產(chǎn)糧過(guò)多，積壓過(guò)多的這一社會(huì)現(xiàn)狀，而開(kāi)發(fā)新的食用方向是促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要方向。

新興飲料米乳飲料的調(diào)查

隨著人們生活水平的不斷提高，單單的口感要求已經(jīng)不可以滿(mǎn)足人們對(duì)飲料的需求，其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與飲料的功能性已經(jīng)成為了飲料界新的寵兒，比如說(shuō)中國(guó)紅極一時(shí)的茶飲料等，都已經(jīng)成為了新世紀(jì)人們對(duì)其關(guān)注的寵兒。而如何提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增添除口感外的功能性，則是現(xiàn)在飲料界在未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。而作為以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)量大，成本低的稻米為原料的米乳，逐漸走入了人么的視線(xiàn)，成為了未來(lái)飲料界的幾大研發(fā)方向之一。

米乳飲料的現(xiàn)狀

米乳這種性?xún)r(jià)比高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的飲料已經(jīng)在國(guó)外風(fēng)靡一時(shí)了。主要在日本與美國(guó)等地，都有成型的米乳飲料。尤以日本為主的國(guó)家對(duì)米乳的研究更為透徹，但是這些都不符合國(guó)人的口味，與消費(fèi)觀(guān)念。而作為世界產(chǎn)糧大國(guó)的中國(guó)更應(yīng)及早研發(fā)成功符合國(guó)人自己口味的米乳飲品。

米乳的生產(chǎn)與材料的選取

一般米乳大多使用碎米或者大米為原材料，在對(duì)其加工處理也有著一定的不同，不同種的加工處理口感和營(yíng)養(yǎng)成分也是有著很大的差別，現(xiàn)在主要的加工方式有以下幾種

（1）對(duì)大米的選取，選取好大米之后去其雜質(zhì)，然后對(duì)大米進(jìn)行清洗并且浸泡。當(dāng)浸泡過(guò)后就可以搗碎并且進(jìn)行第一次的質(zhì)均，以便完成糊化糖化的下兩個(gè)步驟。在糊化和糖化以后便可以對(duì)所剩下的糖化物進(jìn)行二次均質(zhì)，并過(guò)濾。接下來(lái)還需要?dú)⒕鷾缑怪筮M(jìn)行配料最后接種發(fā)酵并灌裝封口。陳化后便可獲取成品。這樣生產(chǎn)出的米乳成本低，并且性?xún)r(jià)比高，同時(shí)口感良好，也具備了乳酸菌發(fā)酵所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與保健作用。

（2）不使用發(fā)酵的方式，以現(xiàn)代微生物學(xué)來(lái)制作出的令一種口味的飲品。生產(chǎn)工藝同樣也需要對(duì)大米進(jìn)行選取后加工，并且粉碎蒸煮。待蒸煮過(guò)后使其冷卻至所需的溫度，以保證加入a-淀粉酶后可以使其酶解并液化。之后便可以滅酶，分離出米汁，并加入添加劑，待配料質(zhì)均后，便可以封裝殺菌，最后待其冷卻便可獲得成品。這樣加工所得的產(chǎn)品具有口味好風(fēng)味獨(dú)特，并且含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。受到了廣大人民的好評(píng)。

米乳對(duì)原料的選擇

米乳米乳，多為以大米為原料，在通過(guò)不同種類(lèi)的加工使其變成具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲品。但是大米的種類(lèi)也有很堵多，在進(jìn)過(guò)了研究與調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，不同種類(lèi)的稻米所做出的米乳，口味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不盡相同的，在選取原料中我們分別對(duì)三種大米做了實(shí)驗(yàn)。精米，糟米和碎米。通過(guò)發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)碎米的口感不如以上兩種大米的口感好，所以我們最后選擇了精米與糟米作為主要原材料。并對(duì)不同比例的兩種米進(jìn)行混合，最后發(fā)現(xiàn)精米與糟米在混合比例為4比3的情況下口感最佳。所以說(shuō)在米乳的原材料選取上也應(yīng)投入研究。

米乳飲料的原料處理

米乳飲料的原料主要成分是大米等稻米制品。在處理上也有著很多的學(xué)問(wèn)。處理不好可能會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，并且影響口感。米乳制品在原材料的研磨上很有講究。研磨的粗細(xì)對(duì)口感的影響很?chē)?yán)重。顆粒越細(xì)膩烘焙所需要的時(shí)間變?cè)蕉蹋粗酱植诤姹旱臅r(shí)間就越久，而且會(huì)導(dǎo)致受熱不均勻。所以為了營(yíng)造良好的烘焙條件，需要對(duì)其原料大米進(jìn)行細(xì)致的研磨并過(guò)濾。在篩網(wǎng)的選取上也應(yīng)選取20目篩。保證其原料的細(xì)膩與統(tǒng)一性。

在原料的烘焙上也有著很?chē)?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大米碳化，破壞了其中的電解質(zhì)與糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)出現(xiàn)口感不佳等多方面影響，而烘焙時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致大米口感不佳，味道不令人接受。導(dǎo)致消費(fèi)者的流失。所以在烘焙溫度的掌控上也要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。既不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，也不影響口感。才是烘焙的最佳溫度選擇，同時(shí)也要注意的是，不同種類(lèi)大米的烘焙時(shí)間與烘焙溫度也是不同的，如果選取混合米所制作的米乳，兩種大米則應(yīng)分開(kāi)研磨與烘焙。

米乳飲料的封裝處理

在挑選原料進(jìn)行加工發(fā)酵等放入添加劑的一些列過(guò)程以后便可以進(jìn)行封裝裝瓶處理了，現(xiàn)大多數(shù)米乳生產(chǎn)商都采用熱封處理。因在高溫下氧氣的溶解度會(huì)降低，可以有效的降低口感的改變。在質(zhì)均后應(yīng)快速裝瓶并且封口，以免影響米乳的口感與品質(zhì)。

中國(guó)也作為產(chǎn)糧大國(guó)之一，糧食的多用話(huà)已經(jīng)擺在了我們的面前，米乳也必定是未來(lái)糧食作物的生產(chǎn)方向之一。既有營(yíng)養(yǎng)，并且用料便捷，性?xún)r(jià)比高。而我國(guó)的工藝制作水平也完全達(dá)到了生產(chǎn)米乳的標(biāo)準(zhǔn)。在原料的選取上精米與糟米都可以勝任，兩種米在四比三的比例下更是可以對(duì)口感進(jìn)行一次大的升華。同時(shí)也要對(duì)烘焙的時(shí)間與研磨的粗細(xì)加以注意，以免影響口感。或破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。以上為生產(chǎn)米乳所需的注意事項(xiàng)。