雞尾酒研發

葉小紅+++張曉瑩

隨著生活水平不斷提高，消費者對飲酒習慣發生了巨大變化。起源歐洲的雞尾酒，在歐美等發達國家非常流行。兩年前引爆了中國酒類市場，頗受新生一代消費主力軍85、90后青睞，這系列國際飲料酒無凝成為酒類市場一大熱點。雞尾酒在我國屬新興產業，具有特色產品。選用天然濃縮果汁配制的低度酒，正迎合當今市場需求的健康飲酒理念。而顏色鮮艷奪目，表達年輕消費者個性化追求偏好。

研發意義

在瞬息萬變市場競爭越來激烈的環境，技術飛速發展的今天，新產品研發對企業而言，是適應和應對市場發展，保持企業持續發展的重要舉措。不僅可樹立品牌形象、占領市場地位、使用多元化戰略，而且可降低運營風險、豐富產品結構，為公司穩步發展找新的突破點。產品生命周期日益縮短、顧客需求不斷變化、宏觀經濟影響、市場競爭加劇等因素帶給企業威脅，面對巨大挑戰，促使公司不斷創新，研發新產品來保持市場競爭力達到持續發展。而研發雞尾酒意義：

不用糧食釀酒：白酒以糧食為原料釀造，規模生產企業數不勝數，耗量驚人。糧食是國民解決溫飽必需品，給中國糧食并不富足國家帶來無形壓力。而水果是我國高產地區，種植品種繁多，價格低廉，資源十分豐富。并且支持農業發展，稅務上政府有優惠政策，利于企業提高利潤。

產品綠色、健康：雞尾酒以各種天然果汁為主要原料，搭配少量伏特加酒調配而成，含綠色元素的低度果酒，成就了綠色又健康的獨特風格。并且雞尾酒產業化有助于帶動農業發展和引導釀酒企業向健康、綠色方向發展。

專業釀酒資源優勢：嚴格來說，雞尾酒屬于配制酒，屬相對新興品類，但迄今為止雞尾酒在中國并沒有專門國家/行業標準。目前，市場熱賣產品的執行標準參差不齊，在法律法規層面上存在居多不規范。而對于專業釀酒企業正好找準的空白點，能自主研發、規范生產、規模自產能力……為雞尾酒研發奠定堅實的基礎.

資源優勢：中國是酒類消費大國，經濟發展取得舉世矚目的成就。隨著經濟高速發展，帶動居民平均收入大幅提高。居民生活水平隨著經濟快步發展而不斷提高，對健康、時尚……消費不斷升溫，追求新潮消費理念日益增高，這些外部資源對雞尾酒產業發展創造了優越條件。

技術基礎

雞尾酒是由濃縮果汁與蒸餾酒調配而成，含有二氧化碳的飲料，由水、濃縮果汁、基酒、白砂糖、食品添加劑組成。

基本原理。雞尾酒是配制酒類別的酒種，采用預調模式生產。以蒸餾酒作為基酒，配入兩種以上濃縮果汁，總含量>3%；酒精度3～5%vol；以白砂糖/糖漿、酸味劑調整口感；適當添加食品色素調整顏色和防腐劑保質；溶入二氧化碳。

工藝流程：

產品優勢。雞尾酒主要原料由水、基酒和濃縮果汁組成，對于專業釀酒企業來講，工藝簡單，操作相對簡化，可控性容易掌握。

雞尾酒酒體設計

雞尾酒產業化奠定在一定技術基礎上，成熟的酒體設計方案需要完成一系列擴大驗制，采用酒體設計擴大試樣進一步探討和試制。在酒設計小樣試制基礎上，進一步擴大試制樣品，通過理化衛生指標和感官質量檢測，驗證設計方案穩定性、可行性和有效性。力求尋找最適合產業化生產最佳酒體設計方案。

原、輔料選擇

純化水：雞尾酒產品含量最大的主導原料是水，直接決定產品質量的關鍵原料。選用執行《中國藥典》2010版純化水標準的純化水作為調配，硬度低，可避免酒液中的酸根離子與水中的鈣離子結合生成鈣鹽而沉淀，有利于穩定產品貨架期儲存質量。

伏特加：雞尾酒的酒味揮發香氣的唯一來源于基酒，選用清爽而霸氣的伏特加作為基酒。雖然用量少，但其風味質量對雞尾酒感官質量起關鍵性的作用。

濃縮果汁：濃縮果汁是形成雞尾酒主要風味原料，決定酒體的色、香、味、格。根據不同風味雞尾酒進行選擇不同品種濃縮果汁進行組合。

白砂糖：選擇白砂糖作為調整雞尾酒口感風味的主輔料，能增加產品粘稠度，達到豐富口感目的。并有助于傳遞香味、提供能量和營養價值。

檸檬酸：雞尾酒的酸味調節劑選用檸檬酸，能起到改善風味作用，讓產品口感更清爽。

苯甲酸鈉：選用苯甲酸鈉作為防腐劑，穩定性強，世界各國廣泛使用于食品當中。主要作用是防止食品變質、酸敗，可延長保質期的效果。

二氧化碳：a.清涼作用：碳酸進入體內，由于腹中溫度升高，而進行分解，形成吸熱反應，當二氧化碳從體內排出時，體內的熱隨之帶出，人體感覺清涼。CO2+H2O→H2CO3。b.阻礙微生物的生長：國際通用范圍3.5～4倍含氣量是汽水的安全區；c. 突出香味：隨著二氧化碳揮發而帶出果汁與酒的香氣；d.有舒適的剎口感：含二氧化碳飲料的氣體成分會產生特殊風味。

過程控制

試制過程的每個工序操作、工藝技術控制及分析等，對最終試制產品質量有效性和驗證小試方案的可行性有直接或間接影響。因此，確保試制過程各環節處于受控狀態，保證擴大試制能順利完成。

調配。雞尾酒調配是一項技術性很強關鍵工序，需掌握風味質量形成基理：色：雞尾酒色澤五彩斑斕、晶瑩剔透。主要源于天然濃縮果汁具有的色素溶合于基酒當中，調和形成多樣化色澤。香：濃郁的果香與淡雅的酒香結合，散發出曼妙清新的主體香氣。酒體主要香氣來源于濃縮果汁襯托下，散發出天然果汁香氣。在主、輔濃縮果汁互補點綴下，呈現更完全和濃郁的香氣。味：繽紛爽口、滋味甘醇、后味順滑回甘。源于主體天然濃縮果汁濃厚豐滿及伏特加清爽甘醇的豐富滋味。格：色、香、味協調，呈現出獨特風味，形成典型的風格。

擴大試制根據小樣試制最佳方案進行調配，順序：白砂糖→ 伏特加 → 酸味劑 → 濃縮果汁 → 防腐劑 → 加純化水定容。其中白砂糖先用純化水加熱溶解完全，再添加調配。并檢測理化衛生指標和鑒定感官質量，分析結果進行適當調整色、香、味、格及酒精度、總糖、總酸等。

過濾。過濾主要目的是除去雞尾酒中微小的懸浮物或大分子的物質，提升產品的外觀質量，達到酒液清澈透明，無懸浮物。

冷凍。二氧化碳的溶解度與溫度、壓力有關，雞尾酒要經過冷凍至0℃時，二氧化碳溶解度才能達到最佳效果。在標準情況下，1mol氣體體積為22.4l，二氧化碳分子量為44g，二氧化碳密度=44g/22.4l=1.96g/l，而精確計算為44.01/22.26=1.98。

灌裝。用飲用水沖洗瓶、蓋，再用1500～2000PPM過氧乙酸浸泡2min，然后用純化水沖洗，瀝干；灌裝生產環境在十萬級潔凈室完成全過程；保證碳酸化水平和灌裝液位高度一致；瓶頂空隙應保持最低空氣量。

封蓋。雞尾酒含二氧化碳低酒精量的飲料，瓶蓋密封性要嚴密。因其直接影響產品儲存、運輸、銷售等過程質量，保證產品風味的關鍵環節，確保密封有效性。

檢驗。檢驗是產品最終質量把關工序，鑒定產品感官質量色、香、味、格的風味指標及理化衛生標準符合性。

總之，隨著酒類行業政策導向，消費市場需求變化，企業開拓新產品迎合市場發展，而雞尾酒應運而生。市場不斷培育而需求日益擴大，為雞尾酒產業化發展奠定良好基礎。同時，雞尾酒生產技術日臻完善，能為企業創造經濟利潤空間，帶來社會效益。