黑豆豆腐的研制

蘇偉麗

黑豆豆腐是將浸泡后黑豆制成豆?jié){，再與黑豆皮色素提取濃縮液適當(dāng)調(diào)配等程序制成的美味產(chǎn)品。

材料及設(shè)備

市售黑豆；GDL（食品級(jí)）；8%濃度黑豆皮色素提取濃縮液；電子天平；打漿機(jī)；電磁爐；

試驗(yàn)方法

豆腐制作工藝流程。黑豆→篩選→清洗→浸泡→打漿→煮漿→調(diào)配（添加色素提取濃縮液）→點(diǎn)漿→凝固、成型

主要操作要點(diǎn)。1）浸泡：豆水比：1：3，NaHCO3濃度0.6%，溫度27℃，時(shí)間7h。

2）調(diào)配：添加一定量8%濃度黑豆皮色素提取濃縮液。

3）凝固、成型：靜置30min，于15cm×8cm×6cm方形盒中，按100N/cm2加壓。

單因素試驗(yàn)

色素濃縮液添加量對(duì)豆?jié){色澤的影響。取100mL生豆?jié){6份，按豆?jié){體積0%、20%、40%、60%、80%、100%添加色素濃縮液混勻，測(cè)定豆?jié){色澤。

色素濃縮液與豆?jié){最佳混合比。取250mL熟豆?jié){8份，加10、20、40、60、80、100、150、250mL色素濃縮液，再加0.5%GDL混勻，于80℃恒溫靜置30min，分別測(cè)定豆腐硬度及感官評(píng)分（按表1），測(cè)定色素濃縮液與豆?jié){混合最佳比。

GDL最佳添加量。取250mL熟豆?jié){5份，加60mL色素濃縮液，再加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%GDL（按豆?jié){體積）混勻，于80℃恒溫靜置30min，分別測(cè)定豆腐硬度及感官評(píng)分（按表1），測(cè)定GDL最佳添加量。

最佳預(yù)熱溫度。取250mL熟豆?jié){5份，冷卻至60℃、70℃、80℃、90℃、100℃后加60mL同溫度色素濃縮液，加0.5%GDL混勻，于80℃恒溫靜置30min，分別測(cè)定豆腐硬度及感官評(píng)分（按表1），測(cè)定最佳預(yù)熱溫度。

最佳凝固時(shí)間。取250mL80℃熟豆?jié){5份，加60mL色素濃縮液，加0.5%GDL混勻，分別于80℃恒溫靜置10、20、30、40、50min，分別測(cè)定豆腐硬度及感官評(píng)分（按表1），測(cè)定最佳凝固時(shí)間。

工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)（按表2），分別測(cè)定豆腐硬度及感官評(píng)分（按表1），得到豆腐制作最佳工藝。

結(jié)果

色素濃縮液添加量對(duì)豆?jié){色澤的影響。由試驗(yàn)知當(dāng)色素添加量為20%～40%時(shí)，豆?jié){顏色分布均勻，色澤偏紅。

色素濃縮液與豆?jié){混合最佳比。從圖1可知，當(dāng)濃縮液體積為60mL時(shí)，豆腐感官品質(zhì)好，硬度也相對(duì)較好。因此，最佳混合體積比為60：250（mL/mL）。

GDL最佳添加量。圖2左圖可知GDL添加量對(duì)豆腐感官品質(zhì)影響較小，右圖可知GDL添加量對(duì)豆腐硬度影響較大。綜合考慮，GDL添加量為0.5%（g/100mL豆?jié){）時(shí)最佳。

最佳預(yù)熱溫度。溫度不僅影響色素穩(wěn)定性，而且影響豆腐凝固。從圖3可知最佳預(yù)熱溫度為80℃。

最佳凝固時(shí)間。凝固時(shí)間既影響色素穩(wěn)定性，又影響豆腐凝固，從圖4可知豆腐最佳凝固時(shí)間為30min。