基于學生綜合能力培養的烹飪實踐教學模式改革與探索

陳霞　陳大衛　丁香麗　黃玉軍　顧瑞霞

【摘 要】隨著我國素質教育改革的日益深入，傳統的烹飪實踐教學模式已無法滿足餐飲業快速發展的需要，烹飪實踐教學只有不斷進行改革與探索，才能滿足現代餐飲企業對高素質人才的需求。本文對我國的烹飪高等教育現狀進行了分析，闡述了烹飪實踐教學模式改革的原則。以培養學生綜合能力為目的，從教學目標、教學內容、教學方法和教學途徑等四個方面入手，推進烹飪實踐教學模式的改革，不斷提高教學效果及人才培養水平。

【關鍵詞】綜合能力；烹飪實踐教學；教學模式

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our countrys quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

隨著我國經濟的快速發展，作為第三產業重要組成部分的餐飲業也呈現出蓬勃發展的趨勢。為了實現我國餐飲業的可持續發展，社會對烹飪高等教育提出了更高的人才培養要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學校本科專業目錄》中，將烹飪與營養教育專業由以往的理學教育類特設專業（040333W）改為工科食品科學與工程類特設專業（082708T）。這種專業屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學生實踐能力和創新能力的培養。2014年揚州大學把烹飪與營養教育專業作為研究型教學改革的示范專業，對烹飪實踐教學課程進行了大力度的改革與創新，因此有必要結合我校的實際情況，對烹飪實踐教學模式的改革與創新進行探討，為進一步提升烹飪實踐教學和人才培養水平提供參考。

1 烹飪實踐教學現狀

目前我國開設烹飪與營養教育本科專業的學校共有19所，專業培養目標有66.67%的定位為培養應用性烹飪人才，有22.22%定位為復合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營養教育專業是一個側重于實踐應用型人才培養的專業，其培養特點是“重實踐、強能力”，實踐性教學成為貫穿整個教學過程的重要環節[2]。通過實踐教學，不僅能使學生在操作過程中不斷鞏固理論知識，同時又能夠提高學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創新能力[3]。

我國的烹飪與營養教育本科專業的教學主要采用學分制，總學分一般在150-170學分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學科基礎課占30%左右，專業課占45%左右。而在所有的課程中，實踐教學與理論教學的比例約為1：2～3。目前國內烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學模式來安排教學，即前6個學期學生學完所有理論和實踐課程，最后2個學期安排學生進行專業實習與畢業設計。一年級主要開展通修課和學科基礎課的教學，此階段主要讓學生掌握扎實的烹飪理論知識，具有一定的外語水平，具備基礎的烹飪操作技能。二、三年級的學生主要開展學科基礎課和專業課的教學，不斷提高學生的專業理論水平和烹飪操作技能，著重培養學生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創新意識。四年級的學生主要開展餐飲企業實習和畢業論文設計，此階段重點提升學生的實際應用能力和創新能力，鍛煉學生的實踐創新能力、經營管理能力、人際交往能力和組織協調能力[4]。

2 烹飪實踐教學模式改革的原則

烹飪與營養教育本科專業是一個應用型較強的專業，因而實踐教學環節在整個教學過程中占用相當高的比重。開展烹飪實踐教學模式的改革與探索，為培養和提高學生的綜合能力奠定基礎。在烹飪實踐教學模式的改革與探索中，要堅持以下原則：

2.1 理論知識與實踐技能并重

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要堅持把專業理論知識的傳授與烹飪實踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識傳授與能力培養的有效結合[5]。在理論知識的學習過程中，要關注學生各方面能力的培養，不斷提高學生的實踐應用能力。在實踐技能的學習過程中，不斷強化理論知識的理解和應用，進一步提高學生的專業知識水平，逐步培養自主學習的能力，對已學知識進行自我拓展和創新，培養專業理論扎實，實踐技能高超的烹飪人才。

2.2 理論與實踐相結合

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要科學合理的選擇和安排教學內容，對理論知識和實踐環節進行科學的規劃，使理論部分與實踐內容緊密結合。例如在教授《烹飪化學》中的蛋白質熱學性質時，可以與《烹調工藝學》中的青椒肉絲聯系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質的加熱溫度有直接的關系，可以在理論教學時聯系到實踐中的菜肴操作要點，在實踐操作中聯想到相關的理論知識點。通過理論與實踐的有機結合，實現理論思維的拓展與應用能力的提升，不斷提高學生的綜合應用能力[5]。

2.3 教與學的實時互動

在烹飪實踐教學過程中，教師和學生是教學活動開展的兩個主體，如何調整好二者之間的關系與角色，是改善教學效果的關鍵。在教學模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時刻關注學生的知識掌握情況和技能操作水平，實時的調節教學節奏，采用不同的教學手段，調動每個學生的注意力和學習熱情，確保整體的學習效果。同時，學生作為教學活動的主體，在學習過程中應緊跟教師的教學進度，遇到不懂的問題要及時與老師溝通，確保教與學的實時互動。

3 基于學生綜合能力培養的烹飪實踐教學模式改革

教學模式是教學活動的標準式樣，是在一定的社會歷史條件下，在一定的教學思想與教學理論的指導下建立起來的較為穩定的教學活動的結構框架和活動程序[6]。教育學認為，教學模式是一個包括教學目標、教學內容、教學方法、教學途徑等教學活動的實施體系[7]。

3.1 教學目標改革

教學目標是教學活動開展的依據，也是衡量、評價教學質量的標準，要提高烹飪實踐教學的課程質量，必須對教學目標進行改進[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰就是實踐教學的費時低效，因此對烹飪實踐教學的教學目標進行改革，是提升課堂教學質量、鞏固教學改革成果的關鍵所在。根據楊銘鐸教授對我國19所烹飪本科院校的培養目標進行的調查顯示，烹飪與營養教育專業的培養目標主要定位在培養能夠系統地掌握烹飪理論知識、良好的操作技能，具有相應的配餐能力和創新能力、企業經營管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應用外語能力和較強的教育教學能力，能在中、高職烹飪院校、社會培訓機構從事教學工作，如教師崗位的教學型（應用型）人才[1]。因此在教學目標制定時，應根據學生已有的知識基礎、技能水平和培養目標，結合學生的年齡特點和思維特征，以素質教育為主線、培養創新實踐能力為核心，制定科學合理的教學目標，全面提高學生的社會適應性和核心競爭力。

3.2 教學內容改革

隨著社會經濟的快速發展，餐飲行業不斷涌現出新的發展方向、發展特點和發展形勢，對烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應經常性的到餐飲企業進行調研和學習，了解行業的最新動態和發展，并根據行業需求及時對教學內容進行更新和調整，從而確保實踐教學內容的先進性，以及與行業發展的一致性[9]。揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養教育專業根據近年來招生中女生比例較高，而行業中對烘焙人才需求增多的現狀，將專業課程設置分為了中餐烹飪和烘焙兩個方向，將教學內容與學生未來就業方向以及職業規劃相結合，使教學內容更加吻合崗位需求。教學內容采用模塊化教學，例如在《西點工藝》這門課程里，可以分為基礎理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點心制作和面包制作等模塊，各模塊在實際教學過程中，可以進行靈活的調整，使學生在學習的過程中能夠循序漸進、由簡到難，提高了學生的學習效率。在培養學生綜合應用能力的基礎上，掌握扎實的理論知識[10]。

3.3 教學方法改革

烹飪實踐教學具有應用性與實踐性的特點，要求學生具有較好的動手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學方法中要靈活應用多種教學手段。結合烹飪與營養教育的專業特點，開展多種教學方法相結合，培養學生的綜合實踐能力，使學生能夠勝任中、高職烹飪院校教師崗位、后勤及餐飲企業的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學

在烹飪實踐教學中開展研究性教學，對培養學生的創新意識，提高學生的實踐技能，提升學生的綜合素質和適應社會的能力，以及促進餐飲業的快速發展都具有重要的意義。就《西點工藝學》中的面包加工工藝而言，一般經過計量、面團調制、面團發酵、餡心調制、分割、搓圓、中間醒發、成型、最后發酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術。在教學過程中，既要采用標準化的工藝和配方進行實踐技能的培養，同時還要鼓勵學生開展批判性、發散性的研究，對配方和工藝進行優化研究，培養學生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項目導入任務驅動教學法

項目導入、任務驅動教學法是一種“行為引導式的教學形式”，這種以項目為主體的行為引導式的教學方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補充和完善原有的知識體系，強調全面培養學生綜合能力的一種教學方式[11]。在整個教學過程中，教師負責項目設計，將復雜的菜點制作過程進行分解，制定相應的操作流程和工藝參數，引入必要的理論知識，提供操作指導。學生根據老師下達的任務進行前期的資料查詢，材料準備。在實踐操作過程中，學生在完成任務的同時，學會參數選擇，資料利用，數據處理，原理分析和問題判斷。在實施“項目導入、任務驅動”教學法的過程中，可以與職業培訓相結合，開展技能比賽活動，鼓勵學生參與科研項目的研究工作，使學生有更多的機會參與各類項目的實施過程，以培養學生的實踐動手能力、分析問題和解決問題、科研創新能力和團隊協作精神。

3.4 教學途徑的改革

隨著互聯網、云計算等信息技術的飛速發展，大數據時代的到來正在改變著傳統的烹飪實踐教育模式和體系。現有的以教師為中心的“灌輸式”教學方式，以教材、講義為主的教學資源，都難以滿足新時期學生學習的需要，學生獲取知識的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營養教育專業是一個集烹飪文化與美學、營養學、化學、烹飪科學、工程學和管理學等多學科交叉融合的學科[12]，如何通過不同的教學途徑激發學生的學習熱情，引導學生自主探究和思考，是烹飪與營養教育專業教學途徑改革的主要課題。通過互聯網上的各類教學平臺，如國家精品課程網、中國知網、教學平臺、公眾號等，教師可以發布各種學習資料、視頻課程以及作業等，學生可以在網絡上查閱文獻、預習課程、做作業以及復習等。這種在線學習不僅方便了學生隨時開展學習，顯著提高了學習效率。烹飪實踐教學也要緊跟時代發展的步伐，不斷地改進教學途徑。教師可以通過錄制教學視頻、編寫作業指導書等方式，將教學資源共享到網絡平臺，也可以通過將課堂授課與網絡課程相結合的模式，充分發揮兩種教學模式的優點，將會使學生的學習效率和教師授課效率同時得到提高[13]。

4 結語

烹飪與營養教育本科專業是一個強調應用型研究的工科專業，旨在培養既具有扎實理論基礎又具備高超烹飪實踐技能的應用型人才。對烹飪實踐教學模式進行改革與探索，對于提高學生的綜合能力具有重要意義。文章對我國烹飪實踐教育現狀進行分析，提出了烹飪實踐教學模式改革應遵循的基本原則，并根據實踐教學中存在的不足，從教學目標、教學內容、教學方法及教學途徑等方面提出了相應的改革措施。

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[責任編輯：田吉捷]