城市冰鮮雞供應及其定點屠宰的探討

何波平

摘要：本文主要論述了冰鮮雞的發展現狀，優勢，質量要求以及冰鮮雞定點屠宰的管理要點。

關鍵詞：冰鮮雞；定點屠宰；探討

中圖分類號：S828 文獻標識碼：B 文章編號：2096-3637（2017）05-0063-01

1冰鮮雞的發展與優勢

1.1城市冰鮮雞市場的發展現狀

為了加強禽流感的防控，提升公共衛生安全，深圳市自2014年7月1日起開展家禽集中屠宰冷鏈配送生鮮上市試點工作，并從2015年起，全面實施“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的模式，劃定的活禽經營限制區，禁止活禽交易。如此一來，就需要養禽行業調整以往模式，改為工廠集中屠宰，制成冰鮮雞上市。

1.2冰鮮雞供應的優勢

雖然現場宰殺能夠使居民更易分清雞的品種及雞是否健康。但是，活禽是導致人類感染H7N9的直接源頭，現場宰殺的活禽，沒有經過正規的檢疫，產品安全得不到有效的保障，一旦造成禽流感的傳播，后果不堪設想。限制活禽交易能夠有效的預防疫病，保證人民的健康。而冰鮮雞經過統一的屠宰加工，生產過程安全。其次，冰鮮雞的供應能夠減少宰殺家禽而產生的血污，糞便等，改善市場環境衛生。同時能夠避免活禽長時間運輸造成的疾病擴散。另外，冰鮮雞沒有經過冷凍，味道與新鮮雞相比不會變差，并且經過冷處理，會使其有更好的口感、同時味道更加鮮美。

1.3冰鮮雞的質量要求

冰鮮雞在屠宰前要經過嚴格的檢疫，保證每只雞都是健康安全的。在屠宰時要嚴格按照相應規程進行操作。同時保證所有的操作都在0～4℃的低溫環境下進行，包括宰殺后的冷凍，切割，包裝，存放，運輸及銷售等環節。冰鮮雞的微生物指標，理化性質，感官特性等要明確。另外，要有準確的保質期，超出保質期的冰鮮雞要及時銷毀處理。注重冰鮮雞和冷凍雞的區別，冷凍雞解凍后不能作為冰鮮雞，冰鮮雞冷凍后也不能作為冷凍雞。

1.4促進冰鮮雞市場健康發展

目前，居民對冰鮮雞還有一定的誤區，認為其中存在病死雞流入市場的情況。另外，不能直觀的了解到雞的品種，健康狀況等情況也讓居民無法接受購買冰鮮雞。針對此種情況，要做出合理的措施，以促進冰鮮雞市場健康穩定的發展。相關部門要加強宣傳普及，使居民了解冰鮮雞的生產流程和加工過程，提高居民對冰鮮雞的認知度。

2定點屠宰的管理要點

2.1定點屠宰廠的建設

冰鮮雞的定點屠宰廠要選擇在交通方便的位置、并且遠離居民區、養殖場、工廠及城區的水源，符合城市整體規劃的要求。廠內的生產區、非生產區、廢棄物處理區要分開，并設置隔離帶。屠宰車間要按照生產工藝流程進行布局，所用設施要符合衛生管理要求，廠內需配備機械宰殺設施、預冷室、冷庫、冷鏈配送設備等。

2.2屠宰檢疫工作要點

2.2.1嚴格規范進廠檢驗和宰前檢查

在雞進入屠宰廠之前，要嚴格查驗其動物檢疫合格證明，確保其有效并與進場雞群相符。仔細詢問家禽在運輸途中的發病情況，及死亡情況等。并檢查雞群的健康狀況，包括精神狀態、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態等。符合屠宰要求的，準予進廠，卸至待宰區，并且回收產地《動物檢疫合格證明》，按照雞群產地，貨主，批次等對其進行分類，分別進行屠宰，不得混群。對沒有檢疫合格證明的，檢疫證明與實際雞群不相符的，不予進場；發現雞群出現疑似高致病性禽流感、新城疫等疫病癥狀時，要立即進行隔離，限制移動，并按相關法律法規立即向上級動物衛生監督所或獸醫主管部門報告；發現有雞白血病、雞痘、馬立克病、雞結核病等疫病癥狀時，需按照國家相關規定進行無害化處理。最后，用于運輸雞的工具和車輛在卸載后要進行徹底的清洗和消毒。

2.2.2重視屠體檢疫，并實施抽檢和復檢

在對胴體的體表，冠髯，眼，爪，肛門等進行檢查無異常后，需要對雞的內臟進行抽檢檢查，日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的，按照1%的比例抽檢，日屠宰量在1萬只以下的，抽檢60只。在抽檢過程中如果發現異常情況，應擴大抽檢比例和數量。主要檢查的部位有：皮下（有無出血點、炎性滲出物），肌肉（顏色是否正常，有無出血、淤血、結節），鼻腔（有無淤血、腫脹和異常分泌物），口腔（有無淤血、出血、潰瘍及炎性滲出物），喉頭和氣管（有無水腫、淤血、糜爛、潰瘍和異常分泌物），氣囊（囊壁有無增厚渾濁、纖維素性滲出物、結節），肺臟（有無顏色異常、結節），腎臟（有無腫大、出血、蒼白、尿酸鹽沉積、結節），腺胃和肌胃（漿膜面有無異常，腺胃黏膜和乳頭有無腫大、淤血、出血、壞死灶和潰瘍；肌層內表面有無出血、潰瘍），腸道（漿膜有無異常；小腸黏膜有無淤血、出血），肝臟和膽囊（檢查肝臟狀態及有無出血、壞死灶、結節、腫物；膽囊有無腫大）。

抽檢結束后需要對屠體檢疫崗、內臟檢疫崗的檢疫情況進行復查，綜合判定檢疫結果。檢疫合格的核對場方流向，按只次（單位）分批出具《動物檢疫合格證明》，按當次屠宰檢疫合格數量配發檢疫標志，指派檢疫檢驗人員監管場方工作人員加施檢疫標志。