高職《食品加工技術》實訓教學現狀調查分析

加衛　王加園　何麗紅

摘要：指出了《食品加工技術》是食品營養與檢測專業的一門實踐性極強、與生產聯系緊密的核心課程，其實訓教學是對學生進行職業能力培養的重要環節。針對寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院食品營養與檢測專業，采用問卷調查方法，對該院三屆學生開展了問卷調查并進行數據分析，針對發現的問題提出了相應的改革、創新思路。

關鍵詞：食品加工；實訓；現狀；調查

中圖分類號：G642

文獻標識碼：A 文章編號：16749944（2017）09000102

1 引言

實訓教學是高職教育的重要環節，學生必須掌握扎實的專業技術和操作技能，才能擁有較高的職業能力和職業素養，在社會中具有一定的競爭能力。《食品加工技術》是寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院葡萄酒工程技術系食品營養與檢測專業的一門核心課程。該課程具有實踐性強，與生產實際聯系緊密，對學生技能要求較高等特點。因此，實訓教學的效果對培養學生的操作技能，應用理論知識解決生產實際問題的能力起著非常重要的作用[1]。筆者主要以如何培養學生的實驗設計、分析、科學研究等方面的能力進行調查分析，以發現問題，提出改革思路，有效提高學生的職業能力。

此次調查分析主要采用問卷調查的方法，調查對象為該院食品營養與檢測專業2013級、2014級和2015級三屆近百名學生。主要調查內容包括食品加工技術實訓必要性、課時分配、授課方式、實訓內容、考核方法及學生學習興趣、自主設計和創新能力等方面，對實訓教學現狀做一個全面分析，分析結果主要闡述以下幾方面。

2 結果分析

2.1 專業課實訓教學的必要性無可置疑，學生重視程度很高

國內外大量文獻資料顯示，如美國社區學院“多元開放型”實踐教學模式，在加強實踐性教學環節、培養學生應用能力方面優于美國普通大學。加拿大的實踐教學模式“以能力為基礎的教育”廣泛應用于加拿大、美國等北美的職業教育中。德國的高等專科學校相當于國內的高職院校。教學強調面向實際應用， 注重培養學生的技術應用與開發能力并且通過提供各種社會實用技能培訓為學生的未來職業做好充分準備，使其以后能成為具有在某領域獨立從事職業活動能力的人才。朱亞珠[4]闡述了實踐教學是職業教育體系的重要組成部分，對培養學生的創新意識、動手能力、分析問題和解決問題能力有著不可替代的作用。高職院校必須高度重視實踐教學在人才培養中的重要作用，改革傳統的實踐教學模式。

從此次的調查問卷數據統計，所調查的學生中92.4%認為非常必要，可以證實高職學生對專業課程實訓教學的重視程度很高，學生們把這種教學模式作為自己掌握和提升職業技能的重要環節，并且認真對待和學習。

2.2 實訓教學內容多而傳統，教學課時分配不盡合理

（1）高職《食品加工技術》課程的理論教學項目內容包括：果蔬加工技術、軟飲料加工技術、焙烤食品加工技術、肉制品加工技術、乳制品加工技術、蛋制品加工技術、發酵食品加工技術、豆制品加工技術、水產品加工技術。實踐教學內容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、餅干制作、飲料加工、酸乳制作等。從調查數據顯示（圖1），學生對以上實訓內容更多傾向于當地食品企業就業崗位（如金河、夏進、蒙牛、伊利等乳制品企業；甜甜、麥爾蘇等蛋糕、面包制作企業）的需求及能夠自主創業的崗位緊密聯系的內容，如酸奶的制作占84.85%，蛋糕的制作89.39%，面包的制作占77.27%等。

（2）大多數高職院校的理論教學和時間教學課時按照3∶1的比例分配，但在實際操作中，往往理論課時還會擠壓實踐教學課時。問卷調查數據顯示，3個年級對實踐教學課時需求更多的同學認為占總課時的40%～60%能夠滿足實踐教學，尤其是未開設此課程的2015級學生期望值更高，達到50%，即實踐教學課時和理論教學課時幾乎按1∶1的比例分配，說明高職學生對實踐教學的重視程度也越來越高。

以上兩方面調查得出，現有的實訓教學內容多而傳統，不能充分與實際技能需求、專業崗位（群）相匹配，加上總課時數有限，實踐教學課時數不足，每次實訓僅有2～4 個學時。實踐教學時間明顯偏少，學生的動手能力得不到應有的訓練，影響學生的專業知識和專業技能的培養，難以實現教學目標。

2.3 實訓教學授課方式傳統、單一，缺乏創新性

現有的實訓教學更多采用的是灌輸法，利用相應的《食品加工技術》實訓指導書，每個實訓項目多以教師講解示范為主，學生觀察，分組完成。食品加工技術是一門實踐性很強的專業課程，傳統的教學手段和方法使學生的學習興趣、積極性大大降低，導致學習效率降低[5]。

調查數據顯示（圖2、圖3），以上兩種傳統教學方式學生的接受程度僅占4.5%和28.8%，而采用學生自主設計完成實訓項目，教師輔導，充分發揮學生創新意識的教學方式占66.7%。同時可以看出大多數同學更多對綜合性、設計性，具有一定創新的實訓項目感興趣，占76%，進一步說明創新實訓教學模式，注重培養學生的創新能力是教師提高實踐教學質量的目標。

2.4 實訓形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性

（1）高職院校校內的實訓教學主要有專周實訓、項目實訓及實驗室開放項目實訓等形式。從調查的數據顯示（圖4），學生更多選擇具有創新性的項目實訓和實驗室開放項目實訓形式，其各占72.7%和74.2%，而形式多樣的實訓形式有利于調動學生學習的興趣，開發學生的創新性，提升專業技能。

（2）通常高職學院對有實訓內容的課程總成績采取比例分配，如理論成績占40%，實訓成績占30%，平時成績占30%，但實訓成績考核內容多以實訓報告、實操能力、實訓態度等來評定實訓成績。由于隨堂實訓時間緊，學生無法隨堂完成實訓報告，普遍存在課下互相抄襲的現象。且多數實訓項目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個學生的真實實操水平。因此這種考核方法并不能準確客觀地體現學生的操作能力和實訓態度，缺乏公允性，一定程度挫傷了學生學習的積極性。從我們調查的數據顯示（圖5），學生對實訓成績考核內容更多傾向于除動手能力占97%外，團隊合作能力占83%，創新能力占76%，參與積極性占68%等，而實訓報告完成僅占47%。充分說明必須改革實訓教學考核評價模式，真正反映學生掌握專業技能的真實情況。

2.5 “以學生為主體”的教學設計、實訓基礎設備有待加強善

食品加工技術實踐教學改革方向應從培養創新人才的高度來認識，推行“以學生為主體，教師為輔，基于工作過程設置課程體系”的新型教學模式，開展項目化教學，理論與實踐相結合，同時加速構建“兩個系統”，即系統的動手能力培養和系統的基礎知識培養體系[6]。從調查數據顯示，高職學生對專業實訓教學中這兩個體系的培養，其中專業知識占67%，實際技能占90%。同時認為實訓基礎實施配備陳舊，不能滿足實際實訓教學需要及學生技能訓練要求，需加強和完善的占76%。因此，需要調整和優化實訓教學設計，開發創新性實訓項目，更新和完善實訓基礎設施條件，充分發揮學生的主體能動性。

3 結語

專業課實訓教學需要不斷從實踐中發現問題，以“學生為主體”、“行業為主導”的教學理念出發，體現厚基礎、強能力、敢創新的改革方向，提出可行性的教學改革措施，以更好地滿足教學、服務學生，真正體現高職實踐教學在培養學生的綜合素質、創新意識、創新能力等方面的重要作用。

參考文獻：

[1]曹 淼，賈 君.高職《食品加工技術》實踐教學的問題及改革措施[J].安徽農業科學，2015（10）.

[2]豆海港.淺談高職食品加工技術專業實踐教學改革[J].農產品加工，2015（4）.

[3]李逢振，張雯亭.高職“綠色食品加工技術”課程實踐教學研究[J].農產品加工，2016（8）.

[4]朱亞珠.《食品加工技術》實踐教學探索與改革[J].重慶電子工程職業學院學報，2011（11）.

[5]李艷紅.《食品加工技術》課程教學改革[J].產業與科技論壇，2013（12）.

[6]郭 永.高職食品專業教學改革探討[J]. 黃河水利職業技術學院學報，2009（21）.