基于現(xiàn)代學(xué)徒制的中職烹飪專業(yè)“1+1+1”課程開發(fā)

黃晶晶+屠艷+杜碧鋒

（杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校 浙江杭州 311203）

摘 要：本文主要針對(duì)目前中職烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后難以立即上崗，上崗周期長，餐飲企業(yè)用工荒的問題進(jìn)行分析，基于現(xiàn)代學(xué)徒制，以崗位為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合本土企業(yè)需求，根據(jù)中職烹飪學(xué)生技能習(xí)得的特點(diǎn)，開發(fā)了較為合理有效的“1+1+1”課程，理論結(jié)合實(shí)踐，以實(shí)現(xiàn) “上課即上崗，畢業(yè)即就業(yè)”的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：中職烹飪 現(xiàn)代學(xué)徒制 “1+1+1”

一、課程的提出：中職烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)現(xiàn)狀的分析

根據(jù)中職烹飪專業(yè)高三實(shí)習(xí)情況調(diào)查，大部分學(xué)生進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位，無法立即進(jìn)入角色，存在技能操作不夠熟練，沒有工作整體思維，無法勝任廚房崗位等問題。這與現(xiàn)在企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笮纬奢^大的矛盾。綜合來看，導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因主要有以下兩個(gè)方面：

1.烹飪崗位需求與課堂教學(xué)的脫節(jié)問題

餐飲企業(yè)要求員工能夠熟練完成整道菜肴的制作，特別是一些常用菜肴的制作，同時(shí)可以較為熟練的完成廚房的相關(guān)工作，如挑菜洗菜等。但烹飪課堂教學(xué)更注重單項(xiàng)技能的訓(xùn)練或一次比賽或考試用菜肴的制作，脫離真實(shí)餐飲企業(yè)實(shí)際，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)菜肴的操作不夠熟練，會(huì)制作的菜肴數(shù)量有限，無法形成工作整體思維，上崗周期長。[1]

2.烹飪崗位與課堂教學(xué)的原料處理問題

由于教學(xué)成本問題，烹飪課堂教學(xué)原料基本選擇價(jià)格便宜的，例如冷拼時(shí)基本選擇蘿卜作為原料，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于原料認(rèn)識(shí)十分匱乏，沒有其他原料處理經(jīng)驗(yàn)；而且由于原料價(jià)值低，學(xué)生在平時(shí)練習(xí)過程中沒有養(yǎng)成節(jié)約原料的意識(shí)。而在餐飲企業(yè)中，原料種類多，但數(shù)量有限，對(duì)于企業(yè)來說成本控制就是生命線，一些學(xué)生由于對(duì)原料不熟悉或者過分追求菜肴造型造成的原料浪費(fèi)就成了一大矛盾。

因此，在烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建過程中，特別是在專業(yè)課程的開發(fā)過程中，要做好與企業(yè)的實(shí)時(shí)對(duì)接，實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制，通過構(gòu)建“雙融·三段·多元”課程體系，開發(fā)“1+1+1”課程為學(xué)生踏上工作崗位奠定基礎(chǔ)。[2]

二、課程的設(shè)計(jì)：相關(guān)概念界定與闡釋

1.現(xiàn)代學(xué)徒制

現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)校與企業(yè)合作以師帶徒，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)的一種人才培養(yǎng)模式。它將傳統(tǒng)的師徒相授置于校企合作的框架之下，由企業(yè)和學(xué)校共同育人，學(xué)生以學(xué)徒的身份，圍繞真實(shí)的工作項(xiàng)目進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2.“雙融·三段·多元”課程體系

雙融即課程教學(xué)與崗位能力融合、課程教學(xué)與跟崗實(shí)踐融合；三段為專業(yè)基礎(chǔ)能力培養(yǎng)階段、專業(yè)核心能力培養(yǎng)階段、專業(yè)崗位綜合能力培養(yǎng)階段；多元指學(xué)生在專業(yè)和課程等方面給予的自由選擇機(jī)會(huì)，讓中職學(xué)生多元成才。[3]

3.“1+1+1”課程

所謂“1+1+1”課程，即“體驗(yàn)學(xué)+相伴學(xué)+跟崗學(xué)”課程，也就是學(xué)校課程+企業(yè)課程+崗位課程。

所謂體驗(yàn)學(xué)，是指高一企業(yè)駐校，邀請(qǐng)大師進(jìn)課堂，與技師、教師聯(lián)合授課，學(xué)生學(xué)徒合一，學(xué)習(xí)學(xué)校課程。相伴學(xué)，是指高二學(xué)生進(jìn)企業(yè)，建設(shè)企業(yè)課堂，學(xué)校與企業(yè)設(shè)立企業(yè)教室，校企共育高徒，學(xué)生學(xué)習(xí)企業(yè)課程，實(shí)現(xiàn)學(xué)徒到準(zhǔn)員工的轉(zhuǎn)變。而崗位學(xué)是指高三實(shí)施崗位學(xué)制，學(xué)生在企業(yè)不同的崗位中，通過一學(xué)年的崗位課程，完成從準(zhǔn)員工到員工的轉(zhuǎn)變。下面筆者將具體說明課程的開發(fā)和實(shí)施過程。

三、課程的開發(fā)和實(shí)施：“1+1+1”課程的開發(fā)與實(shí)施

通過需求調(diào)研，根據(jù)學(xué)生技能習(xí)得的特點(diǎn)，按照現(xiàn)代學(xué)徒制要求，圍繞“培養(yǎng)具備較強(qiáng)實(shí)際工作能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)型人才，能勝任餐飲服務(wù)行業(yè)中餐烹飪崗位工作一線中級(jí)技術(shù)操作人員”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，分析相關(guān)崗位的典型工作任務(wù)，我校將烹飪專業(yè)的課程體系確定為“雙融·三段·多元”課程體系，并確認(rèn)了“1+1+1”專業(yè)課程，開發(fā)過程如下：

1.課程開發(fā)前期準(zhǔn)備

（1）課程開發(fā)計(jì)劃

教師與校企合作企業(yè)、現(xiàn)代學(xué)徒制師傅共同制定課程開發(fā)計(jì)劃，包括課程開發(fā)的組織結(jié)構(gòu)、開發(fā)階段及進(jìn)度安排等（見表1，以《蕭山名菜》課程為例）。

（2） 需求調(diào)研

需求調(diào)研是課程開發(fā)最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，本次調(diào)研采用了訪談法和問卷法。

本次調(diào)研對(duì)象有本地餐飲企業(yè)、烹飪專業(yè)教師和學(xué)生。對(duì)本地餐飲企業(yè)、烹飪專業(yè)教師進(jìn)行訪談?wù){(diào)研，特別是對(duì)本地餐飲企業(yè)的調(diào)研，明確企業(yè)對(duì)所需員工的要求。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，本地餐飲企業(yè)特別需要能夠立即上崗，具有良好的職業(yè)道德、吃苦耐勞的工作態(tài)度，掌握烹飪專業(yè)基本知識(shí)和技能，有較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，最好具有實(shí)際崗位經(jīng)驗(yàn)的人才。因此，基于現(xiàn)代學(xué)徒制的課程開發(fā)迫在眉睫。

對(duì)學(xué)生采用部分訪談，全部問卷的方法。了解學(xué)生對(duì)于烹飪課程的要求，結(jié)合企業(yè)、教師需求，明確課程目標(biāo)、內(nèi)容等。

2.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

（1）課程目標(biāo)

通過需求調(diào)研，確定“1+1+1”課程的目標(biāo)如下：

培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德、吃苦耐勞的工作態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的工作作風(fēng)，掌握烹飪專業(yè)所必需的技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能，具備較強(qiáng)的實(shí)際工作能力和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)型人才，能勝任餐飲服務(wù)行業(yè)中餐烹飪崗位工作一線中級(jí)技術(shù)操作人員。

（2）課程內(nèi)容

根據(jù)課程目標(biāo)和企業(yè)需求，結(jié)合選擇性課程體系建設(shè)，“1+1+1”課程主要為專業(yè)課程，可分為雙融課程中的專業(yè)核心課程，限定選修課程中的專業(yè)基礎(chǔ)能力課程、專業(yè)核心能力課程和專業(yè)崗位綜合能力課程。如下表2。

3.課程相關(guān)文件編寫

“1+1+1”課程開發(fā)，除了教師授課制作的課件、相關(guān)資料外，還開發(fā)了新的校本教材，如《蕭山名菜》，同時(shí)將課程項(xiàng)目化，編寫了課程任務(wù)書，如表2（以《食悅閣菜譜》課程為例）。

4.課程優(yōu)化升級(jí)

在課程內(nèi)容初步設(shè)計(jì)完成后，開展示范課教學(xué)，征集課程開發(fā)組成員意見以優(yōu)化課程。示范課后組織成員和專家召開課程研討會(huì)，收集意見并優(yōu)化課程內(nèi)容。

多次示范課后，根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的原則，選擇性考慮課程開發(fā)組成員的意見，并同時(shí)考慮企業(yè)要求對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在此階段對(duì)于課程模板不作調(diào)整，主要是在課程深度、順序和時(shí)間安排方面做調(diào)整。

四、課程開發(fā)實(shí)施成效：學(xué)生、教師、企業(yè)三方皆有成效

通過以上“1+1+1”課程的開發(fā)和實(shí)施，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性大大提升，有了菜品創(chuàng)意思維，同時(shí)實(shí)踐操作能力大大提高，更符合企業(yè)要求。“1+1+1”課程開發(fā)與實(shí)施的成效主要體現(xiàn)在以下三個(gè)

方面。

1.課堂教學(xué)顯成效，國賽省賽出成績

在課堂教學(xué)方面，使用新開發(fā)的課程，學(xué)生學(xué)習(xí)效果提升了很多，成績明顯提高，不僅工作整體思路清晰，同時(shí)實(shí)操速度提升較多。同時(shí)，在2015年到2016年間，多個(gè)學(xué)生在市、省、國賽中獲獎(jiǎng)。

2.實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生較受餐飲企業(yè)喜愛，跟企業(yè)零距離接軌

開發(fā)“1+1+1”課程的目的是讓我們培養(yǎng)的學(xué)生能適合企業(yè)的需要，幫助他們獲得較強(qiáng)的競爭力。而上過新開發(fā)的課程的學(xué)生明顯更受企業(yè)歡迎，如表4。

從表格中可以看出，我校烹飪專業(yè)的學(xué)生深受用人單位的好評(píng)，呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的情況，往往還沒到畢業(yè)季就有酒店來學(xué)校開招聘展會(huì)，力求招到適合酒店未來發(fā)展的餐飲人才，簽約率大大的提高了，薪酬水平不斷提高。

3.教師自身水平提高，教科研水平加強(qiáng)

專業(yè)教師在開發(fā)課程和帶學(xué)生比賽的過程中，不斷提升自我，同時(shí)也有了更多與企業(yè)接觸的機(jī)會(huì)，更多實(shí)踐機(jī)會(huì)。例如，杜碧鋒老師的成果《中職烹飪專業(yè)“競賽·教學(xué)·評(píng)價(jià)”一體化管理研究與實(shí)踐》榮獲了杭州市第五屆職業(yè)教育教學(xué)成果一等獎(jiǎng)，他還作為省烹飪專業(yè)代表在年后上發(fā)言，并赴英國學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)

[1]史建新，“現(xiàn)代學(xué)徒制”緩解“用工荒”，《人才資源開發(fā)》，2012.5

[2]鄧書沫，高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索，《遼寧高職學(xué)報(bào)》，2016.4

[3]王玲，現(xiàn)代學(xué)徒制下校企合作雙證課程開發(fā)技術(shù)規(guī)程，《職場論壇》，2014.2

作者簡介

黃晶晶，1987-10-26，女，籍貫：浙江杭州蕭山，學(xué)歷：本科，民族：漢族，研究方向：烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施