地域文化在特色餐飲空間中的影響與應用

宮靈娟

[摘要]餐飲空間一般都會有自己的主題，每個主題都可以表現出豐富的意念，各方面的題材都可以激發設計的靈感，例如：（1）社會風俗，（2）自然歷史，（3）風土人情等。餐飲空間的選擇和定位都應該根據本餐廳的特色來確定，餐廳的特色包括：（1）經營定位，（2）區位等。要達到餐廳的藝術品位與經營效益相輔相成，相得益彰的效果，就需要充分理解餐廳的經營定位和需要表現的意念。本文將對地域文化在特色餐飲空間中的影響與應用進行研究。

[關鍵詞]地域文化；餐飲空間；影響；特色

現今，人們的餐飲消費觀，不僅僅是為了填飽肚子，更多的是去體會一種精神上的享受，人們越來越注重從飲食的過程中得到的精神享受，而精神享受源自于文化，餐廳的環境與氛圍是決定人們感官情緒的關鍵。所以，人們把餐飲空間環境及地域文化的確定放在很重要的位置，為了消費者能有一個具有地域文化品位的、舒適的用餐氛圍以及環境。

一、餐飲空間的內涵與范疇

餐飲空間是一系列服務類餐飲場所總稱。餐飲空間包括：（1）助餐廳，（2）咖啡廳，（3）冷飲店，（4）宴會廳，（5）風味餐廳等。餐飲空間的作用是很多的，不僅僅是傳統意義上的享受美味佳肴，還有現代化的人際交往和商貿洽談。餐飲空間環境的優劣直接影響用餐者的消費心情。用餐對象、目的的不同，顧客選擇的餐飲空間也有所區別。總體來說，營造吻合人們消費觀念且環境幽雅的餐飲空間，是設計首先要考慮的問題。餐飲空間的范疇是指專門為人們餐飲所提供的就餐場所，也可以認為它是商業性空間范疇，餐飲空間最基本的目的是給消費者提供一個良好的食宿空間環境，餐飲空間設計就是營造人們對所就餐環境的觀念變化。

二、特色餐飲空間設計原則

餐飲空間在顧客動線設計的時候，必須基于方便消費者，同時需要避免服務動線和顧客動線發生沖突，如果發生沖突，那么需要秉持先滿足消費者的理念。餐廳的經營空間可分為前場及后場，前場又稱外場，指的是消費者用餐區，后場則泛稱指制作餐飲的廚房。至于前場與后場的合作是否完美，也成為餐飲經營者在規劃時應謹慎考慮之處。用餐區規劃主要可分為容納量與宴會空間兩部分。

（一）容納量。用餐區規劃最基本的考慮是每位消費者可利用的空間大小。餐飲空間本身主要縮活動群是消費者，消費者的人數取決于用餐區的容納量。除非是經營外帶為主的餐飲形態，否則都必須先預估可容納的人數，考慮志峰時間的人群往來，而后決定桌椅配置問題，構出餐飲空間配置圖。

（二）出入口。餐飲空間部分出入口應有足夠的寬度，避免人流阻固。入口通道應直通柜臺或接待臺，以便服務人員能在第一時間服務消費者需求并且帶位，以免阻擋之后的消費者進場。

（三）餐桌形式。餐桌形式應根據消費者為對象而定，以餐飲空間應俱備有因應消費者人數而定部分用餐范圍。以零散消費者為主，主要以四人桌位為宜，以團體消費者為主，以六人以上部分席位最為適宜。

（四）宴會空間。較有規模的餐飲空間皆包辦宴會業務。由于宴會人員眾多與一段散客經營略有差距。在空間規劃上小型宴會最好有一間僅十人使用的套房；大型宴會即是容納數百人次的餐飲空間。此外為善加運用餐飲空間，目前已有許多餐飲業者利用屏風阻隔方式，以應多樣大小型餐宴使用，提高運用彈性。

三、地域文化對特色餐飲空間設計的影響

作為一個有主題性的餐飲空間，它除了是一個提供餐飲者消費的場所之外，更重要的是其富有文化內涵和有特色的環境，這才是消費價值的文化體現。主題性餐飲空間的生存和發展的靈魂在于文化，只有豐富的文化底蘊才能使主體煥發出永恒的生命力。隨著社會的發展，人們已經告別了過去果腹式的飲食，逐漸追求精神的享受，人類之所以和動物不同，是因為人類的需求不僅僅只是物質需求，而且需要有情調的文化內涵來豐富精神。在用餐的時候，人們想要在飽腹的同時享受文化，從而獲得精神上的享受。而餐飲空間賴以生存的是其環境、菜品和服務建筑與室內設計的動線，意指人在室內室外移動的點，連接的過程。通常動線應讓人感到舒服，無障礙物，使用者能在最短的時間內到達目的地。此外，有些場所應特別的需求，例如超市與百貨公司的動線規劃上，是以消費者與銷售點的關系進行考慮，因此可能會特別加強迂回。所以，由此可知，并非每個空間的動線都是以便利性為主。

餐飲空間動線是指消費者、服務員、食品與器物在該餐飲空間內的流動方向和路線，即客流、服務流及物流。餐飲空間合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的動要因素，也是營業順利進行的保證。餐飲空間內部路線布局與設計應根據餐廳大小而定。由于餐廳各功能區間所占空間的大小不同，在進行路線設計與布局規劃時，應統籌安排。即要考慮到消費者的便利性和舒適性、營業各環節的機能、實用效果等因素，又要注意全局與各區間的和諧、均勻和對稱，使消費者一進入餐飲空間就能感受到路線設計部分明朗及巧妙。

四、地域文化在特色餐飲空間中的表現方法

聞名于世界的中國美食，長久以來一直是國外人士所向往品嘗的世界四大美食之一，而它種類的繁多與口味的多變更是其它國家飲食所望塵莫及的。在中國五千年的歷史演進過程中，經過了民族的融合、地方文化的交流及各地氣候與物產的差異，餐食逐漸發展出“南甜、北咸、東辣、西酸”的地域性特色，并根據這種地域性的特色，發展出各地方特有的菜肴。較為一般人所熟知的菜色有川菜、北方菜、江浙菜、湘菜、粵菜、廣式飲茶及臺灣菜等。

服務動線的完善設計，不僅能幫助服務流程順暢，有序的服務作業更能將餐飲服務系統化，提升服務質量。以下針對服務動線提出相關事項的陳述如下：（1）為講求工作效率，配置服務動線時應盡量縮短服務人員配送時間，提高服務工作效率與服務人數。（2）避免集中單一方向部分作業動線，盡量排除曲折信道，以直線服務路徑為最佳原則，預防服務人員走動上的不便與內部作業阻礙，不僅影響工作效率，讓消費者看見混亂的操作情況將減低餐飲空間部分形象。（3）區域性備餐臺可供服務人員存放餐具設備或將烹調好的菜肴放于此柜，縮短服務人員來回廚房與用餐的路徑，提高工作效率。（4）為求供餐順利，服務人員與廚房人員制備動線絕不可相互交叉，并盡量不讓消費者通過服務人員供菜區域，以免阻礙服務作業流程。

餐飲空間的地域文化設計就是通過營造的就餐空間環境向目標顧客群體表達中心思想和經營理念，也是市場定位的一種表現。它的最大特點是圍繞既定的設計理念來營造整個餐飲環境的經營氣氛。根據地域文化的特點，特色餐飲空間內的裝飾材料、裝飾色彩、陳設、空間造型以及服務和菜色都為地域文化環繞服務，使主題成為容易識別其它餐飲空間的特征。

結論

總之，在餐飲空間設計快速的發展的過程，對文化的需求越來越強烈，沒有主題思想和文化基礎的就餐環境空間，就失去了精神何靈魂，商家們已經把地域文化做唯一種營利的手段，被推到了社會經濟的前沿陣地，對經濟發展起到了不可估量的作用。同時我們也應該看到地域文化具有多樣性，主題性設計在考慮文化的定位時具有多種選擇，就成為整個餐飲空間發展奠定了豐富的多樣的文化基礎，成為設計師不斷創新開拓的泉源。