紅豆營養保健價值及在飲料工業中的應用進展

張姚瑤　鄧源喜　董曉雪

摘 要：該文介紹了紅豆的營養保健價值，分析了紅豆中的一些生物活性成分皂角甙、紅豆酮纖體素、紅豆蛋白、紅豆多糖等所具有調節血壓、抗氧化、利尿消腫、平衡人體內分泌等作用功效，重點闡述了紅豆中功能成分在飲料中的應用以及紅豆在飲料工業中的應用進展，并對其未來發展前景做了簡要分析，旨在為紅豆保健飲料的研發提供理論依據。

關鍵詞：紅豆；營養保健；飲料工業；應用

中圖分類號 TS275.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）12-0153-04

Abstract：The health function about ormosia was presented.The active compounds containing in ormosia such as saponins alopecurone ormosia protein and polysaccharides have the function of regulating blood pressure，antioxidation，diuresis，detumescence and balance the endocrine.Emphasize the application of functional components in ormosia and its application in the beverage industry.Analyze the future development of ormosia and provide the theoretical basis for the development of ormosia health beverage.

Key words：Ormosia；Nutrition and health；Beverage industry；Application

1 紅豆營養價值與保健功能概述

紅豆是一種富含高蛋白，高碳水化合物，低脂肪，喜光，喜溫，味甘，無毒的豆科雜糧植物，又名赤豆，小豆，紅小豆等[1-3]。自古以來紅豆不僅擁有豐富的文化內涵和情感寄托，更是受人熱捧的滋補食材，它有豐富的營養物質[4]，具有利尿通便，預防肝硬化和結石[5]，延緩衰老等功效。紅豆中的低脂優質蛋白不僅吸收率較好，而且熱量和脂肪含量低，深受減肥女士的喜愛；此外，紅豆還是人體的天然抗氧化劑，有利于延緩衰老；同時紅豆中含有多種維生素和礦物質有利于改善和預防各種皮膚炎癥[6]，有助于潤腸通便和健美減肥。其中紅豆所含有的生物活性物質紅豆酮纖體素可調節和平衡機體內分泌，皂角甙可以增強免疫力，對艾滋病的治療有一定的作用。本文就紅豆的營養保健價值及其在飲料工業中的應用予以概述，為紅豆在飲料工業的開發應用提供參考。

1.1 營養價值 紅豆含有較高的蛋白質和碳水化合物，而脂肪的含量相對較低，它屬于一種高蛋白低脂的保健食品。紅豆中蛋白質含量為17.5%～23.3%，其中所含有的必需氨基酸賴氨酸較多，賴氨酸是人體的必需氨基酸，對人體生理代謝有重要作用；紅豆中的脂肪含量大概在5%，它含有人體必需的不飽和脂肪酸之一的亞油酸，從而參與到人體的生理活動中；碳水化合物作為人體重要的能量來源，紅豆中多糖含量最高，尤其是淀粉含量約60%，參與機體的眾多生命活動，為機體提供能量；同時紅豆中含有多種維生素和礦物質，如維生素B族、維生素A、胡蘿卜素等，礦物質中鐵元素，鉀元素含量較高。這些種類豐富的營養成分在紅豆的營養價值方面起到決定性的作用。

1.2 紅豆中的主要功能成分

1.2.1 紅豆多糖 紅豆多糖能清除人體內的超氧自由基和羥基自由基，可以對亞硝胺的合成具有有效的作用，也可以清除亞硝酸鈉[7-9]。紅豆多糖主要可分為淀粉和膳食纖維[10]，其中膳食纖維可以預防癌癥、心血管疾病、糖尿病等其它疾病，同時它不但可以稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，而且具有可以增強機體的消化功能[11]以及清潔人體內消化壁的作用，它可以去預防結腸癌、保護脆弱的消化道及維護腸粘膜屏障[12]，可以使消化速度減慢從而能更快的去讓膽固醇排出，可讓血液中的膽固醇和血糖控維持在最合適的水平上，也可以減少糖分的吸收，既能消減脂又能利于增尿，具有良好的利尿通便作用，可以解毒、解酒，預防肝硬化、結石等，而且能很好的調節血壓和血糖，對心臟病、冠心病、腎病、水腫等均有一定輔助治療作用，并且有利于減肥，防治便秘、痔瘡等疾病。紅豆中所含有的淀粉具有補血的作用，也可以達到益氣生津、寬腸胃、通便秘的作用[13]。

1.2.2 紅豆蛋白 隨著科技的發展，時代的進步，人們的消費水平和生活質量的提高，對于飲料的營養價值方面的要求也越來越高，出現在人們的日常生活中的各種植物蛋白類飲料的也漸漸增多。其中，紅豆作為我國一種常見的植物蛋白資源，以紅豆為原料加工而成的紅豆乳，對維持人體健康、延緩機體組織衰老、降低血清膽固醇等均有很好的作用。紅豆中蛋白質的含量占17.5%-23.3%，與其他雜糧作物相比，其蛋白質含量相對較高的。另外，紅豆作為一種具有高營養價值的植物蛋白和高含量的碳水化合物的雜糧，含有人體必需的多種氨基酸，且在體內的消化吸收率均在較高水平。其中，它含有的人體必需氨基酸之一的賴氨酸，它具有增強人體的免疫功能[14]、對人體的發育有促進作用，以及有對中樞神經組織功能提高的作用；色氨酸有調節、改善情緒的作用，可以幫助高血壓病者調節血壓。因此，紅豆乳作為植物蛋白類飲料，其高營養價值和高蛋白含量是其他植物蛋白飲料所無法比擬的。

1.2.3 皂角甙 皂角甙是三萜系化合物和甾族化合物低聚配糖體的總稱[15-17]，又被稱為皂素。皂角甙可以達到抗潰瘍、抗炎和抗變態反應和抑制氧化脂質反應的作用。同時還具有祛痰、鎮咳、抗疲勞、抗炎、抗潰瘍、抑制中樞神經，及對膽固醇和脂肪代謝有促進作用，同時可以促進核酸和蛋白質的合成，預防感染，增強免疫力，抗膿腫，及對治療艾滋病均有良好的作用。根據這些作用，人們先后開發研制出許多療效顯著的藥物和食品。例如具有祛痰止咳作用的保健食品，利用乳白魚肝油制成的乳化劑，可以有利于增尿的利尿劑等。除此之外，皂角甙對脂肪和膽固醇蓄積的抑制作用在醫藥和食品方面將有廣泛的應用前景。例如可以有防治高血壓和肥胖癥的保健食品，皂角甙還可以作為食品添加劑使用。

1.2.4 紅豆酮纖體素 紅豆酮纖體素可以通過生物合成，也可以經由苦甘草及紅豆草或紅豆子植物中分離、提取獲得。它屬于黃酮類的化合物，具有可以促進腦垂體前葉生長素分泌，調節和平衡人體內分泌的作用，同時也具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗輻射等生物活性，可以達到降低癌癥、心血管疾病、腫瘤、脂質過氧化以及骨質疏松等疾病的發病率[18-21]的作用，這些功能在醫藥領域[22]，化妝品領域和保健功能食品中被大量應用，同時對因心理、精神、遺傳、環境以及因環境因素引起的厭食、營養不良的青少年有良好的治療作用。

1.2.5 維生素和礦物質元素 紅豆中含有種類較多的礦物質元素和維生素，主要為B族維生素。其中紅豆中所富含的鐵元素，有補血作用[23]，促進血液循環[24]，同時可以補充女性經期營養，達到舒緩經痛的作用，經常食用對女性是非常有利的。紅豆中的B族維生素和其他少量的維生素有利于減少脂肪的積累，消除疲勞，調節情緒，對心臟病、腎臟病患者有很多好處[25-26]。紅豆中富含葉酸，產婦多吃紅豆有助于預防胎兒神經管畸形，而且紅豆有助于加速孕婦產后的修復和催乳的功效，此外還有影響腫瘤產生的作用[27-28]。

1.3 紅豆食品保健功能

1.3.1 有利尿消腫通便的功效 紅豆中含有較多的可對腸道有刺激作用的皂角甙，皂角甙可以有利于增尿的作用，可以達到解毒、解酒、消熱的作用，有利于心臟病和腎病的治療，具有消減水腫的作用；同時在紅豆中含有較多的膳食纖維，它可以降低血壓血脂、調節血糖的平衡、抗癌、解毒、潤腸通便、預防結石、以及對女生們的健美減肥都有促進的良好作用。

1.3.2 抗衰老，防早衰 研究表明，紅豆中富含許多有益健康的成分，其中，黃酮類化合物、硫胺素、核黃素、煙酸等具有生物活性的物質，它對機體內有害物質和自由基[29-32]的清除有良好的促進作用，因此可以作為一種天然的抗氧化機使用。同時它對延緩衰老抗腫瘤，防治腫瘤類疾病和心腦血管疾病等方面具有重要作用。

1.3.3 防治心血管疾病，調節血糖 紅豆中含有不飽和脂肪酸-亞油酸，維生素和較多膳食纖維等，其中，亞油酸能使人體內膽固醇分解成膽汁酸排出體外，預防膽固醇在體內聚積，從而對減少人體膽固醇的含量有良好功效，而且紅豆也能達到促進肌膚紅潤有光澤的功效。此外，紅豆所含的維生素，主要是B族維生素和膳食纖維等物質對于心臟的防護有良好的作用。紅豆中也含有大量的淀粉，若是將紅豆與大米，面粉等主食混合食用時，據研究表明，這時碳水化合物的消化速率將有明顯的降低，對糖尿病患者有重要的協助作用。

1.3.4 抑菌殺菌，解毒作用 據現代醫學研究說明，對于一些微生物，如傷寒桿菌、雙歧桿菌、金黃色葡萄球菌等，紅豆有明顯的抑菌甚至殺菌作用[33]。紅豆中的膳食纖維對改善冠狀動脈硬化所導致的心臟病、預防結腸癌和便秘有良好的促進的作用，對糖尿病人的血糖水平的調節，肥胖病和膽結石的預防均具有有效的作用，紅豆中的纖維和元素鉀，可以將體內不必要的膽固醇和鹽分排出體外，從而體現解毒作用。

2 紅豆在飲料中的應用

2.1 紅豆在飲料工業中的現狀 近年來，紅豆的生產和加工工藝有了較大發展，尤其在飲料這個高成長行的行業，對新興飲品的需求日益增強。紅豆富含多種生物活性物質和高營養保健價值的特點使得它在飲料行業中占有重要的一席之地。紅豆飲料以紅豆為主要原料，配以不同的輔料加工而成，含有一定量的紅豆功能成分且具紅豆味的液體制品。紅豆飲料有別于傳統的紅豆制品，是紅豆的深加工產品。隨著科學技術的進步，紅豆營養保健功能的深入研究，以紅豆為原料開發的杯裝、盒裝的紅豆飲料在世界各地已十分流行，深受消費者的喜愛。

2.2 花生在飲料工業中的應用

2.2.1 紅豆果汁乳飲料 紅豆中含有豐富的蛋白質，膳食纖維，維生素，礦物質元素等，這些成分可以達到解毒、清熱、利尿、消腫，抗氧化、預防腫瘤等的作用。紅豆果汁飲料是先將紅豆榨成紅豆果汁，之后再與牛乳結合，制成的成品果汁飲料不僅可以達到補充了豐富的蛋白質和良好的鈣源的目的，同時又補充了大量維生素、纖維素，還可以作為一種口服的味道好的天然抗氧化劑。經過試驗得到的紅豆果汁乳飲料[34-35]穩定劑的最佳配比為果膠：CMC：單甘脂為0.20%：0.25%：0.15%。以及試驗后得到的紅豆果汁乳飲料的最優配方中乳含量最高，其中紅豆果汁約8%、檸檬酸最少約是0.08%，蔗糖為8%，利用紅豆果汁與牛乳的完美融合，制成的飲料風味清新、酸甜適口、營養豐富、老少皆宜，是一種新型的保健乳飲料。紅豆果汁乳飲料符合發現前景。

2.2.2 紅豆咖啡復合飲料 運用利用響應平面法試驗得到的紅豆咖啡復合飲料的最佳配方為：紅豆汁35.73%、咖啡0.90%、蔗糖12.22%、檸檬酸0.08%。其中紅豆中具有高含量的蛋白質和多糖、含有多種維生素主要以B族維生素居多和各種礦質元素如鈣、鐵、磷等，以及各種人體必需的氨基酸和豐富的膳食纖維[36]，具有通便利尿消腫，清熱解毒，利于心臟活動等。咖啡[37]聞起來香氣非常濃郁，而且它的風味十分獨特，它可以達到使心血管興奮、減緩疲勞、使大腦皮層的速度更快的作用，從而廣泛在飲料行業使用，為人們所接受和喜愛。因此它具有“黑上金子”的美稱。紅豆咖啡復合飲料的主要原料是紅豆和咖啡，以檸檬酸、蔗糖等作為輔助材料所制成的一種新型復合飲料，它結合了紅豆的利尿消腫解毒等功效和咖啡的提神抗疲勞等作用，不僅風味獨特，而且功能多，符合當今人們所追求的營養價值要求，除此之外，它口感新穎，具有廣泛的發展市場。

2.2.3 紅豆保健飲料 隨著科技的進步，社會的發展，人們的生活水平和消費水平的提高，對食品的營養價值需求正逐步提高，人們希望生活中的食品能夠具有預防疾病、有利身體健康的功效，從而將目光大量聚集在營養保健食品上。而紅豆作為一種具有高蛋白高多糖的生活中常見的雜糧食品，以紅豆為主原料的飲料在將來和現在是具有發展潛力的，它在生活中常見而容易被人們接受，而且紅豆易于種植，可以廣泛種植，有良好的來源。紅豆飲料制品將具有廣闊的市場前景。將紅豆經過挑選，然后清洗干凈，接著放在35℃的水里浸泡約12h，接著煮紅豆，然后將紅豆打漿，再經過過濾、調配的pH值在7.0左右、在70℃下均質兩次后，進行超高溫瞬時滅菌約兩個小時、灌裝，再二次殺菌，冷卻后就是成品，最后得到的紅豆飲料具備紅豆的補血，利尿，消毒[38]等營養功能和保健功效。它是一種適合當前及能展望未來，具有發展潛力的營養保健飲料。

3 展望和小結

進入21世紀以來，“飲食與健康”成為一個世界性話題。具有生物活性的植物性食品逐漸增多，而紅豆作為人們日常飲食中常見的一種食材，具有良好的營養保健功能，在提高廣大人們群眾的營養與健康水平方面發揮著無可替代的作用。目前，我國作為紅豆的原產地，產量豐富。紅豆作為一種新型的保健食品，而且它是一種低投入，高收入的食品，紅豆將具有良好的發展前景和市場潛力，例如紅豆可以加工成紅豆酸奶[39-41]、紅豆果酒[42]、紅豆糯米酒[43]、紅豆果醋[44]、紅豆風味調味乳[45]等。而且，紅豆對治療腮腺炎[46]、足廯[47]、手足口病[48]等均有益。 因此，我們應該加強對紅豆產品的研發和種植，同時深入去研究紅豆中更多活性物質的功效，例如紅豆中含量最多的淀粉。所以，對紅豆的營養保健價值的研究及開發紅豆在飲料工業中的應用對現在甚至未來人們的需求發展具有重要意義。

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（責編：張宏民）