高職“乳制品加工技術(shù)”課程教學(xué)改革探索

張海芳　蘇曉燕

摘要 文章分析了當(dāng)前高職食品類專業(yè)乳制品加工技術(shù)課程教學(xué)中存在的主要問題，并結(jié)合筆者的教學(xué)實(shí)踐從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核方法四個(gè)方面提出了解決對(duì)策，使課程教學(xué)更能體現(xiàn)高職教育的特點(diǎn)，也更能滿足學(xué)生的要求，從而提高了課程的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 高職 乳制品加工技術(shù) 教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2017.05.059

“乳制品加工技術(shù)”課程是高職食品類專業(yè)非常重要的一門專業(yè)必修課，該課程面向乳品企業(yè)的第一線生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制崗位，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得從事乳品加工技術(shù)職業(yè)崗位必需的專業(yè)知識(shí)，達(dá)到乳品企業(yè)要求的職業(yè)技能水平，成為企業(yè)需要的高技能專業(yè)人才。筆者就目前乳制品加工技術(shù)課程教學(xué)中存在的問題及解決對(duì)策進(jìn)行初步探索，旨在提高課程的教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出社會(huì)需要的創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才。

1乳制品加工技術(shù)課程教學(xué)中存在的問題

1.1教學(xué)內(nèi)容廣而不精

從廣義上講，乳制品加工技術(shù)課程內(nèi)容主要包括乳的成分及性質(zhì)、原料乳質(zhì)量控制、各種乳制品（液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、煉乳、冰淇淋、干酪、奶油等）加工技術(shù)。在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)要將這么多的內(nèi)容傳授給學(xué)生，勢(shì)必會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容廣而不精，最終學(xué)生學(xué)完之后也不能適應(yīng)乳品企業(yè)崗位的需求。

1.2教學(xué)方法單一落后

傳統(tǒng)教育模式主要是講授式的滿堂灌，大多數(shù)課堂依然是老師講學(xué)生聽，課堂氣氛嚴(yán)肅單調(diào)，課堂上缺乏師生之間交流互動(dòng)，缺乏學(xué)生獨(dú)立思考、親自動(dòng)手的機(jī)會(huì)，嚴(yán)重抑制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣，當(dāng)學(xué)生走向工作崗位面對(duì)實(shí)際問題時(shí)，依然無法應(yīng)對(duì)。高職教育更加注重培養(yǎng)學(xué)生的操作性和動(dòng)手能力，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足高職教育的要求。

1.3考核方法不科學(xué)

傳統(tǒng)的課程考核方式過于注重理論知識(shí)的考察，往往以閉卷考試成績(jī)結(jié)合平時(shí)表現(xiàn)情況給出最終成績(jī)，不能客觀公正的反映學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和綜合能力。考查內(nèi)容主要以記憶型知識(shí)為主，學(xué)生往往通過考前突擊背誦就能取得較好成績(jī)，而考試過后很快就忘得一干二凈，這種考核方式既不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，更不能將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際，而且也限制了學(xué)生的創(chuàng)新思維，不利于學(xué)生的全面發(fā)展。

2課程改革對(duì)策

2.1優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)崗位需求

通過對(duì)乳制品加工企業(yè)調(diào)研，分析典型工作崗位對(duì)技術(shù)能力的需求，將原料乳驗(yàn)收、液態(tài)乳加工、酸乳加工、乳粉加工、干酪加工、冰淇淋加工、生產(chǎn)設(shè)備清洗等典型乳制品加工為載體，設(shè)計(jì)了8個(gè)項(xiàng)目，為學(xué)生介紹典型的加工工藝和設(shè)備。刪除了煉乳的加工、奶油的加工、干酪素的加工，增加了乳品廠設(shè)備的清洗和消毒，使課程體系更加合理，基本實(shí)現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際對(duì)接，更能適應(yīng)崗位需求。具體教學(xué)內(nèi)容安排見表1。課程結(jié)束后在校外實(shí)訓(xùn)基地完成為期2周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，真正實(shí)現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”。學(xué)生參與生產(chǎn)崗位實(shí)踐，參加了企業(yè)的生產(chǎn)與管理，接觸了社會(huì)，了解了國(guó)情，學(xué)會(huì)了做人做事，學(xué)會(huì)了如何建立良好的人際關(guān)系，提高了溝通協(xié)作能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，從而提高了學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)道德。為學(xué)生日后實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的“零距離”對(duì)接奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也體現(xiàn)了高職教育以就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹鞯奶匦浴?/p>

2.2改革教學(xué)方法，創(chuàng)新課堂模式

一是將項(xiàng)目教學(xué)法融入到課程教學(xué)中。項(xiàng)目教學(xué)法將傳統(tǒng)的講授法變?yōu)橹鲗?dǎo)法，在整個(gè)教學(xué)過程中“教師是導(dǎo)演，學(xué)生是主角”，在完成項(xiàng)目的過程中，學(xué)生邊學(xué)邊做邊思考，始終處于主體地位，教師輔以適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)即可。這種方式可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性。例如，在牛乳均質(zhì)時(shí)，教師就將均質(zhì)的單個(gè)項(xiàng)目安排給學(xué)生，首先讓學(xué)生閱讀使用說明書，并且留給學(xué)生一定的思考、觀察時(shí)間，然后在教師指導(dǎo)下學(xué)生親自動(dòng)手操作，最終學(xué)會(huì)使用均質(zhì)機(jī)，了解均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理。

二是嘗試師生角色互換。把學(xué)生分成若干組，每組5～6人，老師提前布置教學(xué)內(nèi)容，各小組課下分工合作經(jīng)過查閱資料、整理、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、制作PPT等準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，上課時(shí)，每組選派一名同學(xué)將自己小組的任務(wù)匯報(bào)給老師和同學(xué)聽。然后進(jìn)行組內(nèi)自評(píng)和小組互評(píng)，最后由老師對(duì)各小組的任務(wù)完成情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。這種方式既培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力、獨(dú)立思考能力、歸納總結(jié)能力和語(yǔ)言表達(dá)能力，又能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，同時(shí)還加強(qiáng)了學(xué)生的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力。

三是案例教學(xué)法貫穿課程始終。在教學(xué)中針對(duì)某一觀點(diǎn)或某一現(xiàn)象，老師通過設(shè)計(jì)一些案例，引起同學(xué)們的思考和討論分析，最終提出解決方案。討論過程中老師不時(shí)地啟發(fā)誘導(dǎo)，讓學(xué)生積極參與討論，這樣可以讓學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，同時(shí)也能提高學(xué)生綜合分析問題和創(chuàng)造性地解決問題的能力。比如滅菌乳的脹包、酸乳凝固性差、乳粉的溶解度下降、冰淇淋的質(zhì)量缺陷等問題的分析及解決，以真實(shí)案例的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行討論，最終找出解決問題的辦法。案例教學(xué)法可以增加學(xué)生與教師、學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)交流，而且可以刺激學(xué)生的求知欲望。

四是啟發(fā)式教學(xué)法的應(yīng)用。在課程教學(xué)中，采用啟發(fā)誘導(dǎo)辦法傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力，使學(xué)生能夠獨(dú)立思考、積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)。根據(jù)不同的教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的知識(shí)水平等，靈活應(yīng)用不同的啟發(fā)式教學(xué)方法，如設(shè)疑啟發(fā)、比較啟發(fā)、情境啟發(fā)、比喻啟發(fā)、提示啟發(fā)等。從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性，促進(jìn)學(xué)生積極思維，快樂、主動(dòng)地獲取知識(shí)。

五是教、學(xué)、做一體化教學(xué)模式的探索。教、學(xué)、做一體化教學(xué)，能極大的激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，學(xué)生通過在教中學(xué)，學(xué)中做，做中提高的過程，逐步形成自己的專業(yè)知識(shí)體系和技能；教師在新的教學(xué)環(huán)境下，通過學(xué)習(xí)、嘗試、摸索，不僅加深了對(duì)現(xiàn)代職業(yè)教育的理解，教學(xué)水平也有了新的突破，而且?guī)熒诮虒W(xué)相長(zhǎng)中使教學(xué)質(zhì)量快速提升。利用現(xiàn)有的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件，教學(xué)中正在逐步探索教、學(xué)、做一體化的教學(xué)模式。如通過對(duì)伊利、蒙牛等乳品企業(yè)的調(diào)研，將乳品企業(yè)分析檢驗(yàn)和加工項(xiàng)目引入到教學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)中，將企業(yè)文化、管理制度及職業(yè)道德培養(yǎng)等貫穿在平時(shí)的教學(xué)管理過程之中，強(qiáng)化了學(xué)生的崗位意識(shí)，使理論知識(shí)學(xué)習(xí)和企業(yè)的實(shí)際工作任務(wù)有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做一體的有效對(duì)接。在今后的教學(xué)中，隨著實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件的改進(jìn)，還將進(jìn)一步完善教、學(xué)、做一體化的教學(xué)模式。

2.3運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段

本課程在教學(xué)中廣泛運(yùn)用各種現(xiàn)代化教學(xué)手段，通過多媒體課件、企業(yè)生產(chǎn)錄像、分析檢驗(yàn)視頻、虛擬仿真、精品課程網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等，將生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法等，通過圖片、動(dòng)畫、影像直觀地展現(xiàn)在學(xué)生面前，這樣能夠豐富教學(xué)內(nèi)容，開闊認(rèn)知領(lǐng)域，擴(kuò)大學(xué)生的視野。而且現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用，可以更好地吸引學(xué)生的注意力，提高學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。

2.4突出過程考核，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過程

將課程考核重點(diǎn)由結(jié)果考核轉(zhuǎn)向過程考核，突出學(xué)習(xí)過程的考核。過程性考核能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)過程的理解與重視，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。本課程采取過程考核占60%、期末考核占40%的考核方式。過程考核包括學(xué)生平時(shí)上課態(tài)度、實(shí)訓(xùn)過程表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理、任務(wù)完成情況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、到課率等，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)的過程。期末考核的內(nèi)容突出實(shí)用性、綜合性，弱化記憶性知識(shí)的考查，注重考核學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題、解決問題的能力。實(shí)施以“過程考核”為核心的考核方式有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和有效性。

3結(jié)語(yǔ)

幾年的教學(xué)實(shí)踐表明，改革后的課堂氣氛活躍了，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性提高了，動(dòng)手能力增強(qiáng)了，老師上課比以前輕松了，師生感情也加深了，教學(xué)效果有了明顯的提高。乳制品加工技術(shù)的課程改革仍需要在實(shí)踐中不斷摸索、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、逐步完善。只有這樣，教學(xué)才能真正符合市場(chǎng)和崗位的需求，培養(yǎng)出合格的高端技能型人才。