論朝鮮族傳統食品學課程教學

金鐵巖

摘要：本文主要介紹了朝鮮族傳統食品學課程的教學目的與內容。在教學過程中朝鮮族傳統泡菜、大醬、辣椒醬、冷面、飲料、米果、酒、烤肉及狗肉制品這幾部分的主要教學內容和具體教學要求。以及對本課程教學方式方法和考試成績組成的介紹。

關鍵詞：朝鮮族；傳統食品；教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）31-0175-02

至19世紀中葉開始由于自然和人為因素的影響，朝鮮人開始大批遷徙到我國東北地區，從而形成了我國最早的朝鮮族。由于受地理環境、政治、經濟、歷史條件等因素的影響，經過不斷的繼承和融合，我國朝鮮族形成了獨具特色的民族文化，其中朝鮮族飲食文化尤為突出。

一、課程教學目的與任務

隨著社會經濟發展，人民對生活質量改善的愿望日益強烈，在食品開發與生產中應用現代加工技術已經成為主流趨勢，對傳統食品生產要求也不斷提高。由于我校所處的延邊地區是朝鮮族集聚的地方，所以我系以朝鮮族獨特的飲食文化作為依托，開設了朝鮮族傳統食品學課程。較系統地闡述朝鮮族傳統食品及其加工的方法、功效、食用方法和有關風俗。通過學習朝鮮族傳統食品學，使學生能夠了解朝鮮族傳統食品的歷史和長白山地區豐富的動植物資源，學習原料來源、化學組成、營養價值，掌握傳統加工方法、功效、食用方法和有關風俗，使學生認識到傳統食品和地方特色食品加工實現產業化的必要性和發展前景，為學生畢業后從事民族食品和地方特色食品加工的科研和生產管理奠定基礎，同時培養學生珍惜和保存、發揚民族食品加工業的決心和能力。

通過本課程的教學達到以點帶面的效果，即使學生通過對朝鮮族傳統食品及其優點的了解，認清中華民族傳統食品的重要性；通過熟悉朝鮮族傳統食品的加工過程，注重中華民族傳統食品的開發與發展；通過掌握朝鮮族傳統食品的加工技術，挑起發展中華民族傳統食品加工技術的使命感[1]。

二、課程教學的內容[2-6]

本課程以朝鮮族傳統食品和地方特色食品為主，著重介紹傳統食品的發展歷史，原材料的選用及其特性，加工方法，加工制品的品質特性，影響品質的因素、貯藏方法以及質量評定標準，提示了傳統食品的品質改良方法，展望了傳統食品的產業化發展前景。

緒論部分主要介紹了傳統食品及朝鮮族傳統食品學的概念和所涉及的內容；朝鮮族傳統食品學與其他學科的聯系；朝鮮族傳統食品的研究范圍、內容、目的及意義；朝鮮族傳統食品的分類及其特點；了解朝鮮族傳統食品發展歷史和現今概況，發展前景等。

朝鮮族泡菜的加工部分通過講授泡菜加工的歷史，泡菜種類及其加工原理，泡菜加工原料及其特性，泡菜加工貯藏方法，泡菜加工工藝及機械設備和加工方法，泡菜營養特性及其功效，泡菜加工業現狀及產業化前景等，從而使學生全面理解朝鮮族泡菜加工原理及其區別點，在比較過程中分析出不同種類泡菜的特點，繼承和發展朝鮮族泡菜加工的優良傳統和技術。

朝鮮族辣椒醬部分，學生通過學習辣椒的發現與傳播歷史，辣椒醬的種類及其特點，朝鮮族辣椒醬的發展歷史，概念及其特點，加工工藝及機械設備，加工方法，感官特性、營養特性及功效，主要食用方法，加工業現狀及前景，從而使學生掌握朝鮮族辣椒醬的優缺點和發展前景。

朝鮮族冷面部分，通過傳授朝鮮族冷面加工工藝，冷面的原材料及輔料的特點及加工方法，冷面加工機械設備及加工方法，冷面的感官特性、營養特性及其功能性等，朝鮮族冷面加工業的現狀及發展前景等，使學生了解不同種類朝鮮族冷面加工原理及其優缺點，掌握冷面的特性、加工原理及其食用方法。

朝鮮族大醬部分，通過講授大豆的起源與大豆發酵食品的發展歷史，朝鮮族大醬的概念及其特點，醬引子的加工及其發酵方法，大醬的加工及其發酵方法，醬引子和大醬的發酵過程中微生物的種類及其消長情況，大醬的感官特性、營養特性及功效，大醬的主要食用方法，大醬的產業化前景，使學生掌握不同種類大醬的優缺點。

朝鮮族傳統飲料部分，通過講授朝鮮族傳統軟飲料的加工工藝，傳統水果飲料的加工方法，原料及輔料的特點，使學生了解朝鮮族傳統軟飲料和其他民族及地區軟飲料的區別，在比較過程中分析出不同種類軟飲料的優缺點，繼承和發展中華各民族飲食文化歷史和優秀的加工技術。

朝鮮族傳統米果部分，通過講授米果的概念，米果和西洋糕點的區別，朝鮮族傳統米果的種類及其特點，朝鮮族傳統油蜜果的概念及其特點，朝鮮族傳統油蜜果的加工工藝及輔料的特點和加工方法，朝鮮族傳統油蜜果的風味特點和營養特性，從而使學生全面理解不同國家和不同民族地區的傳統米果加工原理及其區別點，在比較過程中分析出不同種類米果的優缺點。

朝鮮族傳統酒部分，通過講授發酵酒的發展歷史，傳統酒的種類及其特點，朝鮮族傳統酒的種類及其特點，朝鮮族傳統清酒的概念、原料特點及其要求，朝鮮族傳統清酒釀造方法及其酒釀造過程中微生物的種類及其作用，朝鮮族傳統清酒和其他發酵酒（黃酒、日本清酒）的區別，朝鮮族傳統清酒的風味特性和飲酒文化，傳統發酵酒的保健功效，傳統發酵酒產業化發展前景等，使學生掌握朝鮮族傳統酒的特性、加工原理及其加工方法。

在朝鮮族傳統燒烤及狗肉食品部分，通過朝鮮族傳統燒烤及狗肉食品的加工工藝的學習，使學生掌握傳統傳統燒烤及狗肉食品的特性、加工原理及其加工方法；傳統燒烤及狗肉食品的原料及輔料的特點及加工方法的學習，使學生了解朝鮮族傳統燒烤及狗肉食品與其他民族和地區的傳統燒烤及狗肉食品的區別，從而使學生全面理解不同國家和不同民族地區的傳統燒烤及狗肉食品的加工原理及其區別點，在比較過程中分析出不同種類傳統燒烤及狗肉食品的優缺點，繼承和發展中華各民族飲食文化歷史和優秀的加工技術。

三、教學方法

在教學過程中通過使用多媒體，以講授教學為主，互動式講授、學生自講、課堂討論、專題寫作、自學為輔的教學方法來傳授理論知識，講授方法應靈活多樣，始終貫穿啟發式教學思想，做到重點突出，層次清楚，聯系實際。同時安排相應的實驗課，通過實驗課進一步促使學生理解消化理論知識，加深學生對朝鮮族傳統食品的認識，使學生養成實際生活中發現問題、思考問題、探索問題、解決問題，讓其開拓思維，更加感性地理解書本上的知識，改變了填鴨式教學的枯燥乏味，提高了啟發式教學的效率，同時安排相應的實習課程，去相應的工廠參觀實習，了解朝鮮族傳統食品從原料到餐桌的過程，朝鮮族傳統食品在工廠的實際生產加工過程，通過工廠實習充實了教學內容，把理論聯系到實際，提高了學生學習興趣，有利于學生認識到理論知識和實際生產的差距。

改變單一期末考試卷面成績為總成績的局面，這門課程應注重理論成績、實驗成績和參觀實習成績相結合，提高學生對實驗課和實習課的重視程度，改變學生認為實驗課和實習課去了就是“放羊”，看看稀奇、走走過場的不正確觀念，培養學生的創新和動手能力，減少高分低能學生的出現[7]。

四、結語

朝鮮族傳統食品學課程是朝鮮族民族歷史學、民俗學、食品科學與技術融為一體的食品科學與工程專業的一門專業公共教育基礎課程。主要講述朝鮮族飲食文化的變遷歷史，朝鮮族歲時風俗和飲食文化，朝鮮族傳統食品的特性和功能，朝鮮族傳統食品的種類和制造方法，飲食生活的過去、現實與未來等。通過講授使學生了解朝鮮族飲食文化變遷歷史和民俗飲食風情，熟悉朝鮮族傳統食品的種類及其特性和功能，掌握朝鮮族代表性傳統食品的制造方法，從而培養出具有傳統民族食品專業知識的技術人才。

參考文獻：

[1]許麗，黃漫青，張馨如.食品科學與工程專業實驗課程體系的改革與創新[J].教育教學論壇，2015，（27）：280-281.

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[4]崔明玉，高小巖.試析朝鮮族的飲食文化[J].南寧職業技術學院學報，2008，（06）：6-9.

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[6]金旭賢，王華文.朝鮮族飲食文化的變化和特征[J].延邊大學學報（哲學社會科學版），1998，（03）：152-154.

[7]王廣軍.淺談高等工科院校實驗課程的重要性及幾點建議[J].中小企業管理與科技（下旬刊），2009，（01）：126-127.