《中醫飲食保健學》在中國烹飪高等教育中的缺失及其因素分析

張秀南

摘要：中醫飲食保健學，是烹飪專業學科建設中的重要組成部分。中國烹飪歷來強調“以味為核心，以養為目的”，然而在中國烹飪高等教育發展至今30多年過去了，中醫飲食保健學這門學科在烹飪高等院校中卻處境尷尬，在行業里大家也都一味地關注和追求食材和菜肴的“味”，而忽視了“養”。

關鍵詞：烹飪學；學科建設；教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04

烹飪學科是一門交叉學科，除了本身的關于烹飪技法的知識外，還涉及中醫學、藥膳學、現代營養學、飲食保健學、人類學、微生物學、美學、物理學、化學等學科，它的發展需要這些學科的支撐和推動。所以要想真正地理解烹飪，學好烹飪，要想使烹飪專業的建設和發展更科學化、系統化、規范化，必須要加強對這些學科的了解和研究。[1]

我們一直宣稱，中國烹飪是中華民族文化的瑰寶，中國烹飪有自己異于別國的特點，那就是“以味為核心，以養為目的”。“養”，要求我們的學生在掌握一定的烹飪操作技能的同時，要對制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相關的食療學、營養學知識，還要懂得不同人群的膳食原則和調養方法等等。從這個角度來看，飲食保健學在烹飪學科的建設體系中顯得尤為重要。雖然在烹飪高等教育建設初期就設有《中醫飲食保健學》，而且在全國兩次大的教材編寫中，《中醫飲食保健學》也都在其中，一直屬于國家級教材建設范疇。然而，在當時及其后來的全國烹飪院校建設大潮中，《中醫飲食保健學》在學科規劃中卻一直處在較尷尬的境地。全國較早開設烹飪專業并具有較大影響力的高校有揚州大學（原江蘇商業專科學校）、四川旅游學院（原四川烹飪高等專科學校）、哈爾濱商業大學、上海旅游專科學校、武漢商學院等。在這些院校中，目前還開設這門學科的有揚州大學和四川旅游學院，前者作為必修，后者作為選修。從這個角度來看，目前我國相關高校烹飪專業的畢業生所具備的保健學知識是比較薄弱的，而這種狀況下的畢業生是很難滿足目前及未來中國餐飲業和烹飪本身發展需要的。為什么會出現目前這種狀況呢，可以從以下幾個方面進行分析。

一、歷史因素的影響

研究飲食文化史的專家提出：從某種意義上說，飲食文化就是一部感性化了的人類文化發展史。此觀點不論是否能成為定論，但可以從此處看出，飲食對于中國人的影響之大。中國人的“飲食”早已不是表面上的“填飽肚子”和“獲得營養”那么簡單了，可以說，飲食的附屬意義已經是和中國人的思想交融一體了，已經滲入到中國人的骨髓里了。一方面，政治、經濟、文化、宗教、地域、氣候等因素影響著人們對飲食的觀察、思考和選擇；另一方面，飲食也在深刻影響著中國人對于天地、人體、社會、政治、文化、宗教的認知和體悟。

從最初“茹毛飲血”的氏族社會，到后來“藥食同源”的奴隸社會，再到后來“食不厭精，膾不厭細”的封建社會，中國人對飲食，對生命的認識經歷了一個逐漸由“養”偏向于“味”的轉化過程。

在上古時期，由于人們對食物的認識不足，采集、狩獵方法的落后，種植技術和生產力的低下，常常得到的可進食的食材是很少并且不穩定的，要忍受饑餓，面臨生命威脅，并且常常還會因為食材自身或是食材配伍、制作等的原因而面臨疾病。在這種環境下，人們最迫切關注的就是如何填飽肚子，保養身體。在這種期望的促使下，最初的“中藥學”“保健學”的雛形就產生了。據《周禮·天官》記載，在周代就已經有朝廷親設的“食官”“醫官”和“殤官”，由此可見一斑。[2]

隨著時間的推移，社會制度不斷進步，經濟發展，到了隋唐時期，人們所擁有的可進食食物的種類較多，生產力也得到了長足的發展，種植業和畜牧業也都有相應的提升，飲料和調味品也較豐富，人民在正常的年月里大部分可以勉強的解決饑餓，一些中層階級甚至可以擁有衣食無憂的生活狀態，統治階級的飲食可以更加高檔和奢靡。在這種時代背景下，掌握生產資料和話語權的階級更加關注的就是對珍奇食材的搜求和對五味的肆享。而完成這一目標的“烹飪”便不再是之前簡單的“以木巽火，烹飪也”，而是炒、溜、炸、煮、燉、烤、熏、腌、熗、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的調和，而是極盡的五味的偏嗜；也不是簡單的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，其味和而服之，以養精補氣”，而是無道理的對某類食材的偏食。[3]這印記在目前的人們飲食思想中和餐飲行業里可見一斑。在這樣的歷史因素的深深影響下，一方面，大家對烹飪的關注，是在食材方面的獵奇，是在“味上面的窮奢。一方面，是大家覺得烹飪沒有可研究和發展的，只要能把菜做好就行了，別的不需要去關注，在這樣思想的影響下，“養生”和“保健”就離廚師越來越遠了，烹飪高等院校的培養方向也深受影響。

二、目前中國烹飪行業的發展現狀對學科建設的影響

我們似乎都有這樣一個習慣，就是在談論飲食的時候，都會自覺或不自覺地用味道來表達對某些食物的喜愛和見解，甚至會用味道來評價某一個餐廳的好與壞，也會用對味道的感受來支配自己是否會繼續選擇某種食物或是某家餐廳。中國地域廣大，由于不同的地理環境、氣候等因素，產生了不同區域的飲食特點。隨著歷史的發展，又在宗教、文化、歷史等因素的影響下，產生了不同的區域飲食風俗和特色，這所謂的“不同”涵蓋的內容很廣泛，但中國人最終還是以“菜系”的稱謂來表述這一不同。在普遍接受的“菜系”說法中，人們區分時還是會以味型來加以區分和表述，比如大家常說的“南甜、北咸、東酸、西辣”。可見中國人對“味型”的敏感和關切。我們常說的四大菜系：魯、淮揚、川、粵四大菜系目前在中國的不同境遇也可以洞察出國人對于“味”的難舍和獨鐘。目前中國餐飲業對烹飪的定位基本還是鎖定在“味”上，誰把握了“味”的秘密，誰就把握了客人的心，紅遍海內外的《舌尖上的中國》也在傳達著這樣的訊息。我們常說，理論研究指導著實踐，然而，在烹飪的領域中，卻一直是實踐（行業）牽著“理論研究”在走。在這樣大的行業環境影響下，中國烹飪高校的培養“模式”也在隨其左右，《中醫飲食保健學》的現狀也就不難想象了。目前烹飪專業的畢業生在營養、保健和食療方面的素養讓人不敢恭維。況且，目前大多數人認為，烹飪高校培養出來的“專業”人才，就是為行業的發展提供專業“勞動力”的人才。[4][5]endprint

三、目前我國國民經濟水平和人民飲食習慣的制約因素

從宏觀角度來看，雖然目前我國的經濟總量全球第二，但細化平均下來，人均財富量少，甚至很多偏遠地區還處于僅能解決溫飽的階段。在這種大的環境下，有相當的一部分人關注的更多的是在經濟上能夠維持家庭的正常運轉，“飲食”只要能吃飽就好，沒有過多的精力、時間和財力去注重更高一級的“養生”和“保健”。在這種占中國人口相當量的人群之中，他們的狀態和思想也在影響著“烹飪”內涵和“養生保健”發展的進程。

中國是古老的農業國家，而且在相當長的時間內，這種農業的生產力并不高，人們常常在遭遇自然災害的情況下要飽受饑餓。所以在中國存在“飽帶干糧，晴帶傘”“備糧防饑”等這些諺語和思想。人們常常會在不同的季節制作不同的可以長時間儲備、長時間食用的食物，通常都是高糖、高鹽、高酸、重油、重辣的食物，在初步熟處理和烹飪方法上不同程度地運用了煙熏、碳火烤、腌漬和發酵等方法。這些食物的長時間攝入對機體危害很大，致畸、致癌、致突變幾率大，但是，在歷史的悄無聲息中，人們習慣了這些，并在現在生活條件得到極大改善的當下，心里對它們還有難舍的思念和依賴。在這種傳統的“勤儉持家”的思想影響下，人們并不會過多的去探究“養生”和“保健”，在中國，這種思想廣泛存在，而且存在占家庭“統治”地位的長輩中。而這種思想也在某種程度上左右著高校學科建設的決策者和學生對于烹飪的認識和對飲食保健的認識。

四、烹飪高等教育的定向因素

（一）烹飪高等教育產生的背景

我國烹飪教育的發展經歷了一個從中職到高職再到本科和研究生的層層遞進的演變過程。1959年，全國開辦了一批專門培養廚師的技工學校，招收初中畢業生入學，三年畢業后分配到餐飲行業中做廚師。由于當時中國正處在社會主義蓬勃發展的時期，而且人們對飲食沒有過多的要求，只要能吃飽就好。所以在這種情況下，會做飯的“專門”廚師很有市場，社會需求度很高，甚至在很多時候，社會聲譽較高。然而，改革開放后，在市場經濟的沖擊下，全國餐飲業蓬勃發展，在“入境“餐飲公司的強大競爭壓力下，廚師，再也不可能是之前的廚師了。隨之，培養廚師的學校自然也要隨之而進行相應的調整和改革，否則，必定會被市場所淘汰。

當中職烹飪教育發展到這種階段后，培養更高一級烹飪專門人才勢在必行了。社會和行業都有興辦高等烹飪教育的需求，20世紀80年代初，在原中國商業部的建議下，中國教育部（原國家教委）批準在揚州率先開辦中國烹飪高等教育（原江蘇商業專科學校），招收高中畢業生，學制三年，自此，真正的嚴格意義上的中國烹飪高等教育開始。[6][7]

（二）烹飪專業的培養方案與當下的現狀

中國烹飪高等教育在開辦之初，曾經受到各方的質疑，一方面是因為歷史的因素，還有一方面是因為當時的中國“烹飪”基本沒有現代學科的樣子，各方面都缺乏科學性和規范性。在最基本的“培養方向”上都存在諸多的不確定性。在全國范圍內，隨著更多的高等院校開辦烹飪專業，那么制定一個具有廣泛認可度和公信力的“培養方案”就迫在眉睫了。原商業部教育司，先后在揚州（1986年）、四川（1991年）、揚州（1992年）舉辦過三次較大規模的商業系統烹飪高等教育研討會。在劉廣偉先生的支持下，各院校也召開過非官方的研討會，這些研討會都把烹飪高等教育的培養目標和方向作為討論的重點。培養“懂得營養學、保健學、食品安全和衛生學、化學等知識的烹飪專門人才”是后來大家普遍認可的說法。那么，從這個角度來看，屬于大營養范疇內的中醫飲食保健學自然很重要，然而當下現狀卻不容樂觀。烹飪的培養計劃早就已經有目標，缺少的只是落實。究其原因，一方面是因為在市場經濟的大潮下，烹飪學科建設還具有一定的功利性和不成熟性；另一方面，院校的培養目標往往被行業牽著鼻子走，進而忽略了其學科自身建設、發展的規律性和科學性。

（三）教材的建設問題

一個學科的建立和發展，受三方面的影響：“教學設備、教材和教學方法”。所以“教材建設”是學科在高校的建立和發展的核心，也是學生掌握學科要義的根本所在。在1983年江蘇商業專科學校招收第一批學生的時候，《中醫飲食保健學》就作為烹飪專業的必修課程。然而，在當時，由于對烹飪的認識和定向的問題，烹飪專業開設的課程較多、較雜，《中醫飲食保健學》并非處在一個很顯的位置。而且當時及后來在全國通用的教材幾乎都是由路新國教授主編的《中國飲食保健學》。雖是編纂，但難免是“一家之言”，這對教材和學科的建設都有一定的局限性。

后來在中國烹飪專業的學歷教育又提升到了本科層次時，在中國紡織出版社的策劃下，路新國教授又編輯出版了針對本科烹飪專業的《中醫飲食保健學》。除此二者之外，在全國烹飪高等院校教育中基本再無其他國家規劃的且適合高職和本科的相關教材了。

飲食保健學教材的相對匱乏，也是導致目前飲食保健學在中國烹飪高等教育中“瘦弱”狀態的原因之一。倘若要想改變烹飪專業學生目前較單純的技術性狀態的話，要想使目前烹飪專業學生既懂烹調技術，又對“保健”“養生”有心得，而且又可以從性味歸經的角度對食材有所把握的話，那么，飲食保健學的教材需要我們去下大力氣，需要把從事烹飪研究的工作人員和從事中醫或是中藥學研究的相關人員進行結合，合力研究，編輯教材，可以針對不同的層次編輯相應的多版本的教材，使飲食保健學的教材充盈起來，相關院校可以結合自身需求，多種選擇。

（四）重技能、輕理論和輕學科交叉研究

現在大家都認為烹飪是一門技術科學，其實我們不妨說烹飪是一門自然科學。即使是技術科學，但目前大家基本上還把字眼放在“技術”，而非“科學”上。在烹飪高校里，課程設置的體系或學校傾斜的重點還是在工藝技能上，而理論課和實驗課不是太被重視。很多學校愿意把更多的資金用在工藝實訓室的建設上，而不愿意在實驗室和科研上投入過多。愿意投入更多的時間和精力去輔導學生參加各種類型的烹飪技能比賽，而不愿在烹飪營養學、衛生學、烹飪標準化、科學化的教學與研究上投入過多。這種現象在一些以培養技能型人才為主要目標的中職學校或技師學院尚可接受，如果在培養高層次烹飪人才甚至是承擔著培養未來烹飪科學研究者和教育發展的接班人的本科院校中就不免讓人覺得大跌眼鏡。在這樣的大環境下，在具體的教學中，甚至連一些涉及烹飪工藝理論講解的課程都被學校和同學們輕視，不要說《中醫飲食保健學》的際遇了。

烹飪既要傳承，也需要創新。所謂創新并不僅僅是創新未有的烹調方法和菜肴制作過程中更加繁復的工藝流程，更多的應是加強對營養學、衛生學、安全學、化學和物理學的教學和研究，并運用這些學科來解釋已有的現象和探究未有的進程。中國的烹飪目前尚存在諸多“混沌”的現象，需要以實驗的方式，以學科交叉研究的方法去解釋和改良。“鼎中之變精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”再也要不得了。

參考文獻：

[1]季鴻崑.烹飪學基本原理[M].北京：中國輕工業出版社，2016.

[2]呂友仁，李正輝，注.周禮·天官[M].鄭州：中州古籍出版社，2010.

[3]閆松，注.黃帝內經[M].北京：線裝書局，2012.

[4]趙榮光.中國飲食文化史[M].杭州：浙江教育出版社，2015.

[5]呂曉敏，丁驍，代養勇.中國八大菜系的形成歷史和背景[J].中國食物與營養，2009（10）.

[6]季鴻崑.爭論和發展——中國烹飪高等教育的實踐和思考[J].揚州大學烹飪學報，2014（2）.

[7]路新國.中國烹飪高等教育30年回顧與思考——基于揚州大學烹飪與營養教育專業創辦30年[J].揚州大學烹飪學報，2014（1）.

責任編輯：謝傳兵endprint