遼寧食品企業推進實施HACCP體系的研究

摘 要：HACCP體系是目前國際公認的最佳食品安全控制模式，在中國也取得了長足的發展，但在遼寧食品企業中應用步伐較慢。本文以遼寧食品企業為主體，對實施HACCP體系的成本和收益進行歸納，分析了遼寧食品企業的特點，深入探討了實施HACCP體系面臨的問題，并提出建議。

關鍵詞：食品安全；HACCP；推進

危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP）體系，是一種針對食品加工全過程進行控制的安全預防體系，也是目前國際公認的最權威、最有效的食品安全控制體系，已被世界許多國家和國際組織應用，成為食品消費和國際貿易的重要前提和保障。

20世紀90年代，HACCP體系在我國正式推廣應用，目前在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產品的速凍方便食品六類出口食品加工企業中強制推行，其他類別食品企業自愿實施。由于遼寧省食品企業多數規模較小，出口比例較少， 因此，HACCP體系在本省推廣程度較低。

一、遼寧食品企業特點

1.食品企業實力參差不齊，行業內部差距較大

遼寧省食品企業種類眾多，但實力參差不齊，各企業的生產水平和技術條件差距很大，在同一行業內存在小作坊和大規模生產企業并存的現象。各企業管理模式也千差萬別，食品安全的控制方法差距較大，因而對統一行業HACCP標準造成很大影響。

2.以小型食品企業為主，基礎條件薄弱

2015年遼寧省共有規模以上食品企業1570家，其中大中型企業219家，以小型企業為主。小型食品企業普遍存在規模小、資金投入有限、生產條件簡陋、食品安全意識不高、人員素質參差不齊等問題。受基礎條件限制，小型企業對食品安全控制多選擇采用手工衛生設施，不實行GMP或SSOP標準，因此HACCP體系的基礎薄弱，缺乏相應的實施能力和條件。

3.出口企業比例較小，不利于HACCP的推廣和應用

面對國內激烈的市場競爭和外貿食品帶來的巨大經濟利益，食品企業迫切需要改善市場開拓條件。HACCP體系在國際上已成為食品安全控制的最佳模式，被許多國家認同和采用，作為本國食品進口的一個基本條件。目前，我國也對部分出口食品加工企業強制要求建立HACCP體系，可見，進入國際市場，開展國際貿易是企業實施HACCP的重要外部因素。然而，實施HACCP體系時要面對成本壓力，大量的初始投入、不菲的運行成本及昂貴的出口檢驗費用，讓我省許多食品企業感到吃力，特別是讓大多數中企業望而卻步。因此，我省食品出口企業比例較小。同時，我國食品安全法律法規及HACCP標準與國際的差異也成為食品出口的貿易壁壘，不利于HACCP的全面推廣和應用。

4.食品企業實施HACCP的意愿不高

雖然HACCP體系能從源頭上預防食品危害的發生，但它的運行也會給企業帶來成本的增加。從整體上看，我省食品企業對實施HACCP體系的意愿不高。特別是小型食品企業，認為實施HACCP獲得的收益難以彌補其增加的成本，沒有實施的必要，因此，HACCP體系在我省推廣程度較低。

二、實施HACCP的成本收益構成

實施HACCP的成本包括顯性成本和隱性成本。顯性成本是指食品企業實施HACCP體系的實際應用成本，主要包括儀器設備購置成本、人員培訓費用、咨詢費用、認證費用等初始成本，以及生產過程中的衛生控制成本、數據記錄和保存成本、人力資源成本、檢測成本、糾偏成本等運行成本。隱性成本是指因實施HACCP體系而調整組織結構、改變生產流程、減慢操作速度等原因造成的效率降低而轉移的成本。

實施HACCP的收益包括有形收益和無形收益。有形收益主要是指因銷售量的增加、銷售價格的提高引起的銷售收入的增長。無形收益包括產品質量的提高、品牌價值的提升、企業信譽的改善、消費者忠誠度的上升、談判能力的增強等企業核心競爭力的改進。

三、實施HACCP體系面臨的問題

1.經濟收益在短期內難以顯現出來

食品企業在實施HACCP體系的過程中必然會引起成本的增加，特別是在初期投入較大，給企業帶來沉重負擔。因此，食品加工企業雖然有采用HACCP的愿望，但因成本上升太大，實施HACCP帶來的經濟收益不會在短期內顯現出來，導致食品企業引進意愿不高。特別是對中小企業而言，由于資金不足、生產能力有限、技術水平偏低、員工素質不高、缺乏確定關鍵點的基礎資料等原因，實行HACCP體系則需要付出更多的成本，且在短期內靠獲得的收益難以彌補，不能達到預期的經濟效果，因而自愿采納HACCP體系的積極性并不高。

2.HACCP的記錄和保存給企業增添麻煩

食品企業實施HACCP體系會改變原有生產程序，在原本的生產操作之外，還要實時監控關鍵點。這就要求企業要對生產加工過程有一系列的計劃、觀察和措施，并要做好信息收集，對監控什么、怎樣監控、監控的力度及頻率、負責人信息等方面精確記錄，作為食品安全預警及采取糾偏措施的主要依據。同時，這些記錄要有專室存放，由專人管理，為以后制定預防措施及追溯食品安全信息提供基礎資料。但HACCP體系對記錄及其保存的要求，也給企業帶來很大麻煩。因HACCP控制工作量大，涉及人員多，采取手工記錄和紙質保存不僅會增加人員、資料及空間成本，同時會減慢操作速度，降低工作效率，因而許多食品企業，特別是中小企業不愿實行。

3.消費者對HACCP認證的支付意愿不高

消費者是促進企業采用HACCP的主要動力，其態度和行為會對食品生產者的行為產生深刻影響。通過調查發現，我省消費者對當前食品安全狀況十分擔憂，對安全食品有迫切需求，但因對HACCP體系認知程度和信任程度都較低，導致對HACCP認證食品的支付意愿不高，這樣就難以實現產品的優質優價，食品企業也就失去了選擇HACCP行為提供安全食品的直接動力，阻礙了HACCP體系未來的發展態勢。endprint

4.食品安全外部環境發生劇烈變化

近些年，我國食品工業飛速發展，現代食品工業技術給消費者帶來更多、更美味、更廉價食品的同時，也因人工合成手段、轉基因技術、食品添加劑、復合包裝材料等的使用，使生產工藝更加復雜，生產加工環節增多，產品質量控制風險增加。食品安全外部環境發生的劇烈變化，對食品安全提出了新的挑戰，也給監管工作帶來更大的難度。

四、推進HACCP體系實施的建議

1.提高企業對HACCP體系的認知

HACCP體系能否為企業帶來良好的績效，不應僅看其帶給企業的顯性成本和有形收益，而應當綜合的評估和分析實施HACCP體系對企業經營績效的影響，要看到實施HACCP除為企業贏得更大的市場份額外，還改善了企業的管理水平，使資源得到了更好的配置，為企業培養了良好的信譽和可持續的競爭力，從長遠角度看，收益遠遠大于其實施成本。政府應加強對企業的HACCP體系宣傳教育，使企業提高認知，充分認識企業品牌價值和談判能力提升帶來的巨大收益，正視HACCP體系的市場價值，調動企業履行HACCP體系的積極性。

2.向企業提供資金和技術支持

食品企業實施HACCP體系增加的成本主要發生在基礎設施建設、人員培訓、產品檢測、技術咨詢等環節上。我省大多數食品企業存在資金不足、人員素質不高、技術水平滯后等問題，單憑企業自身難以在短時間內達到HACCP體系的要求，因而需要政府部門積極采取措施，轉移企業的實施成本。主要途徑包括，一是成立HACCP專項基金，向食品企業提供長期低息貸款，幫助企業解決資金困難；二是在購買設備、產品檢測等方面提供融資政策或稅收優惠，鼓勵食品企業改善基礎條件；三是對企業員工提供HACCP理論與應用知識的免費教育，分擔企業的人員培訓成本；四是建立HACCP資源中心，設立技術專家庫，為食品企業提供免費技術咨詢和信息交流服務。

3.加強對小型食品企業的引導和扶持

從當前我省的情況來看，小型食品企業占絕大多數，而小型食品企業不但有必要而且有可能從HACCP體系中獲得多種收益。但資金不足是小型食品企業實施HACCP困難的一個主要原因。因此，政府應當加強對小型食品企業的引導和扶持。首先，將資金及優惠政策向小型企業傾斜，通過HACCP扶持基金、長期低息貸款、稅收減免優惠等形式，幫助小型企業解決資金難題；其次，針對省內小型食品企業進行項目管理，積極開展小型企業試點，加強對小型食品企業實施HACCP體系的成本收益研究，設計符合小型企業的HACCP管理系統，為不同行業和產品類別的小型食品企業制定HACCP參考模型；第三，結合企業特點，向小型食品企業推廣HACCP技術，簡化認證程序，服務小型企業取得安全生產的資質，將HACCP體系向小型食品企業全面擴展。

4.研發HACCP系統應用軟件

運用軟件管理可節約大量的記錄和保存成本，使HACCP工作更加方便、快捷，大幅提高生產效率。目前，HACCP系統管理軟件在國外已被開發，并顯示出其應用價值。我們應當積極借鑒其內容和經驗，結合我國國情和我省食品企業生產工藝及技術條件，研發出適合我國食品質量標準和我省產品自身特點的HACCP系統管理軟件，利用計算機技術提高管理效率，幫助食品企業實現自動化安全生產。

5.加強對HACCP知識的科普宣傳

消費者是實施HACCP體系的主要外部動力。政府應加大對HACCP知識的科普宣傳，通過電視、報紙、廣播、網絡等多種媒介向廣大消費者介紹HACCP的原理和優勢，強化他們的認知，幫助消費者對安全食品的購買決策。同時，對HACCP認證機構和食品企業也要嚴格監管，提高消費者對HACCP的信任程度，提升他們對該認證食品的購買意愿，利用市場機制，促進消費者對HACCP需求的轉化。

6.積極促進食品國際貿易

要使我省更多的食品企業進入國際市場，推進HACCP體系勢在必行。由于我省食品企業以小型企業為主，面對國內競爭壓力，有開展出口貿易的愿望。但除資金壓力外，還缺乏建立HACCP體系的技術與信息，對國際食品安全法規、標準也難以準確把握，因此，需要政府給予相應的幫助和指導。政府部門應重視企業需求，建立HACCP資源支持平臺，通過該平臺向食品企業開展HACCP知識與技術的教育和培訓，宣傳貫徹國內、國際食品安全法律法規，關注各輸出國的HACCP標準及與我國的差異，及時更新翻譯文本，解讀內容，提供基礎信息資料。同時，政府相關部門要深入企業，幫助分析查找關鍵控制點，給予HACCP體系建設的技術指導，為提升我省食品企業競爭的主導性，參與國際貿易做好切實服務。

7.合理發展地方標準和企業標準

食品工業的飛速發展，使食品從加工工藝到經營方式各環節都發生了深刻變革，面對新的食品安全挑戰，僅依靠國家強制標準，對“從農田到餐桌”各環節做到面面俱到是不可能的。而地方標準和企業標準能有效彌補這種缺陷。因此，相關部門可依據國家法律、法規和標準，結合我省食品加工企業現狀和特點，制定本土化的HACCP地方標準。同時，也應鼓勵食品企業根據自身的特點和需要制定更高規格的企業標準，嚴格規范自身食品質量，提高企業的信譽和競爭力。各層次標準良好銜接、互相協調，才能更好地維護食品安全，促進食品貿易。

綜上所述，HACCP體系是目前國際公認的最佳食品安全控制模式，在中國也取得了長足的發展。然而，遼寧食品企業以小型企業為主，在應用HACCP體系的過程中還存在成本壓力大、基礎薄弱等問題。因此，政府相關部門應根據遼寧食品企業的現狀及特點，以財政和技術支持為手段，與國家政策相配合，研究和借鑒國內外先進的食品標準，開發本省的HACCP計劃，刺激食品企業引進和實施HACCP體系。

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作者簡介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫科大學，研究方向：食品企業管理與食品安全經濟endprint