冷泡茶研究進展

尹鵬

摘 要：冷泡茶不僅具有傳統茶飲的固有優勢，還兼備方便飲料的便利性，深受消費者喜愛。綜述了國內外學者對冷泡茶的研究，比較其加工方法，包括物理方法、化學方法和生物方法，介紹了其沖泡方法，品質和保健功能，并對冷泡茶的研究提出了擴大茶品范圍、著重研究沖泡工藝、冷水沖泡型茶葉加工工藝和進一步探討其保健功能等4個方面的展望。

關鍵詞：冷泡茶；加工方法；抗氧化；糖尿??；綜述

中圖分類號：Q945.78 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2017）01-0115-04

Abstract：The cold-brewing tea not only has advantage of drinking tea in the traditional way but also the convenience of ready-to-drink beverages， so it has been become more and more popular among consumers. The paper summarized the research of domestic and foreign scholars on cold-brewing tea， such as the processing methods，including physical method， chemical method and biological method， introduced the brewing method， quality and the functions of health protection， moreover， in order to provide scientific basis for the development and promotion of cold tea， four aspects were proposed， including expand the scope of tea， study on brewing technology， processing technology of cold water brewing tea and further explore its function of health protection.

Key words：cold-brewing tea； processing method； antioxidant； diabetes mellitus； review

茶葉的飲用方法伴隨茶產品的工藝及形態等變革經歷了煮茶法、煎茶法、點茶法、泡茶法的衍變過程，明代興起的泡茶法一直推行至今，提倡以開水現泡現飲為佳[1]。由于開水制備、取用的不便近年來一些研究者開始關注冷泡法，即用常溫水甚至冰水泡茶。冷泡茶的水一般選用礦泉水或純凈水，水溫為 4℃或 25℃，沖泡時間較長，所使用的茶葉既可以是利用傳統加工工藝制作的茶葉，也可以是在傳統茶葉加工技術的基礎上進行改進后而生產的茶葉。冷泡茶既具有傳統茶飲優勢，又具有現代飲料的便利性，深受上班族、學生、開車族、登山族喜愛[2]。筆者綜述了國內外學者對冷泡茶的加工方法、沖泡方法、抗氧化活性以及治療糖尿病方面研究，以期為冷泡茶的研發和推廣提供科學依據。

1 冷水沖泡型茶葉的加工方法

1.1 物理方法

冷水沖泡型茶葉常用的加工方法是采用蒸汽殺青、延長揉捻時間和增加切碎等。日本開發的冷水可浸出的煎茶，其加工工藝特點是延長鮮葉蒸青時間（180～240 s），減輕精揉程度，精揉葉切碎后過6號篩，然后高火干燥[3]。林智等[4]的研究結果表明采用蒸汽殺青方式加工的茶葉冷水浸出物含量比采用滾筒殺青方式制作的茶葉提高了10.3%～18.5%，茶葉的冷水浸出物的含量隨著揉捻時間的延長而顯著提高，揉捻后的切碎工藝可使浸出物含量提高約70%。張莉[5]采用常溫、-18℃、-40℃處理茶鮮葉，并參考綠茶的炒制工藝加工茶葉，室溫水沖泡，結果表明，-40℃冷凍的茶葉中茶多酚、茶氨酸、咖啡因的溶出速度比-18℃冷凍的茶葉快，常溫處理溶出最慢。楊賢強等[6-8]采用一種綠色加工工藝進行制備冷泡茶，但當膨化壓力在0.3～1.2 MPa范圍內，對生產設備耐壓提出了較高的要求，且瞬間卸壓會產生較大的噪音。何新益等[9]利用變溫壓差膨化法進行冷泡茶制備，結果表明，影響冷泡茶水浸出物的因素按影響程度排序，從高到低依次為含水率、冷凍次數、膨化溫度，其優化工藝為：茶葉含水率50%，-18℃下冷凍處理3次，每次24 h，膨化溫度115℃。在此最優條件下制備的冷泡茶，經室溫下冷水浸泡30 min 后，冷泡茶茶湯的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖的質量分數分別為 16.45%、 0.84%、11.45%、 0.93%和 2.47%。

1.2 化學方法

除了改變加工工藝外，增加茶湯浸出率的另外一個有效方法是在茶葉加工過程中添加微量活性化合物。英國聯合利華公司在冷水型紅茶加工的發酵階段添加0.5%～10.0%抗壞血酸、異抗壞血酸、5-苯基-3，4-二酮-y-丁內脂或它們的鹽類，發現不論是在發酵前、發酵中或發酵后添加這些化合物均能明顯提高茶葉的冷水浸出率[4]。歐陽曉江[10]采用低溫逆流提取、膜分離、冷凍靜置離心等技術研究了冷溶速溶紅茶粉的加工工藝，最佳低溫浸提工藝參數為時間30 min、溫度45℃、茶水比1∶20、pH值5.0，膜處理最佳孔徑為0.5 μm，冷凍靜置離心參數為時間1 h、離心轉速5 000 r/min、溫度10℃。低溫逆流提取技術可以縮短香氣成分經受高溫影響的時間，提高有效成分的浸出率，進而提高茶湯品質。膜分離技術可最大限度的保留茶湯中的風味物質，經膜過濾后的茶湯冷水溶解后澄清透亮。我國標準中規定茶葉中不允許任何添加物[11]，因此化學方法不宜采用。

1.3 生物方法

在綠茶加工過程中，采用相同酶活力單位的纖維素酶、果膠酶和蛋白酶分別處理揉捻葉，成品茶的冷水浸出物含量分別比對照提高59.5%、25.5%和19.1%，其中以纖維素酶處理的效果最好，約10℃冷水浸泡5 min，茶葉冷水浸出物含量可達對照熱水浸出物含量的93.0%，其最佳添加濃度為1.5%～2.0%[4]。何蓮等[12]探究了3種不同劑量纖維素酶的添加和6種不同時長靜置發酵對綠茶主要內含成分的影響，結果表明添加纖維素酶、靜置發酵的內含成分略高于對照，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量 C2處理（鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻25 min→2 kg揉捻葉，添加10 mL濃度2.0%的纖維素酶→靜置發酵2 h→烘焙機烘干→成品）最高，分別為 48.1% 、2.6% 、36.5%，兒茶素總量 A2處理（鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻25 min→2 kg揉捻葉，添加10 mL濃度1.0%的纖維素酶→靜置發酵2 h→烘焙機烘干→成品）最高，為 13.2% 。張遠志等[13]采用速凍、超聲波處理、酶處理等破壁技術結合真空冷凍干燥技術對冷泡型紅碎茶的制作工藝進行了研究，可使紅碎茶的有效成分在10℃下3 min迅速溶出。楊堅等[14-15]在揉捻工序后接種微生物進行冷泡茶制備，并對冷泡茶急性毒性及遺傳毒性進行了安全評價，結果表明茶樣對昆明種小鼠沒有精子致畸作用或致微核作用。

綜上所述，冷水沖泡型茶葉有效成分的浸出率因加工方法不同而發生變化。成本較低、易工業化生產的方法為鮮葉低溫處理、深度蒸青、延長揉捻時間和增加切碎等。變溫壓差膨化干燥技術已在哈密瓜、蘋果、菠蘿、胡蘿卜等果蔬產品膨化加工中得到廣泛應用[16-22]，運用該技術開發低溫可沖泡飲用的冷泡茶，能改進現有袋泡茶的生產和茶葉深加工中有效成分的浸出 [23]。生物技術處理方法，成本和技術要求較高，仍需進一步科技投入和研發。

2 冷泡茶沖泡方法與品質

茶湯品質的優劣取決于干茶的制作工藝和沖泡方法。牟玉如等[24]比較了冷泡（4℃）與熱泡（沸水）佳葉龍茶后茶湯的物理化學成分，冷泡茶湯色明顯比熱泡者明亮，且pH值較熱泡者高；以8～12 h的冷泡佳葉龍茶，均較熱泡5 min者有高含量的GABA與游離氨基酸及相當量的兒茶素與多元酚，但咖啡因含量較低。YANG等[25]的研究表明低溫能減少茶多酚、咖啡因等物質的釋出，減少了苦澀味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。劉淑娟等[26]研究了常溫（25℃）沖泡綠茶后茶湯的品質，感官審評結果表明湯色黃綠透亮或黃綠亮，香氣栗香，滋味鮮爽（濃度隨著沖泡時間的延長而增加），葉底黃綠（隨著時間的延長由淺到深）；水浸出物、茶多酚、氨基酸總量、咖啡堿、黃酮等在沖泡初期溶出速率較快，隨著沖泡時間的延長溶出速率變緩。隨后，劉淑娟等[27-28]又對保靖黃金茶綠茶和紅茶進行了研究，結果與其前期研究的一致。王秀萍等[1]以古丈毛尖綠茶為泡飲對象設計不同沖泡時間、茶水比和浸泡水溫對茶葉感官審評和生化成分的影響，以“浸泡2 h+茶水比1∶40+水溫25℃”的組合最優，感官審評總得分99.0，水浸出物、茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸的含量分別為19.48%、8.70%、2.00%和1.14%。朱海燕等[29]探究了岳山紅茶的冷泡飲用方法，其最優的冷泡飲用方法組合為“水溫25℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶40”和“水溫30℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶50”，這兩個組合的感官審評得分分別為92.9和91.3，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、茶紅素和茶黃素的含量分別為12.82%、8.39%、0.32%、1.40%、12.17%和0.18%，20.92%、16.02%、0.28%、2.40%、14.68%和0.20%。劉盼盼等[30]研究了冷泡與熱水沖泡對恩施玉露綠茶茶湯風味的影響，感官上表現為高溫（沸水）沖泡下的茶湯花香和甜香高，滋味較濃，帶有苦澀味；低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主，滋味鮮醇，無苦澀味，且有回甘。高溫沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶，常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加，而芳香烴類物質明顯減少。

3 冷泡茶保健功能

冷水泡茶在一定程度上對茶湯感官品質有良好的影響，冷水沖泡的綠茶具有很好的抗氧化活性，其養 生保健作用也引起了一些學者的關注[31]。Venditti等[32]比較了紅茶、綠茶、烏龍茶及白茶等在熱泡（90℃，7 min）和冷泡（室溫，2 h）條件下的抗氧化活性，結果表明除了白茶冷泡后的茶湯抗氧化活性顯著提高，其他茶樣無顯著差異。Vanessa等[33]評價了茶葉熱泡（80℃，450 s）和冷泡（室溫20～25℃，2 h）后茶湯中的活性物質，結果表明冷泡法茶湯中的活性物質較高，多酚類化合物的含量分別為267.27～2 896.00 mg GAE/L和215.10～7 351.33 mg GAE/L，其DPPH自由基清除活性分別為43.10%～73.67%和46.80%～77.13%，ABTS自由基清除活性為2 535.43～33 300.17 μmol TE/L

和1 110.34～38 300.67 μmol TE/L。Elisabetta等[34]比較研究了熱泡（70℃，7 min）和冷泡（20～25℃，2 h）條件下不同種類白茶的抗氧化活性，ABTS自由基清除活性分別為5.26～17.07 mmol/L和17.09～34.23 mmol/L，低密度脂質氧化的延遲時間分別為88.4～145.9 min和172.4～271.2 min，均表明冷泡條件下白茶的抗氧化活性大于熱泡。另外，據馮婧等[35]的試驗研究，100℃去離子水沖泡的綠茶（龍井茶）茶湯中氟的濃度（0.29 mg/L）顯著高于25℃去離子水沖泡時的濃度（0.11 mg/L），我國生活飲用水衛生標準規定的氟濃度的最高限量（1.0 mg/L）[36]，這意味著冷水泡茶不容易導致氟中毒。

我國和日本民間有泡飲粗老茶葉來治療糖尿病的歷史，且茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好[37-38]。清水岑夫分別用冷水、溫水、沸水浸提獲得的茶葉提取物，讓以鏈脲佐菌素誘發的高血糖病態老鼠服用，發現服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明顯，達40%，其有效成分主要是水溶性的復合多糖[39]。日本高山大學藥學教授森田博士的研究結果表明，冷水泡茶可以防治糖尿病，具體方法為10 g茶葉用200 mL冷開水浸泡1 h后服用[40]。

4 總結與展望

冷泡茶較之市面上出售的茶飲料既不含糖，也不含任何添加劑，時尚、環保、安全、又便利。冷泡茶茶湯感官審評得分高，游離氨基酸、黃酮等有效成分含量較多，而苦澀味的茶多酚和咖啡堿相對較少，滋味更為鮮爽，湯色更綠，沒有苦澀味，無水悶氣，且茶香持久。冷泡茶已成為飲食養生的熱門，深受廣大消費者歡迎。國內外學者對冷水沖泡型茶葉的加工方法、冷泡茶沖泡方法與品質和冷泡茶保健功能做了不少研究。還應從以下4個方面做進一步研究：（1）目前，有關冷泡茶茶品的選擇上主要為綠茶，紅茶和白茶較少，今后應選取更多不同花色品類和不同等級檔次的綠茶乃至其他茶類。（2）現階段冷泡茶的沖泡時間仍較長，后期的研究要著重于沖泡時間、水溫、沖泡間隔時間等相關參數以實現冷泡茶飲用的更加便利化。（3）冷水沖泡型茶葉除繼續研究深度蒸青、揉捻、揉切等相關加工工藝參數外，應著重研究變溫壓差膨化技術制備冷泡茶，以提高冷水沖泡型茶葉的品質和實現其生產的規模化。（4）近期，冷泡茶的保健功效研究主要集中在抗氧化、防治糖尿病等體外研究，體內相關研究鮮有報道，其抗氧化、防治糖尿病等保健機理尚未闡明，仍需進一步深入探討。

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（責任編輯：肖彥資）