不同儲藏條件下紅豆品質變化規律研究

陶金亞,張來林,李建鋒

(河南工業大學糧油食品學院,河南 鄭州 450001)

不同儲藏條件下紅豆品質變化規律研究

陶金亞,張來林,李建鋒

(河南工業大學糧油食品學院,河南 鄭州 450001)

選取2015年黑龍江產紅豆為試驗材料，設置11.1%、12.8%和14.9%三種水分，采用常規密閉、充氮氣和真空三種儲藏方式，研究在15℃、22℃和30℃三種儲藏溫度下儲藏180 d時，紅豆品質的變化規律。結果表明，在整個儲藏期內，紅豆發芽率呈現逐漸降低的趨勢，電導率數值、脂肪酸值和丙二醛含量呈現逐漸升高的趨勢。含水量越高、儲藏溫度越高，四種指標值變化越明顯。充氮氣和真空儲藏能有效減緩指標數值的變化，更好地保持紅豆品質。含水量、儲藏溫度、儲藏方式和儲藏時間等四種因素對紅豆發芽率的影響程度從大到小依次為：儲藏時間、含水量、儲藏溫度、儲藏方式；對紅豆電導率的影響程度從大到小依次為：儲藏時間、含水量、儲藏溫度、儲藏方式；對紅豆脂肪酸值、丙二醛含量的影響程度從大到小依次為：儲藏時間、含水量、儲藏方式、儲藏溫度。

儲藏條件；紅豆；品質

紅豆富含多種營養成分，口感軟糯，富有沙性，是百姓家庭不可缺少的營養食品[1]。然而在儲藏過程中，紅豆易受豆象科的害蟲侵害，造成糧食損耗、品質劣變。我國倉儲業常用磷化鋁等化學藥劑熏蒸殺滅，長期使用不僅使害蟲抗藥性增加，而且還影響操作人員的健康且對周邊環境有污染[2]。充氮氣調可通過低氧或絕氧方式殺蟲，既有延緩儲糧品質劣變的作用，又避開了化學藥劑使用，屬于一種綠色環保、安全高效的儲糧技術[3]。……