相同加工條件下不同品種硬質小麥損傷淀粉含量的研究

王 靜

(河北省糧油質量檢測中心，河北 石家莊 050021)

相同加工條件下不同品種硬質小麥損傷淀粉含量的研究

王 靜

(河北省糧油質量檢測中心，河北 石家莊 050021)

選取河北省、河南省兩省不同品種硬質小麥樣品，用肖邦磨粉機制取小麥粉，采用安培計法測定其損傷淀粉值，研究在相同制粉條件下，不同品種硬質小麥損傷淀粉值的差異。結果表明，河北省、河南省兩省的小麥損傷淀粉值主要分布在20～26 UCD，制得的小麥粉較適合制作饅頭、面包等食品。

小麥粉；損傷淀粉；UCD值

我國小麥種植面積廣泛、品種眾多，加工制作的小麥粉制品也是各具特色。不同小麥粉制品對于小麥粉品質的要求各有不同。然而不同加工工藝加工不同品種小麥對小麥內部淀粉的損傷程度不盡相同，使得不同品種小麥粉的損傷淀粉值存在差異。損傷淀粉值的多少，會直接影響小麥粉制品的品質特性，因此小麥粉生產廠家選擇不同用途的小麥往往比較困難。目前廣泛采用的安培計法[1]測定損傷淀粉含量較之傳統的化學方法簡便、準確。在河北、河南兩省隨機抽取硬質小麥樣品，用本實驗室肖邦磨粉機進行制粉，采用安培計法測定小麥粉損傷淀粉值，以期探討在相同加工條件下，不同品種硬質小麥損傷淀粉值的差異，為小麥粉的配粉以及面制品的生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1試驗材料

小麥樣品：河北省79個，河南省61個(由不同地區隨機抽取)；SDmatic損傷淀粉測定儀校準標準粉FR1、FR2(法國肖邦公司提供)。……