基于模糊數學法評價高溫殺菌處理后丹棱凍粑的品質

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

基于模糊數學法評價高溫殺菌處理后丹棱凍粑的品質

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

為延長丹棱凍粑保質期，采用高溫殺菌處理充氮包裝后的丹棱凍粑，并利用模糊數學綜合評價法對高溫殺菌處理的樣品進行感官綜合評定和微生物指標測定，優化獲得高溫殺菌處理工藝。結果表明：最佳工藝條件為為高溫熱水溫度115℃、殺菌時間10 min、降溫時間8 min。在此條件下，丹棱凍粑的感官品質好，其好贊成比率及較好贊成比率均為44%，總和達到了88%，同時徹底殺滅了丹棱凍粑中致病菌、引起腐敗的細菌以及在通常情況下能繁殖的霉菌。丹棱凍粑在陰涼、通風、干燥的貯藏條件下保質期可達120 d。

模糊數學；感官評價；高溫殺菌；丹棱凍粑；品質

丹棱凍粑，四川省丹棱縣特色小吃，中國國家地理標志產品，其文字記載的歷史可追溯到南齊建武年間，距今1 400多年[1]。丹棱凍粑以丹棱縣無公害大米為主要原料，添加適量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油等輔料精制而成，深受大眾喜愛。

在調查中發現：丹棱凍粑保質期短(2～3 d)，冷鏈運輸成本高，在流通、銷售及食用方面都受到嚴重限制，銷售范圍主要在丹棱縣周邊地區，制約了丹棱凍粑銷售市場的發展壯大；市售丹棱凍粑常出現霉變、發酸、變餿、大腸菌群超標及霉菌超標等不良現象[2],產品中常常添加雙乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等防腐劑來保鮮；丹棱凍粑存在微生物污染、過量添加允許范圍內的防腐劑以及違禁使用范圍外的防腐劑等食品安全風險。……