沖泡即食燕皮蝦餃貨架期的研究

王紅麗,李天驕,林圣楠,林向陽,黃金城

(福州大學生物科學與工程學院， 福建 福州 350108)

沖泡即食燕皮蝦餃貨架期的研究

王紅麗,李天驕,林圣楠,林向陽,黃金城

(福州大學生物科學與工程學院， 福建 福州 350108)

以實驗室自制的沖泡即食燕皮蝦餃為原料，對產品貨架期進行預測，為南美白對蝦新產品的貯藏提供參考。以感官評定結果、揮發性鹽基氮以及菌落總數為主要指標，采用加速試驗，利用Weibull危害分析法對鋁膜袋包裝的沖泡即食燕皮蝦餃進行貨架期預測。結果表明,在30、35和40℃貯藏溫度下的產品貨架期分別為163、100和71 d，此時，細菌未檢出、揮發性鹽基氮也未超標，產品沒有出現明顯的變質現象，但復水比略有下降會影響口感。利用Arrhenius方程預測25℃時產品貨架期為316 d。

燕皮蝦餃；貨架期；感官評定；揮發性鹽基氮；菌落總數

南美白對蝦又稱凡納對蝦，是世界養殖蝦類產量最高的三大種類之一[1-2]，其肉質細嫩，有誘人的鮮味，還有滋補腎臟的功效[3]，是一種營養美味的海鮮食材。燕皮是福建傳統美食之一，細膩爽口，吃起來有類似燕窩的風味。餃子是中國人喜歡的一種傳統美食，因此,研制沖泡即食的燕皮蝦餃，具有很大的市場潛力。但如今，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養美味、食用方便，更注重健康安全。隨著人們對食品質量安全的關注，食品生產廠家對產品貨架期的準確性也越來越重視。

食品貨架期是指該食品在安全、營養、以及感官可接受的一個時間段。……