王紅麗,李天驕,林圣楠,林向陽,黃金城
(福州大學生物科學與工程學院, 福建 福州 350108)
沖泡即食燕皮蝦餃貨架期的研究
王紅麗,李天驕,林圣楠,林向陽,黃金城
(福州大學生物科學與工程學院, 福建 福州 350108)
以實驗室自制的沖泡即食燕皮蝦餃為原料,對產品貨架期進行預測,為南美白對蝦新產品的貯藏提供參考。以感官評定結果、揮發性鹽基氮以及菌落總數為主要指標,采用加速試驗,利用Weibull危害分析法對鋁膜袋包裝的沖泡即食燕皮蝦餃進行貨架期預測。結果表明,在30、35和40℃貯藏溫度下的產品貨架期分別為163、100和71 d,此時,細菌未檢出、揮發性鹽基氮也未超標,產品沒有出現明顯的變質現象,但復水比略有下降會影響口感。利用Arrhenius方程預測25℃時產品貨架期為316 d。
燕皮蝦餃;貨架期;感官評定;揮發性鹽基氮;菌落總數
南美白對蝦又稱凡納對蝦,是世界養殖蝦類產量最高的三大種類之一[1-2],其肉質細嫩,有誘人的鮮味,還有滋補腎臟的功效[3],是一種營養美味的海鮮食材。燕皮是福建傳統美食之一,細膩爽口,吃起來有類似燕窩的風味。餃子是中國人喜歡的一種傳統美食,因此,研制沖泡即食的燕皮蝦餃,具有很大的市場潛力。但如今,人們對食品的要求越來越高,不僅要求營養美味、食用方便,更注重健康安全。隨著人們對食品質量安全的關注,食品生產廠家對產品貨架期的準確性也越來越重視。
食品貨架期是指該食品在安全、營養、以及感官可接受的一個時間段。……