不同改性方法對碎米蛋白可食用膜性能的影響研究

艾 丹，高 俊，黎 剛，胡秋林

(1.江西花圣食品有限公司，江西 南昌 330115；2.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023)

不同改性方法對碎米蛋白可食用膜性能的影響研究

艾 丹1，高 俊1，黎 剛1，胡秋林2

(1.江西花圣食品有限公司，江西 南昌 330115；2.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023)

以碎米蛋白作為成膜基質，甘油作為增塑劑，使用超聲波物理改性法、亞硫酸鈉化學法和谷氨酰胺轉氨酶酶法對碎米蛋白進行改性并探討不同的改性手段對膜抗拉強度、斷裂伸長率、水蒸氣透過率、透明度以及溶解度的影響。研究結果顯示，超聲波改性、還原劑亞硫酸鈉改性以及TG改性均可不同程度的提升膜的綜合性能。綜合考慮，在實際生產(chǎn)中可選擇亞硫酸鈉或超聲波作為較佳改性方法。

碎米蛋白可食用膜；改性；性能

蛋白質要形成膜，就必須要經(jīng)過適度的變性。變性后的蛋白質網(wǎng)絡可以進行重組形成結構致密、均勻的薄膜。蛋白質改性的方法有很多，總體可分為物理、化學以及酶等方面的改性。不同方法的改性可使蛋白質的內部結構遭到破壞，其亞基解離，分子得到一定程度展開，然后蛋白質內部的疏水基團、巰基等被暴露出來，使分子間的作用增強，形成了立體網(wǎng)絡結構。

物理改性是指通過物理的手段使蛋白質的大分子破碎成小分子，使分子結合更加緊密，其主要機理是物理上的斷鍵作用和自由基的氧化還原。亞硫酸鈉改性可打斷分子間的二硫鍵，增多巰基，使其在成膜液干燥過程中形成更多的分子間二硫鍵。……