不同發酵劑饅頭品質的比較研究

宋蓮軍，趙秋艷，余留印

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

不同發酵劑饅頭品質的比較研究

宋蓮軍，趙秋艷，余留印

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

在原有實驗結果和生產實踐的基礎上，分別以0.8%純酵母、酵母-泡打粉(0.4%+0.8%)、酵母-根霉菌(0.5%+1%)、酵母-米曲霉(0.2%+2.7%)、老面20%作為發酵劑制得5種饅頭，以比容、白度、感官評定、質構分析為指標，對不同發酵劑饅頭的品質進行比較。綜合各方面評價：酵母-根霉菌饅頭的感官評分和質構參數最佳，口感風味較優，組織結構細膩，好評度較高。

發酵劑；酵母；泡打粉；根霉菌；米曲霉；饅頭；品質

饅頭等主食在我國有著悠久的歷史，隨著人們生活水平的提高，消費者對主食的要求已由“充饑”向“安全、營養、美味、多樣”轉變。饅頭是一種發酵食品，我國具有豐富的發酵劑資源，但是對其認識還處于初級階段，因此，對饅頭發酵劑的研究具有重要意義。

經過幾千年的探索發現，饅頭發酵劑的種類有很多，有延續至今的傳統發酵劑，比如老面、酵頭、米酒釀，也有現代化工業生產的酵母、饅頭自發粉及新型復合發酵劑等。由于不同發酵劑中微生物種類和產氣能力有所不同，導致對饅頭成品會產生不同的影響[1]。傳統的老面饅頭是以保留下來的發酵面團作為主要發酵菌種制作的饅頭；酵母發酵可產生大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭口味純正、濃[1]；化學膨松劑發酵滿足產品的膨脹要求，使得饅頭松軟，加工方便；……