糙米酵素乳飲料的研制

付 俏，脫 穎，姜忠麗，王俊偉，潘 霞

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

糙米酵素乳飲料的研制

付 俏，脫 穎，姜忠麗，王俊偉，潘 霞

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

將微生物型功能型食品基料——糙米酵素加入到乳酸菌飲料中，研制出一種新型乳飲料。試驗采用正交試驗確定糙米酵素乳飲料的最佳工藝。試驗結果表明：100 ml的糙米酵素乳飲料中，添加糙米酵素4 g、酸乳5 g、白砂糖15 g、檸檬酸12 g時，飲料的工藝效果最佳。糙米酵素乳飲料中的γ-氨基丁酸含量高達0.225 0 mg/L，比未添加糙米酵素的乳飲料高出0.167 4 mg/L；谷胱甘肽含量高達5.936 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳飲料高出4.616 mg/kg。研制出的糙米酵素乳飲料色澤米白鮮亮，香味突出，酸甜適口，色澤、風味俱佳。

糙米酵素；乳酸菌；功能性乳飲料；工藝

糙米酵素是以發芽糙米粉為主要原料，加入適量的蜂蜜、玉米胚油和酵母，經微生物發酵制成的一種功能型食品基料。糙米粉發酵前與發酵后相比，干物質、淀粉和可溶性糖含量減少，蛋白質、維生素B族和γ-氨基丁酸含量增加[1]。糙米酵素不僅包含了糙米的全部營養，也包括了由酵母菌所產生出來的數10種酵素及豐富的蛋白質、粗纖維、糖質、鐵、鈣、鈉等營養成分，尤其是γ-氨基丁酸(GABA)[2]。

乳酸菌飲料是以脫脂乳或鮮乳為主要原料，加入乳酸菌，經發酵再添加蔗糖、穩定劑、有機酸等物質，經稀釋、調香、均質等制成[3]。乳品作為人們普遍食用的消費品之一，GABA與牛奶的結合，能夠使人們很好地補充日常營養[4]。本研究將糙米酵素與乳酸菌飲料結合，研制出色澤醇厚、酸甜爽口的功能性乳飲料?！?br>