葡萄酒工藝學的本土實例化教學改革與探索

靳國杰，陶永勝，宋育陽，秦義

摘要：為了使《葡萄酒工藝學》更好地適應我國葡萄酒發展的新特點，滿足本土企業對人才培養的要求，本文開展了對《葡萄酒工藝學》本土實例化教學改革的探索。通過對改革思路的分析，指出了該課程的改革內容和實施方案。為了使改革順利實施，提出了應采取的保障措施。本教學改革的探索，有助于培養熟悉本土葡萄酒產業的人才，有利于促進其他相關課程的改革，對我國葡萄酒產業的發展具有重要意義。

關鍵詞：葡萄酒工藝學；本土化；實例化教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）47-0089-02

葡萄酒是一種含有酒精的液體發酵飲料，由鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵釀造而成。由于其含有豐富的白藜蘆醇、槲皮酮、花色素苷、兒茶酚、表兒茶酚、酚醛酸等生理活性物質，因此具有抗氧化、抗動脈粥樣硬化、防癌抗癌、抗血栓、益膚養顏、助消化等營養保健功能，受到人們越來越多的歡迎[1]。隨著我國葡萄酒消費群體的逐年增長，我國葡萄酒的消費量也在逐年增加。據統計，2016年我國葡萄酒產量達到了113.7萬千升，進口量達到了63.8萬千升。國內消費者在增加葡萄酒需求量的同時，對葡萄酒的品質和風格也提出了更高的要求。為了滿足國內消費者的需求，我們必須將葡萄原料的質量在葡萄酒中完美、經濟地表現出來，同時盡量掩蓋和除去其缺陷，釀造出不同品種的高品質葡萄酒。這需要我們仔細研究葡萄酒工藝，對《葡萄酒工藝學》課程進行認真學習。

一、課程現狀

《葡萄酒工藝學》是本科“葡萄與葡萄酒工程”專業的主干課程，主要講授葡萄酒釀造的基本理論和技能，以及影響葡萄酒質量的因素，是研究和開發葡萄酒工藝的基礎理論課程[2]。本課程圍繞如何釀造高質量的葡萄酒進行學習，使學生了解國內外葡萄酒工藝的現狀和研究，掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能，能夠獨立完成葡萄酒生產的全過程，獨立地分析和解決生產中存在的問題，獨立從事與葡萄酒釀造有關的研究工作。該課程前后獲得了國家級精品課程和國家級精品資源共享課，教學團隊獲得了國家級“葡萄酒學”教學團隊、教學名師等榮譽。隨著社會的發展，該課程的教學大綱、教學環節和教學方式進行了多次更新和提高，并積極探索雙語教學和全英文授課[3，4]。

近年來，隨著我國葡萄酒行業的發展，國內企業針對本產區葡萄原料的特點，采用了更適應本地的發酵設備和工藝，各酒種的釀造流程也更加靈活。為了加深學生對我國葡萄酒行業生產實踐的認識，把握我國葡萄酒產業發展的方向，滿足本土企業對人才的要求，需要對現有《葡萄酒工藝學》的教學方式和教學內容進行改革和補充，加強實例教學，豐富本土生產實踐，讓學生更深切地了解我國葡萄酒產業的發展。

二、教學改革思路

首先利用葡萄與葡萄酒綜合實習的機會，收集我國主要產區和常見酒種的生產實例；然后對采集來的圖片和視頻進行分析，尋找與《葡萄酒工藝學》現有教程的切合點，設計教案，制作PPT和影像資料，然后進行教學實踐；根據學生反饋和教學效果評價，對教案和教學實踐進行修正和補充。

三、教學改革的主要內容

在現有的教學體系中，尋找切入點，將生產實例有機地引入到課堂教學，采用課堂討論和專題研討的方式，積極引導學生進行思考，是本教學改革的主要內容。

1.常見酒種生產實例采集與課堂教學。在葡萄與葡萄酒綜合實習中，積極深入到葡萄酒生產第一線，分析酒廠的生產特點，通過拍照和錄像的方式，及時收集紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等酒種的生產實例，并發動參加實習的學生，觀察并收集工藝流程的細節，并用圖片和視頻的方式記錄；對獲得的材料進行總結，抽提關鍵點，尋找與葡萄酒工藝學現有教程的切合點，設計教案，制作PPT和影像資料，并在相應理論課程后引入實例，進行討論，激發學生的興趣，利用學生的積極性，幫助他們自主地分析實例的特點和產生這些特點的原因；根據學生的反饋和教學效果評價結果，對教案和教學實踐進行修正和補充。

2.中國主要產區葡萄酒生產實例采集與課堂教學。在葡萄與葡萄酒綜合實習中，積極深入到中國各個主要產區，仔細觀察當地葡萄酒企業生產的特點，通過拍照和錄像的方式，及時收集葡萄酒生產實例；多走訪當地的葡萄酒企業，調查的樣本盡量覆蓋該產區；通過與當地葡萄酒企業負責人溝通，掌握當地的氣候、地理和葡萄原料的特點，咨詢其生產工藝和設備的創新點；發動參加實習的學生，積極觀察并收集工藝流程的細節，并用圖片和視頻的方式記錄；對獲得材料進行總結，抽提關鍵點，尋找與葡萄酒工藝學現有教程的切合點，設計教案，制作PPT和影像資料，科學地選定專題研討的時機；通過問答和辯論的方式，激發學生的興趣，利用學生的積極性，幫助他們自主地分析實例的特點和產生這些特點的原因；根據學生的反饋和教學效果評價結果，對教案和教學實踐進行修正和補充。

3.教學效果評價。采用當堂問答、課下作業和期末考試的方式，考查學生對實例中生產實踐的理解，以及實例分析對學生理解教材理論知識的幫助程度。通過教學效果評價以及學生的反饋，逐漸改進實例教學的方式和方法。

四、保障措施

為了成功實現葡萄酒工藝學的本土實例化教學改革，必須加強與中國各主要產區葡萄酒企業的聯系，熟悉本土企業釀造葡萄酒的各個環節和特點，準確獲取翔實的生產實踐信息，保證記錄的影像資料具有代表性。同時，還要加強對現有教學大綱、教案、教學組織模式的學習，熟悉現有的教學體系，為尋找合適的切入點提供基礎。

五、推廣價值

本土實例化教學改革的成功可以提高葡萄酒工藝學的教學質量，增強學生理論聯系實際的能力，開拓學生的視野；幫助學生在理解傳統葡萄酒釀造工藝和國外生產實踐的同時，增強其對本土葡萄酒產業的認識和信心，便于迅速融入中國葡萄酒生產實踐中；對滿足行業發展對人才的要求、提高中國特色葡萄酒產品的競爭力具有重要意義。此外，該項目的成功可以作為葡萄酒微生物學、葡萄酒化學、葡萄酒品嘗學等相關課程教育教學改革的重要借鑒，對提高葡萄與葡萄酒工程專業的整體教學質量具有重要意義。

參考文獻：

[1]許引虎，張方方，張衡，等.葡萄酒與人體健康的研究進展[J].釀酒科技，2016，（12）：94–98.

[2]李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社，1992.

[3]何非，段長青.《葡萄酒釀造學》雙語教學體系的完善與實踐[J].教育教學論壇，2015，（23）：115–117.

[4]宋育陽.葡萄酒工藝學實習模式的改革與探索[J].人才資源開發，2015，（22）：158–158.