《食品原料學》課程的教學探索

張娟

摘要：本文從《食品原料學》教材的局限性和教學模式的不足方面論述了《食品原料學》課程建設的重要性，提出通過建立教學知識體系和重視內容的前沿性來完善教學內容，并構建結合PBL教學、角色教學、多媒體教學和啟發式教學相結合的多樣化教學模式。

關鍵詞：《食品原料學》；課程建設；多樣化教學模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料學》是食品類專業重要的基礎課程，其主要內容包括糧油食品原料、畜產食品原料、果蔬食品原料、水產食品原料、特產食品原料和功能食品原料的品種特性、分布、生物學特性、營養組成、加工貯藏特性以及食品原料生產過程中的不安全因素及控制方法，是一門涉及食品安全學、食品衛生學、食品營養學、食品包裝學和食品流通學等多門學科的綜合性課程。該課程內容豐富、知識點零散、社會影響面大，但與食品工藝學和食品營養學等食品專業傳統課程相比，其開設時間較短，受重視程度較低，因此加強《食品原料學》的課程建設是有需要的。

一、《食品原料學》課程建設的重要性

1.現有《食品原料學》教材具有局限性。當前，隨著我國農業產業化步伐的加快，以農產品規格化和標準化引導農業產業化勢在必行，對食品原料提出了嚴格要求。同時，食品原料造假、摻假等安全問題相伴而生，這必然對《食品原料學》教材提出新的要求。目前用于本科教學教材的《食品原料學》書籍共有三本，其主編分別為李里特教授、徐幸蓮教授和蔣愛民教授。其中，李里特教授主編的內容偏重于食品的加工，缺乏食品原料生產安全控制方面的內容[1]。徐幸蓮教授和蔣愛民教授主編的《食品原料學》雖然除了闡述各類食品原料的基本知識外，還介紹了食品原料安全生產相關方面的內容，但所占篇幅較少[2，3]。

2.教學模式有待多樣化。在以往的《食品原料學》的教學中，都是以教師為主體，以把專業知識講透、講通為主要出發點，雖然能在短時間內讓學生記住大量的知識點，但學生沒有主動參與到整個教學過程中，不能深刻理解所學知識，解決實際問題的能力較差。鑒于食品原料學內容的特點，即食品原料種類繁多、知識點非常零散，單純的教學模式使得學生的學習負擔較重。因此，能否在教學中讓學生加深對各類食品原料特性及安全生產知識的印象，引導學生主動理解掌握相關知識，并較好地訓練學生的思維能力是食品原料學教學中需要解決的問題。

二、《食品原料學》課程的教學改革探索

1.完善教學內容。（1）建立教學知識體系。當前本科《食品原料學》所采用的三部教材中，只有蔣愛民教授主編的普通高等教育“十一五”國家級規劃教材《食品原料學》中設置了專門的一章論述原料生產的安全控制理論。為了使課程知識體系具有連貫性和系統性，對于四大類食品原料，即糧油食品原料、果蔬食品原料、畜產食品原料和水產食品原料，應從品種特性、分布、生物學特性、營養特性、加工儲藏特性和安全生產六個方面進行講述，并著重對原料的營養特性、加工儲藏特性和安全生產進行講解。（2）注重教學內容的前沿性，由于《食品原料學》教材編寫的時效性，不可能及時更新最新的內容，這就要求教師在組織課堂教學時，關注該領域的最新科技進展和相關新聞，及時引入前沿內容。在糧油食品原料板塊中，如：各種糧油作物如小麥和大米等的種植面積和產量在全球和中國的排序已經發生了變化；作為薯類原料的土豆由于其良好的營養價值和易于生產的特性，被提上了“土豆主糧化”的日程；小麥的國家標準已由1999年的國標《GB 1315-1999》更新為2008年的《GB1315-2008》，新舊國標在對“硬質小麥”和“軟質小麥”的評定方法上有著本質的區別[4]。在果蔬食品原料板塊中，如：與糧油食品原料相仿，各種果蔬的產量統計數據已經發生了變化；2010年國家頒布的綠色食品果蔬粉標準《NY/T 1884-2010》規定了綠色食品果蔬粉的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則、標志和標簽、包裝、運輸和貯存。在畜產食品原料板塊中，如：2012年，衛生部規定嬰兒奶粉中禁止添加牛初乳；2010年國家廢止了國標《GB 6914-1986生鮮牛乳收購標準》，生效了新國標。在該新國標中，更新了1986年國標中規定的蛋白質最低值2.95%（即100克生乳中含2.95克乳蛋白）為2.8%，微生物限量（菌落總數）每毫升50萬個為200萬個，對牛乳中抗生素殘留做出了強制性規定。在水產食品原料板塊中，如：2009年，干海參標準由《SC/T 3206-2000》更新為《SC/T 3206-2009》，該標準增加了原輔材料及加工要求，將產品質量分級改為四級，感官要求上增加了對水發后品質的評價，理化指標增加了蛋白質、水溶性還原糖、復水后干重率、含砂量等指標。

3.構建多樣化的教學模式。（1）PBL教學法。PBL教學法是以問題為中心來組織教學的一種教學方法，即通過引導學生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題來培養學生主動獲取專業知識的能力。在課堂上，這種教學模式分為問題的設置、資料的整理、小組討論、形成觀點、教師點評和總結提高[5]。如①設置問題：在畜產食品原料板塊中，可結合目前爆發的食品原料引起的食品安全事件“毒牛奶”設置問題“毒牛奶究竟在哪里”，讓學生組成小組，1—2周后進行課堂報告討論；②整理資料：在1—2周中，小組成員查閱相關文獻資料，分析和探討“毒牛奶”事件的起因和結果及解決方案；③小組討論：每位組員發表個人觀點，討論后制作PPT，并派1人進行講述，其他組員可以進行補充；④教師點評：小組在規定時間內在課堂上進行講述，其他組學生進行提問和討論，教師進行點評和補充。（2）角色教學。角色教學可以分為兩種：第一種由教師提出問題，學生扮演不同的角色，教師進行指導。如在畜產食品原料板塊中，可以將角色分別設置為采購員、屠宰員、分割員和質控員，讓學生按照自己的角色學習進行發言后，教師歸納總結。第二種為角色互換式教學，即讓學生當“教師”，教師當“學生”。如在糧油食品原料板塊中，將學生分成若干小組，每一小組設定一種糧油食品原料，給予時間查閱資料，教師隨機抽取一名學生講解所選糧油食品原料的品種特性、分布、生物學特性、營養特性、加工儲藏特性和安全生產和控制問題。講述完后，其余學生提問，最后教師對講解情況進行點評并打分，并再次總結和強調該糧油食品原理的營養特性、加工儲藏特性和安全生產和控制問題，做到重點突出。（3）多媒體教學，《食品原料學》是一門直觀性較強的課程。種類繁多的食品原料來自不同種類的生物，如果僅聽教師的講解，學生會感到非常枯燥無味，采用多媒體教學，可以將感性認知和理性認知相結合，提高教學效果。如在糧油食品原料的授課過程中，可以采用多媒體技術，將糧油食品原料，如粟的種植圖通過多媒體教學展示出來，并通過視頻的方式講解其品種特性、分布、生物學特性和種植過程，分析不同因素對粟品質與安全性的影響，從而使學生獲得感性認識。再如在畜產食品原料的授課過程中，將豬的屠宰、解剖、分割、冷凍等過程用視頻展示出來，讓學生對該部分內容有更為直觀和感性的認識。（4）啟發式教學，根據教學目的和內容及學生的知識水平及規律，運用各種教學手段，采用啟發誘導的辦法傳授知識。如在畜產食品原料的“如何提高肉的嫩度”時，便可采取這種方法，讓學生回憶炒肉前有無進行加鹽和腌漬，并讓學生比較加鹽和未加鹽炒出來的肉的保水性和嫩度的區別，然后引出影響肉的保水性和嫩度的因素及該如何提高肉的保水性和嫩度。再如在糧油食品原料的“面筋”中提出“面包為何膨松柔軟”這一問題，引導學生開展討論，進而引入“面筋”，然后再引出面筋的延伸性、彈性和成膜性等物理特性，形成理論，以及面筋質量好壞的判斷依據及小麥和面粉的質量標準。

總之，在實際教學過程中，可以將PBL教學法、角色教學法、多媒體教學法和啟發式教學法相結合，靈活交叉運用各種教學法，充分發揮學生的積極性，激發學生的學習興趣，提高教學效果。

參考文獻：

[1]李里特.食品原料學[M].北京：中國農業出版社，2011.

[2]蔣愛民，趙麗芹.食品原料學[M].南京：東南大學出版社，2007.

[3]徐幸蓮.食品原料學[M].北京：中國計量出版社，2006.

[4]小麥：GB 1351-2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[5]金銀哲.以問題為導向的教學法在食品加工與保藏相關課程中的應用[J].教育教學論壇，2013，18（5）：184-185.endprint