從理念到行為的跋涉

陳燁??

摘要：食堂管理是幼兒園后勤管理中的一個關鍵所在，其目標在于能高品質地為教師和幼兒提供營養均衡的伙食，保證食物的營養、安全、衛生。面對當今的時代，在發達或較發達地區，學校的食堂管理已經達到了一個較高的水準，表現為硬件配備的檔次提升及人員配置的層次提升。我園在創建“五常化”食堂過程中，也走出了一條屬于自己食堂管理的運行軌跡，為師幼身體健康和生長發育提供了優質的保障，提升了食堂管理品質。

關鍵詞：食堂品質；管理；幼兒園

一、 暢想愿景，開啟品質管理之夢想

“愿景”是愿望看見的景色或情境，是期望達成的一方天地，她是一種推陳出新，她蘊含著一種蓬勃的推動力。

首先，根據創建“五常化”管理食堂的目標，分層召集食堂相關人員圍繞“理想的食堂工作環境”進行討論。大家覺得：理想的食堂工作環境應該是“設備設施配置好、窗明幾凈衛生好、鍋碗瓢盆擺放好、人人敬業精神好”，走進食堂的每一個片段都應該是賞心悅目，即使是垃圾也應該安放在它的家。但同時又覺得，這只是一個理想情形，目前的配備是無法達到的。

于是，我們帶領管理人員及一線工作人員向同行取經，不恥下問，專程走訪了一些學校食堂。通過走出家門，我們發現：在本單位存在的一些瓶頸問題，在其他單位就不是問題，取人之長，補己之短。我們堅信：辦法總比困難多，一點一得，匯聚成河。暗處成亮點，短板變強項。同時，通過各種渠道向星級飯店討教管理的經驗和做法，并通過集體觀看網絡視頻了解大都市賓館飯店國際化管理的情形，一起感受賓館“6T”管理的做法，端正思想，站高位置，擴展眼界。

再次，我們引進中央臺“廚王爭霸賽”節目，讓大家一起來品味世界級頂尖廚師的工作風采：衣著風貌、舉手投足，食物的造型、搭配，食材的處理、創新，特別是殘留物和工作臺的處理，乃至食客的品、評……一個食堂組就是一個烹飪團隊，讓我們的廚師也汲取營養，把大師們在細微動作中流露出的工作理念引入到我們的食堂管理中。并通過換裝著裝、互查督查、操作整理、賞識鼓勵來體會大廚的風采，使他們帶著愉悅的情緒、掛著滿臉的笑容，在整潔有序的環境中烹飪出自然的味道。

然后進行對比、分析、暢想，激發工作人員對先進管理模式的向往之心，摒棄守舊的觀念和做法，變更原先粗放式的管理模式，集聚創建的原動力。

終于，我們有了暢想愿景的足夠自信！未來的一天，我們食堂的工作人員能在理想的工作環境中真正享受工作的每一天。

二、 梳理制度，搭建品質管理之橋梁

幼兒園食堂建設目標定位在實施五常（5C）管理上，因此，必須建立一套完整的五常（5C）管理制度。考慮到建園到現在，經過逐年的累積，幼兒園食堂已陸續建立修訂了各項規章制度，新制度的加入與舊制度混在一起，必然會出現制度的疊加或重復。繁復的制度與條綱，一方面給工作人員增加視覺上的厭倦和模糊。同時，各種標準不一的表述，讓他們不知所措，導致執行力的下降。另一方面各個時期的制度，它的時代背景和切入點會有所差異，如果不能很好地加以梳理，并因地制宜地加以利用的話，會造成制度的理念落后或過分超前，這不利于現實的狀況，造成制度的徒有虛名，影響到管理效率。故做一個制度梳理，剔除過時、不符合當前的，理清已有但需要完善的，增補適合當前的內容和條款是十分必要的。具體操作中，我們廢止了與新制定的五常（5C）有內容疊加的《食堂人員工作崗位責任制》《粗加工管理制度》等7個制度，新增了《食堂晨會制度》《食堂人員每日晨檢制度》及完整的《五常（5C）管理制度》，保留完善了《食品衛生管理制度》《原料采購索證登記制度》等5個制度。經過梳理的制度體系，涵蓋了食堂從業人員的行為規范、運行操作、自我督查、食品安全、食物中毒應急預案等方面的內容，對一些冗長拖沓、效率不高的做法進行了修正，食堂人員知道“做什么”，有了這個方向，為實施五常（5C）管理搭建了品質之橋梁。

三、 規范動作，推進品質管理之成效

明朝著名政治改革家張居正有句話：“天下大事，困難之處不在于立法，而在于有法必行；不在于說些什么，而在于說出來就一定要有效果。”所以說再好的制度，掛在墻上，說在嘴上，寫在紙上，只能成為擺設。所以，我們把管理的重點放在提高食堂人員執行制度的自覺性上。為此，我們采用三步法。第一步“自我完善”：主要開展“我行我做”、“找榜樣、談不足”主題討論會，讓每個食堂工作人員談談自身是如何在日常操作中把“五常化”工作標準落實到位的，讓他們在自我賞識、聽取他人經驗中修正自身不足；第二步“督查鼓勵”：我們要求食堂組長每日晨會中要點評昨天每個人的工作狀況，意在同伴鞭策中保持狀態。食堂管理員和分管領導每日巡查，及時表揚、鼓勵每個食堂工作人員規范的操作行為，發現不足也馬上提出指正意見，意在讓每個食堂工作人員在領導的賞識中提升境界；第三步“考核激勵”：我們通過每月月考核、每學期“五常之星”評比、不同形式及內容的廚師技能比賽、《你眼中的好廚師》教師問卷等活動以外激勵加推力，形成獎勵與約束共存、管理與監督并重的良性環境，以此來約束食堂工作人員的懈怠行為，達到品質保持的成效。

參考文獻：

[1]司文.幼兒園分4級動態管理[N].西安日報，2011-09-02，（007）.

[2]劉萬琴.關于幼兒飲食合理搭配的思考[N].石油管道報，2010-03-01，（004）.

作者簡介：

陳燁，江蘇省張家港市，江蘇省張家港市機關幼兒園。endprint