從理念到行為的跋涉

陳燁??

摘要：食堂管理是幼兒園后勤管理中的一個(gè)關(guān)鍵所在，其目標(biāo)在于能高品質(zhì)地為教師和幼兒提供營(yíng)養(yǎng)均衡的伙食，保證食物的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生。面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代，在發(fā)達(dá)或較發(fā)達(dá)地區(qū)，學(xué)校的食堂管理已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)較高的水準(zhǔn)，表現(xiàn)為硬件配備的檔次提升及人員配置的層次提升。我園在創(chuàng)建“五常化”食堂過程中，也走出了一條屬于自己食堂管理的運(yùn)行軌跡，為師幼身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育提供了優(yōu)質(zhì)的保障，提升了食堂管理品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食堂品質(zhì)；管理；幼兒園

一、 暢想愿景，開啟品質(zhì)管理之夢(mèng)想

“愿景”是愿望看見的景色或情境，是期望達(dá)成的一方天地，她是一種推陳出新，她蘊(yùn)含著一種蓬勃的推動(dòng)力。

首先，根據(jù)創(chuàng)建“五常化”管理食堂的目標(biāo)，分層召集食堂相關(guān)人員圍繞“理想的食堂工作環(huán)境”進(jìn)行討論。大家覺得：理想的食堂工作環(huán)境應(yīng)該是“設(shè)備設(shè)施配置好、窗明幾凈衛(wèi)生好、鍋碗瓢盆擺放好、人人敬業(yè)精神好”，走進(jìn)食堂的每一個(gè)片段都應(yīng)該是賞心悅目，即使是垃圾也應(yīng)該安放在它的家。但同時(shí)又覺得，這只是一個(gè)理想情形，目前的配備是無(wú)法達(dá)到的。

于是，我們帶領(lǐng)管理人員及一線工作人員向同行取經(jīng)，不恥下問，專程走訪了一些學(xué)校食堂。通過走出家門，我們發(fā)現(xiàn)：在本單位存在的一些瓶頸問題，在其他單位就不是問題，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。我們堅(jiān)信：辦法總比困難多，一點(diǎn)一得，匯聚成河。暗處成亮點(diǎn)，短板變強(qiáng)項(xiàng)。同時(shí)，通過各種渠道向星級(jí)飯店討教管理的經(jīng)驗(yàn)和做法，并通過集體觀看網(wǎng)絡(luò)視頻了解大都市賓館飯店國(guó)際化管理的情形，一起感受賓館“6T”管理的做法，端正思想，站高位置，擴(kuò)展眼界。

再次，我們引進(jìn)中央臺(tái)“廚王爭(zhēng)霸賽”節(jié)目，讓大家一起來品味世界級(jí)頂尖廚師的工作風(fēng)采：衣著風(fēng)貌、舉手投足，食物的造型、搭配，食材的處理、創(chuàng)新，特別是殘留物和工作臺(tái)的處理，乃至食客的品、評(píng)……一個(gè)食堂組就是一個(gè)烹飪團(tuán)隊(duì)，讓我們的廚師也汲取營(yíng)養(yǎng)，把大師們?cè)诩?xì)微動(dòng)作中流露出的工作理念引入到我們的食堂管理中。并通過換裝著裝、互查督查、操作整理、賞識(shí)鼓勵(lì)來體會(huì)大廚的風(fēng)采，使他們帶著愉悅的情緒、掛著滿臉的笑容，在整潔有序的環(huán)境中烹飪出自然的味道。

然后進(jìn)行對(duì)比、分析、暢想，激發(fā)工作人員對(duì)先進(jìn)管理模式的向往之心，摒棄守舊的觀念和做法，變更原先粗放式的管理模式，集聚創(chuàng)建的原動(dòng)力。

終于，我們有了暢想愿景的足夠自信！未來的一天，我們食堂的工作人員能在理想的工作環(huán)境中真正享受工作的每一天。

二、 梳理制度，搭建品質(zhì)管理之橋梁

幼兒園食堂建設(shè)目標(biāo)定位在實(shí)施五常（5C）管理上，因此，必須建立一套完整的五常（5C）管理制度。考慮到建園到現(xiàn)在，經(jīng)過逐年的累積，幼兒園食堂已陸續(xù)建立修訂了各項(xiàng)規(guī)章制度，新制度的加入與舊制度混在一起，必然會(huì)出現(xiàn)制度的疊加或重復(fù)。繁復(fù)的制度與條綱，一方面給工作人員增加視覺上的厭倦和模糊。同時(shí)，各種標(biāo)準(zhǔn)不一的表述，讓他們不知所措，導(dǎo)致執(zhí)行力的下降。另一方面各個(gè)時(shí)期的制度，它的時(shí)代背景和切入點(diǎn)會(huì)有所差異，如果不能很好地加以梳理，并因地制宜地加以利用的話，會(huì)造成制度的理念落后或過分超前，這不利于現(xiàn)實(shí)的狀況，造成制度的徒有虛名，影響到管理效率。故做一個(gè)制度梳理，剔除過時(shí)、不符合當(dāng)前的，理清已有但需要完善的，增補(bǔ)適合當(dāng)前的內(nèi)容和條款是十分必要的。具體操作中，我們廢止了與新制定的五常（5C）有內(nèi)容疊加的《食堂人員工作崗位責(zé)任制》《粗加工管理制度》等7個(gè)制度，新增了《食堂晨會(huì)制度》《食堂人員每日晨檢制度》及完整的《五常（5C）管理制度》，保留完善了《食品衛(wèi)生管理制度》《原料采購(gòu)索證登記制度》等5個(gè)制度。經(jīng)過梳理的制度體系，涵蓋了食堂從業(yè)人員的行為規(guī)范、運(yùn)行操作、自我督查、食品安全、食物中毒應(yīng)急預(yù)案等方面的內(nèi)容，對(duì)一些冗長(zhǎng)拖沓、效率不高的做法進(jìn)行了修正，食堂人員知道“做什么”，有了這個(gè)方向，為實(shí)施五常（5C）管理搭建了品質(zhì)之橋梁。

三、 規(guī)范動(dòng)作，推進(jìn)品質(zhì)管理之成效

明朝著名政治改革家張居正有句話：“天下大事，困難之處不在于立法，而在于有法必行；不在于說些什么，而在于說出來就一定要有效果。”所以說再好的制度，掛在墻上，說在嘴上，寫在紙上，只能成為擺設(shè)。所以，我們把管理的重點(diǎn)放在提高食堂人員執(zhí)行制度的自覺性上。為此，我們采用三步法。第一步“自我完善”：主要開展“我行我做”、“找榜樣、談不足”主題討論會(huì)，讓每個(gè)食堂工作人員談?wù)勛陨硎侨绾卧谌粘２僮髦邪选拔宄；惫ぷ鳂?biāo)準(zhǔn)落實(shí)到位的，讓他們?cè)谧晕屹p識(shí)、聽取他人經(jīng)驗(yàn)中修正自身不足；第二步“督查鼓勵(lì)”：我們要求食堂組長(zhǎng)每日晨會(huì)中要點(diǎn)評(píng)昨天每個(gè)人的工作狀況，意在同伴鞭策中保持狀態(tài)。食堂管理員和分管領(lǐng)導(dǎo)每日巡查，及時(shí)表?yè)P(yáng)、鼓勵(lì)每個(gè)食堂工作人員規(guī)范的操作行為，發(fā)現(xiàn)不足也馬上提出指正意見，意在讓每個(gè)食堂工作人員在領(lǐng)導(dǎo)的賞識(shí)中提升境界；第三步“考核激勵(lì)”：我們通過每月月考核、每學(xué)期“五常之星”評(píng)比、不同形式及內(nèi)容的廚師技能比賽、《你眼中的好廚師》教師問卷等活動(dòng)以外激勵(lì)加推力，形成獎(jiǎng)勵(lì)與約束共存、管理與監(jiān)督并重的良性環(huán)境，以此來約束食堂工作人員的懈怠行為，達(dá)到品質(zhì)保持的成效。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

陳燁，江蘇省張家港市，江蘇省張家港市機(jī)關(guān)幼兒園。endprint