高職院校餐飲管理專業人才培養模式創新研究

蘭 田

(長沙商貿旅游職業技術學院 湖南 長沙 410000)

高職院校餐飲管理專業人才培養模式創新研究

蘭 田

(長沙商貿旅游職業技術學院 湖南 長沙 410000)

高職餐飲管理專業人才培養的關鍵在于人才培養模式的創新。本文以長沙商貿旅游職業技術學院為例，嘗試探索適合高職院校特點的工學結合的“1256”人才培養模式，并且實施“四進二出”工學結合的六段教學組織，實現校企人才共育。

高職;餐飲管理;人才培養模式;創新

按歐美《標準行業分類法》的定義，餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。而在我國，根據《國民經濟行業分類注釋》的定義，餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。餐飲業屬于傳統服務業，直接關系著人們的飲食健康，同時其對于提高人們生活水平，帶動就業，繁榮市場，促進我國經濟發展都有著重要的作用。隨著餐飲業的快速繁榮發展，高職院校餐飲管理專業的發展既面臨重大機遇，同時也接受著較大的挑戰。而在高職院校餐飲管理專業發展中，人才培養模式的構建尤為重要。近年來，有諸多學者對高職院校餐飲管理專業的人才培養模式進行了研究。2006年，劉洪昌從餐飲管理專業人才培養目標入手，提出為了實現高職高專對餐飲管理專業人才的培養目標，高職院校必須構建新的培養模式，有針對性地改革其教學體系、課程結構、教學內容、教學方法、考核體系等，以適應社會對高等技術應用型餐飲管理人才的需求，為社會培養出更多的實用型專門人才［1］。史濤以勝任素質模型作為重要工具運用到高職餐飲管理專業人才培養模式上，通過因子分析的方法提煉出餐飲連鎖門店店長的團隊領導力、崗位操作能力、學習與創新、關系管理、個人品質五大職業素質因子，在具體的專業學習和人才培養過程中，學校可以按照職業等級要求設置相應的晉級包，依據崗位核心工作要點設置輪崗包，以提高學生的職業勝任力［2］。

一、工學結合的“1256”人才培養模式

圍繞人才培養目標定位，修訂并實施新的人才培養方案。根據餐飲行業最新發展對專業人才需求格局和崗位的變化，以深度對接湖南省餐飲行業發展為宗旨，實施“1236”的工學結合人才培養模式。一條主線即以餐飲企業中的崗位職業能力培養為主線，兩大主體即學校和企業雙主體育人，五大素養即思想素養、文化素養、智慧服務素養、設計管理素養、創新創業素養全面發展，六個階段即實施“四進二出”的六段教學組織。提升學生的餐飲管理與服務理論運用能計，并轉變傳統以教師為中心的教學方式。(見圖1)

圖1 餐飲管理專業“1256”人才培養模式圖

二、實施“四進二出”工學結合的六段教學組織，實現校企人才共育

1.實施“四進二出”工學結合的六段教學組織

餐飲管理專業整個教學過程分為六個階段，學生進校后第一、二學期在校內進行思想素養、文化素養、修為養性課程學習，專業基本技能的訓練、餐飲服務類課程。第三學期走出校門在校外實習基地，采用工學交替的學習方式進行跟崗實習，在全真的工作環境中提高餐飲服務能力。第四、第五學期再進學校進行智能服務類、運行管理類以及餐飲產品設計、餐飲創新創業課程學習，學生在生產性實習經歷的基礎上，能更好的理解專業管理理論知識，進行餐飲服務產品設計，思考創新創業。學生結合餐飲企業生產實踐，以企業真實的接待任務為載體，開始畢業設計的構思，完成畢業設計開題。第六學期，學生進入高檔餐飲企業或高星級酒店進行頂崗實習，運用所學的專業知識，完成以技術應用與創新為內容的畢業設計。教學實施過程中要求認真做好每個階段的校企銜接，學生管理，并把職業道德、職業意識、職業經驗教育貫穿整個教學過程 (見圖2)。

圖2 餐飲管理專業“四進二出”工學結合六段教學組織圖

2.校企深度合作，實現人才共育

(1)校企深度合作開展人才培養模式研究，制訂人才培養方案。主要通過共建大師工作室，開展訂單班，提高學生綜合素質、就業競爭力，形成良好學風。目前與五十七度湘、大董、新長福、華為、北京兩會接待酒店等均有深度合作，并已轉化為課程融入實際教學，創新學生設計能力和團隊協作精神，在人才培養模式的研究路徑上開辟一條新路，更好的為社會服務。

(2)建立校企合作的實訓教學體系。通過校企聯合人才培養模式的實施提高辦學效益和教育質量，培養高素質技術技能人才;利用企業的資金、設備、生產管理優勢，為學生提供相應的實訓、實習及就業機會。企業通過校企聯合人才培養建立良好的企業形象，依靠我院的人才、知識優勢，獲得優越的人力資源和技術支持，提高企業的競爭力。

(3)校企聯合培養雙師素質教師。建立健全政策保障體系，發揮企業在培養雙師型教師中的不可替代作用。學校采取脫產或半脫產、頂崗鍛煉、參觀考察等方式派教師到企業學習，了解餐飲行業新理念、新技術、新材料、新工藝、新方法，強化教師實踐背景;從企業聘請具有一定教學能力的高技能人才擔任兼職教師，優化師資結構，滿足專業教學的需要;加強校企合作力度，鼓勵有能力的教師與企業合作開展項目，既增加了企業的科研力量，又促進了學校將科研成果應用于生產實踐，實現互利共贏。

(4)校企聯合培養尖子學生。企業兼職教師參與專業教學工作，在實習企業還指定專門的企業導師負責指導學生實習和畢業設計。鼓勵學生參加各類行業技能競賽，積極組織學生參加全國兩會服務。由企業兼職教師和校內專任教師聯合組成指導教師團隊，帶領學生參加全國餐飲類競賽。學生在取得優秀成績的同時，還極大地鍛煉了綜合素質。以賽項為依托，促進學生良好學風的形成，畢業生以“綜合素質高、實踐能力強、適應崗位快”而深受用人單位的廣泛好評。

［1］劉洪昌.餐飲管理專業人才培養模式探析 ［J］.淮海工學院學報，2006年12月.

［2］史濤.基于職業化勝任素質模型的高職人才培養模式研究——以餐飲管理與服務專業為例 ［J］.教育與教學研究，2014.2.

［3］朵長華.高職餐飲管理專業課程體系模式探索 ［J］.現代婦女，2014.12.

［4］譚璐，伍建軍，謝軍.餐飲類工學結合模式分析——以長沙商貿旅游職業技術學院為例［J］.商，2013.11.

蘭田，女，長沙商貿旅游職業技術學院助教，研究方向:餐飲管理。