淺談蘇軾與飲食

蘇軾（1036～1101）字子瞻，號(hào)東坡居士，眉山（今四川眉山）人，北宋著名的文學(xué)家，文學(xué)造詣極深。他那慷慨奔放的文章，飄逸豪放的詩(shī)詞，闡述著他別樣的人生態(tài)度，向世人展示出獨(dú)特的魅力。蘇軾不僅是一位多才多藝的文壇大家，而且還是一位獨(dú)具高見(jiàn)的美食家，號(hào)稱(chēng)“饕翁”。終其一生，他沒(méi)有中斷過(guò)對(duì)美食的愛(ài)好和對(duì)烹飪的研究。

元豐二年（1079），蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”被貶黃州，成為由黃州官府代為看管的犯官。蘇軾在好友的幫助下得城東數(shù)十畝廢棄營(yíng)地，得以躬耕其中，并自號(hào)“東坡居士”。從此過(guò)著農(nóng)夫般的生活。在此期間，除讀書(shū)寫(xiě)作外，還發(fā)明創(chuàng)造了眾多美味的食物。黃州的飲食、生活條件都比較困難，但是再難也難不倒蘇軾這個(gè)瀟灑的美食家，他總能在惡劣的環(huán)境中創(chuàng)造享受美食的機(jī)會(huì)。

蘇軾因生活窘困，帶領(lǐng)家人在東坡開(kāi)墾荒地，播種大麥。第二年，就收獲了兩千多斤。我們知道，現(xiàn)在大麥的主要用途一是作飼料，二是釀啤酒。但在當(dāng)時(shí)這卻成為蘇軾一家人的口糧。大麥飯有個(gè)特點(diǎn)，口感滑滑的、黏黏的，挺筋道，有嚼頭兒，吃起來(lái)嘖嘖有聲。不過(guò)大麥飯吃多了不好消化，而且酸不溜丟的。蘇軾于是改革大麥飯，將黃色的大麥與紅豆摻在一起，口味獨(dú)特，蘇夫人笑著說(shuō)：“這是真正的二紅飯！”

元豐八年（1085），蘇軾寫(xiě)了題畫(huà)詩(shī)《惠崇春江晚景》“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”鮮活的鴨子、嫩嫩的蔞蒿、肥肥的河豚，同碧竹紅桃一起點(diǎn)綴了美妙的春色。這首詩(shī)寫(xiě)了三種很好吃的東西，兩種是長(zhǎng)在江邊的嫩生生的時(shí)令野菜，蔞蒿和蘆筍，還有一種是河豚。或許蘇軾在想：河豚該上來(lái)了，用蔞蒿和蘆葦一燉一定很鮮美。從中可見(jiàn)美食家蘇軾的勇氣。

蘇軾還發(fā)明了“東坡羹”。方法就是用兩層鍋，米飯?jiān)诓藴险簦瑫r(shí)飯菜全熟，下面的湯里有白菜、蘿卜、油菜根、薺菜。下鍋之前要仔細(xì)洗好，放入點(diǎn)姜。在我國(guó)古時(shí)，湯里照例要放入生米。在青菜已經(jīng)煮的沒(méi)有生味道之后，蒸的米飯就放入另一個(gè)漏鍋里，但要留心莫使湯碰到米飯，這樣蒸汽才能進(jìn)得均勻。東坡羹以食用廉價(jià)原料烹制而成，此羹特別適合吃不起葷腥的窮人和吃素的修道者食用，而且還有養(yǎng)生之功效。吃過(guò)這道菜羹的人都覺(jué)得味道鮮美，紛紛向他請(qǐng)教。為了讓東坡羹廣泛地傳播于世，讓更多的人能享用到這種簡(jiǎn)單易做的養(yǎng)生美食，蘇軾為此專(zhuān)門(mén)作有《菜羹賦并敘》等詳述此羹做法。

蘇軾在黃州期間，即使是上好的豬肉價(jià)賤如泥土，有錢(qián)人不愿意吃，窮人不懂技巧。于是蘇軾將黃州流行的豬肉燒制法揣摩一番，再結(jié)合家鄉(xiāng)眉山燒制豬肉的方法，得以創(chuàng)制出了一道新菜，這就是后來(lái)著名的東坡肉。蘇軾還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一首打油詩(shī)《豬肉頌》來(lái)記載推廣其做法。此方法強(qiáng)調(diào)用微火慢慢地煨，這樣制作出來(lái)的豬肉粑而不爛，肥而不膩。很快此方法便在人們中廣為傳播。宋哲宗元祐四年（1089）三月十六日，蘇軾再度到杭州任知州。他帶領(lǐng)杭州民眾疏浚西湖，終使西湖重返青春。杭州民眾因?yàn)楦写饔谔K軾的恩德，聽(tīng)說(shuō)他在徐州、黃州時(shí)性喜食肉，便送來(lái)不少豬肉。蘇軾收到后，指點(diǎn)家人將肉切成方塊，按照他“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的獨(dú)家秘訣精心烹制，送到西湖工地分發(fā)給浚湖的民工。不料這紅燒肉卻因此名噪杭州，成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂恕皷|坡肉”。

黃州地臨長(zhǎng)江，鮮魚(yú)也十分便宜。蘇軾又創(chuàng)制了一套煮魚(yú)的好方法：先選一條鮮鯉魚(yú)或鮮鯽魚(yú)，用刀在魚(yú)肋兩邊各輕劃五刀，搽上點(diǎn)兒鹽，肚里塞上白菜心。熱油鍋，將魚(yú)與蔥段一起煎至半熟，加入生姜片，澆上咸蘿卜汁（醬油）與酒煮至熟。起鍋前，將切細(xì)橘皮撒在魚(yú)上，盛盤(pán)上桌。魚(yú)湯釅而白，魚(yú)肉鮮而嫩，“其珍食者自知，不盡談也”。

蘇軾很重視飲食養(yǎng)生，特別是素食養(yǎng)生。他首創(chuàng)素食菜肴“東坡豆腐”后，這道菜很快就在黃州流傳開(kāi)來(lái)。不久，他被遷職轉(zhuǎn)移，到了浙江杭州，又到了廣東惠州，走到哪里，他的“東坡豆腐”就在那里廣為流傳。東坡豆腐以黃州豆腐為主料，將豆腐放入面粉、雞蛋、鹽等制成的糊中掛糊，再放入五成熱的油鍋里炸制后，撈出瀝油；鍋內(nèi)放入底油、筍片、香菇和調(diào)味料，最后放入瀝過(guò)油的豆腐，煮至入味出鍋即成。

蘇軾終其一生與美食相伴。他能享受，也能吃苦，既能夠從珍饈異饌中吃出美感，也可以從粗食糲餐中找到快樂(lè)。除了斐然文采和深厚的才識(shí)，更是得益于蘇軾樂(lè)觀放達(dá)、隨遇而安的心態(tài)。蘇軾是個(gè)心胸曠達(dá)，隨意自適，懂得并熱愛(ài)生活的人。