應用型高校食品質量管理學課程教學改革研究

師 聰，劉恩岐*，張建萍，王衛東，王 帥

(1.徐州工程學院食品(生物)工程學院，江蘇徐州221018；2.徐州工程學院江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇徐州221018)

食品質量管理學課程是食品專業的必修課程，是一門實踐性、技術性很強的課程，課程開設的目的是使學生掌握先進的食品質量管理理念，培養適應市場需求的應用型人才，在專業課程體系中發揮重要作用[1-2]。徐州工程學院食品(生物)工程學院緊扣地方性、應用型辦學主線，踐行“四大觀”辦學理念，努力培養“厚基礎、善實踐、能創新、高素質”的應用型人才。結合應用型本科院校的辦學定位，力求該課程能夠適應食品企業發展對實踐創新型人才的需求，一直致力于探索新的課程模式，幫助學生學以致用。

1 教學理念

教學理念是對教學活動持有的態度和看法，是對課程認識的集中體現，也是從事教學活動的信念[3]。食品質量管理學是管理科學與食品科學相結合的一門交叉學科，是質量管理學的原理、技術和方法在食品開發、設計、加工、流通等質量形成過程中的應用。學習食品質量管理應具備相應的食品生產工藝、質量管理與控制和數理統計工具的基本知識，故該課程以食品工藝學、食品分析、食品微生物學、概率統計等課程為先修課程。在教學中，教師應當熟練掌握各門課程的知識點，并與食品質量管理學內容相結合，注重學生的實踐能力培養，將所學的知識運用到食品生產全過程，使學生掌握食品質量控制過程管理，能夠綜合應用管理學和食品專業知識分析和解決食品質量問題。

2 教學內容

結合應用型本科院校的辦學定位，根據蘇北地區食品企業的需求，圍繞人才培養目標，積極聘請江南大學、江蘇大學等高校食品學院的知名教授，同時聘請企業管理專家，以及食品監管部門參與課程建設，對食品質量管理學教學大綱進行修改。目前，課程授課對象是食品專業大三學生。學習課程之前，學生已經學習了部分食品專業課程，掌握了食品的生產、包裝、運輸和貯存的知識。由于課時相對較少，而該課程知識點多，涉及面廣，在有限的課時內，如何把課程的知識點系統、連貫、全面地呈現在學生面前，是需要首要考慮的問題。為了突出教學重點，支撐人才培養方案中的畢業要求指標點，把食品質量管理學分為食品質量管理基礎、食品質量控制與改進、食品質量管理體系、食品標準與法規、食品質量檢驗和食品質量審核與認證6個教學單元，每個教學單元都對教學內容及要求、教學環節、重點與難點進行了科學的設計。為了豐富教學內容，教師團隊深入維維集團、綠健乳業等企業，了解企業在食品管理方面存在的問題，把企業的實際案例引入教學，使學生對食品質量管理學有更深刻的理解。教學內容的實際應用部分占較大比重，為學生理論聯系實際提供具體的指導教學，制定了一套適應市場需求的教學方案。

3 教學模式

目前，大學課程多采用傳統的課堂講授的授課方式，教師通過講述、講解、講演向學生傳遞知識，充分發揮了教師在教學中的主導作用，使學生在短時間內獲得大量的信息[4]。教學中經常講一流的教師教思想，二流的教師教方法，三流的教師教知識[5]，食品質量管理學最終目的是把先進的食品質量管理理念運用到實踐中，把書本上固態的知識通過交流轉化為動態。因此，為了服務區域經濟社會發展，必須轉變傳統的授課方式，以問題為導向，把以教為主變為以學為主，探索創新教學模式的途徑，培養適應市場需求的應用型人才。

3.1案例教學法案例教學法起源于美國，由美國哈佛商學院率先倡導使用，運用商業管理的真實情境或事件為案例進行教學，這種教學方式豐富了實踐經驗，主要培養學生分析和解決問題的能力，激發學生的興趣，使學生主動參與到課堂討論中。我國高等院校漸漸地把案例教學法引入到專業課程教學中，極大推動了高校教學改革的步伐。案例教學法是指通過選用能反映教學知識點的典型案例，讓學生對案例進行討論分析，在教師的啟發和指導下，對案例進行客觀的評價，是一種基于討論式學習的教學模式[6]。

案例教學法首先要選用合適的案例，教師可以根據教學的重、難點創設合適的案例，或者在網上選擇有關食品質量管理熱點問題的視頻或新聞報道。然后，鼓勵學生積極討論案例，要求學生在上課前對知識點進行預習，查找文獻資料，只有充分理解案例和知識點，才能積極地發表自己的觀點。討論完成后，教師要對學生的觀點進行總結分析，從中可以得出學生對知識點的理解程度，以便對下一個教學環節提出針對性的措施。例如在食品質量控制教學中，可以引入網上報道的某食品廠出售不合格罐頭作為教學案例，讓學生根據影響食品質量波動的操作者、設備、原材料、操作方法、測量方法、環境六大因素進行討論，用因果圖表示造成不合格產品出現的可能原因，最后，教師對學生的觀點進行總結補充，將質量控制工具運用到實際管理中。為保證案例教學法的有效實施，教師應當熟練掌握教學內容，并具有一定的實踐經驗，適時地引入典型案例，充分把握討論的時間。尊重學生的不同觀點，對于有爭議的案例，教師要進行專業化的指導。

3.2實踐教學法實踐教學法是把理論知識運用到實際工作中，是鞏固加深對理論知識認識的有效途徑。教師不僅要傳道、授業、解惑，更應該注重培養學生的實踐能力。以問題為實踐載體，鼓勵學生發揮主觀能動性，使學生成為教學的主體，圍繞問題去獨立思考、研究、探索，根據理論知識聯系實際，在實踐中強化自己的專業技能。從而培養出創新型、復合型和實用型的人才。

食品質量管理學是一門應用性很強的課程，這決定了實踐教學法在教學中的地位[7]。實踐教學的形式很多，包括社會實踐、實訓、畢業論文設計。在食品質量管理學教學過程中，在講解基本理論知識之外，還讓學生走進蘇北食品企業維維集團，以配合理論教學，提高教學效果[8]。讓學生走進維維集團生產車間實地考察，向技術人員了解食品生產流程，學習如何對食品進行抽樣檢驗，以及如何有效地控制和改進食品質量。向企業管理人員了解食品質量管理體系在企業中實施的情況和存在的問題。使學生理論聯系實際，提出解決問題的方法，達到學以致用的目的。另外，轉化角色，引導學生走進市場，讓學生從消費者的角度去了解其對食品的需求，從而對食品設計進行改進。

3.3混合式教學法混合式教學法是由國外的混合學習理論延伸而來。目前，隨著網絡信息的發展，應用型本科院校鼓勵教師采用線上和線下相結合的混合式教學模式，這種教學模式把傳統教學的優勢和現代信息技術教學的優勢相結合，改變了教師向學生灌輸知識的課堂教學形式，既發揮了教師在教學過程中的引導啟發作用，又激發了學生學習的積極性、主動性與創造性。

食品質量管理學課程中文字性知識較多，傳統的教學方法會讓學生感到枯燥，課堂氣氛沉悶單調，教師的教學積極性也會降低。混合式教學對教學資源進行了整合，運用現代化信息技術，創設網絡教學平臺，以網絡平臺為學習的載體，學生可以從中挖掘學習的內容。在講授食品可追溯性管理時，根據教學內容和教學目標，教師團隊在超星公司的泛雅網絡教學平臺上上傳相關的視頻、微課和教學PPT。在上課之前，讓學生提前學習，對理論知識有初步的認識，后臺可以統計學生在線學習的時長。另外，教師可以通過平臺與學生進行交流答疑，布置學習任務和作業。在線下，對學生進行分組，5人一組，根據線上學習的情況，對食品可追溯性管理的重點和難點進行小組討論，最后對學生理解不清晰的知識點進行補充。教師通過網絡平臺對學生進行指導，建立以學生為中心的教學模式。

3.4研討式教學法研討式教學法起源于德國，隨著教學改革的不斷深入，其教學模式因能適應我國素質教育人才培養的要求，被國內各大高校應用到教學中。研討式教學法汲取了研究教學法和討論式教學法的優勢，實現了“教”“學”“研”三者一體化，改變了“教師講、學生聽”的授課方式，能夠激發學生的學習興趣，活躍課堂氣氛。

研討式教學法一般將整個教學過程分為5個步驟，教師根據教學內容梳理知識點，提出需要解決的問題，學生通過查找文獻和相關資料，加深對問題知識點的理解，形成自己的見解，撰寫成論文。然后，每一位學生在組內發表自己的見解，其余同學對其進行評論，最終形成本組關于該問題的綜合性研究報告。每組推薦一個代表在班級里進行講述，學生聽后進行評價，最后，教師就問題做一個系統性的綜述。在食品質量管理學教學中，研討式教學法有利于開拓學生的思維，使學生積極主動參與到課堂中，從而達到集思廣益的效果。

4 考核方式

為了衡量學生學習和教師教學的效果，成績考核是一個重要環節，但成績考核不是目的，只是實現以考促學、以考促教、以考促練的手段。隨著教學內容和教學模式的革新，考核方式的改革勢在必行。

食品質量管理學考核的重點不僅是書本知識的積累，更重要的是學生實踐能力的提升。因此，為了適應市場對食品類專業高素質應用型人才的需求，對食品質量管理專業學生主要采用綜合考核的方法，把傳統的閉卷考試改為平時成績、技能測試和閉卷考試3種形式相結合，由單純的知識型向知識與能力相結合的考核方式發展，重點考核學生分析、解決實際問題的能力。平時成績由學生課堂提問、出勤率和平時作業組成，主要考核學生的學習態度和學習紀律。技能測試通過讓學生撰寫課程論文或實習調查報告進行。學生可以根據自己的興趣自主選擇題目，內容以食品質量管理某一理論與應用領域進行專題綜述，通過查閱文獻或實地調研，把所學的知識運用到食品企業質量管理中。最后，組織學生進行口述和答辯。采用這種考核方式可以讓學生理論聯系實際，培養學生思考和寫作能力。課程結束后，對于重要的專業知識點進行閉卷考試，使學生通過全面系統的復習，對所學知識融匯貫通。教師對學生考核的結果進行分析，可以了解學生對知識點的理解和掌握程度，以便今后改進教學方法。

5 結語

食品質量管理學是一門實踐性和應用性很強的專業課程，隨著食品工業供給側結構改革，市場對人才需求的不斷變化，人才培養方案也應隨之改變。在教學過程中，要保持教學內容的先進性，加強實踐教學環節，改進教學方法和教學手段，不斷豐富考核形式，使專業人才培養與市場對接，培養符合產業需求及地方經濟發展需要的應用型人才。