肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀

摘要：該文綜述了香辛料的應(yīng)用背景、分類方法，分析了香辛料在肉制品中的調(diào)味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料現(xiàn)階段存在的問題和在肉制品中的使用和發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：香辛料；肉制品；應(yīng)用研究

李宏盛，王文勇，魏麗容. 肉制品中香辛料的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（26）：70-71.

肉制品中應(yīng)用的香辛料種類非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相應(yīng)的天然抽提物，有的還復(fù)配為可直接使用的復(fù)合調(diào)味料。香辛料應(yīng)用在肉制品中主要是為了達(dá)到肉制品中香、甜、辛、麻等氣味特征和諧飽滿的作用，除了提升肉制品風(fēng)味外，香辛料還能抑制和矯正肉制品本身具有的不良?xì)馕丁Ｄ壳埃阈亮显诟黝惾庵破返募庸ぶ芯哂胁豢商娲淖饔茫饕饔迷诜栏⒁志涂寡趸阮I(lǐng)域中，并且其作用范圍還在隨著食品科學(xué)研究的深入在不斷的拓展[1]。

一、香辛料的應(yīng)用背景

香辛料是一類廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)，提供草藥香、甜香、苦味、辣味等風(fēng)味的植物香料。香辛料屬于天然的食品添加劑，因?yàn)槠渚哂卸嗄晔褂媒?jīng)驗(yàn)，且隨著科技的發(fā)展未發(fā)現(xiàn)此類天然的食品添加劑有何危害。目前香辛料在我國的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，絕大多數(shù)的天然植物香辛料是作為食用香料進(jìn)行歸類的，即可以按需添加，無需規(guī)定使用限量，國際上也是采取了類似的做法。同時(shí)，香辛料具有一定的局限性，過多的添加會(huì)使食品的風(fēng)味劣化。

中國具有豐富的香辛料資源和很長的香辛料應(yīng)用歷史，經(jīng)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)定準(zhǔn)許使用的香辛料種類有68種。……