餐飲企業財務管理中成本控制的相關問題與建議

秦瑞

【摘 要】“民以食為天”，自古以來，餐飲都在我國的經濟發展中占有重要地位，隨著市場經濟的確立，餐飲企業在我國得到了前所未有的發展。近年來，隨著市場競爭的加劇，餐飲企業同其他企業一樣也面臨著新的挑戰，餐飲企業管理表現的尤為重要，成本控制作為企業財務管理的關鍵一環，在保證餐飲企業高服務、高水準的同時能有效的減少財務支出，有利于提高餐飲企業的競爭能力，本文著重分析了目前餐飲企業成本控制中存在的個別問題，并針對性的提出了解決措施。

【關鍵詞】成本控制；餐飲企業；財務管理；問題

餐飲企業作為企業經營中的一種普遍存在，與所有的企業一樣，其最終目的都是為了盈利。所以，從收益和成本角度思考，餐飲企業在財務管理中，除收入最大限度增加外，成本控制就顯得特別關鍵。現在，餐飲企業行業的競爭越來越激烈，中國大多數餐飲企業在管理水平上不能達到國際先進水平，所以，經過有效的成本控制，提升餐飲企業財務管理的效率，可以有效的提升我國餐飲企業的管理水平，對提高餐飲企業的綜合競爭力有利。

一、餐飲企業成本控制中存在的問題

（一）缺少完善、嚴謹的成本控制系統

成本控制從餐飲企業管理部門的部門申請到采購、入庫、掛賬、付款、部門領料與應用的整個階段來看，現在中國許多餐飲企業都缺少一套嚴密的成本控制系統，而經營的中間程序也經常存在一定的漏洞，比如餐飲企業平常工程維修用料，對其缺少監督與控制，完全由維修人員說用多少料、用哪種料。

（二）沒有一個合理科學、完整細化的成本預算

成本控制系統是不是完善都決定了許多餐飲企業幾乎不能指定預算，消耗的定額也下達不了，由于體制存在的問題決定不能針對詳細項目層層細分。還是以采購為例，獨立的采購部門，或根本就沒有采購部門，財務對市場無法了解，不能給出詳細的采購支出預算。更不用說餐飲的成本預算、收支現金預算等等。不能確定預算，那么現金流量預算表編制等問題也不能得到解決了。

（三）人力資源管理缺少力度，人工成本很難控制

餐飲企業中服務層面的人員比較緊缺，已經變成一個廣泛的問題。導致人員緊缺的關鍵因素是服務層面的人員薪酬一般都不高，工作不夠積極性。餐飲企業個別部門分工太細，每一個工種分工太過刻板，員工不高的工作效率。而餐飲企業管理層面部分閑置的人員，所可以得到的薪酬卻相對高。這種人力資源管理的模式，極大程度上具備不公平性，一定會讓管理層面的人員越來越懶散，同時服務層面人員的積極性也在一定程度上削弱了。這是跟密集性的服務方式的要求不相符的。除此以外，餐飲企業的服務質量也受餐飲企業服務人員素質高低影響，因為個別餐飲企業不注重對員工的專業培訓，所以造成餐飲企業人員的流失，同時也讓餐飲人員的管理費用增加了。

二、餐飲企業財務管理的成本控制策略

（一）建設健全成本控制系統

增強現代餐飲企業的財務管理，一定要建設健全現代餐飲企業的成本管理系統。在這個經過中，財務管理的集約化要大力加強，把財務管理作為現代餐飲企業管理的目標，持續鞏固財務管理的基礎，改善財務管理的作用，提高財務管理的運用，持續提高成本管理系統的穩定性，持續完成財務管理的現代化。同時，主動引入現代化的管理工具，引入現代計算機管理體系，保證預算編制，完美銜接預算執行和預算控制。

（二）增強內部設施的建設和管理

我國有許多餐飲企業建設的時間相對久遠，所以餐飲企業內部的設施與設備存在嚴重的老化情況，不但會影響餐飲企業的服務質量，也會讓維修成本增加，甚至導致一定的安全問題。因為設備老化而導致的損失與因此而增加的維護費用，變成了這些餐飲企業成本控制中的重要部分。所以，在現代餐飲企業企業管理中，要依據餐飲企業的現實狀況，對老化的設備與設施實施及時的更換和維修，結合不一樣的崗位工作狀況，在照明、電氣等方面，擬定相關的采購與加工制度。同時在餐飲與客房這兩個關鍵的能源消耗部門，要科學的設定能源消耗的指標，而且把控制責任落實到人，讓每個員工在日常工作中，都可以自覺地愛護每一項設施，產生節約能源與成本的思想，對成本控制的全面進行有利。

（三）增強財務管理，建設科學的核算系統，從而擬定成本預算

現實上，在整個成本控制中，作為第一個環節的采購，能夠說是關鍵的源頭。為了可以有效的實施餐飲企業采購成本控制，要在以后的經營中把采購納入財務部，并關注財務讓其預知參加餐飲企業的管理。這樣可以有效的增強財務對每一個部門間的聯系，并且在管理中更加熟悉市場的行情，可以及時的對采購方面支出隨著市場改變做出調整，既不會讓采購部門的壓力增加也不會浪費餐飲企業財力。此外，也是因為參與了餐飲企業的管理，財務能夠對每個細節實施分析，之后擬定一份科學的、合理的，完整并且喜歡的預算，這對于餐飲企業的成本控制而言是最有效的，并且在整體分析的同時也可以及時的把餐飲企業經營中的問題指出而且改善。

（四）加大對于成本控制管理的監督檢查力度

成本控制的保障是監督檢查，員工有了成本意識，而且有獎懲考核制度實施激勵，但要真正完成最大限度的成本節約，還需要在平常工作中有專人監督檢驗，及時更正，這樣才可以確保成本控制工作的成功進行。餐飲企業中，部分費用是員工不可以控制的，例如固定資產折舊費、員工工資費等，這些費用關鍵由管理人員來做決策。員工可以控制的常常是那些變動成本，例如原材料消耗、水電費等，而這部分成本也正是我們要控制的。針對不一樣性質的成本，餐飲企業要建設完整的監督控制系統，對成本控制的進行狀況實施監督檢驗。例如，食品邊角料是不是充分運用，提升產出率；調料應用是不是考慮保質期，避免過期等，所以，要隨時到廚房實施檢驗，及時指出廚師操作過程中的浪費情況。

（五）增強人力資源管理，控制人工成本

餐飲企業發展的動力源泉是餐飲企業員工，也是餐飲企業的前線支柱，所以餐飲企業員工的意識行為表現直接影響著餐飲企業成本，這就需要人力資源部在對餐飲企業員工每一個崗位的配置上做到心中有數，并擬定出相關的崗位定編，假如沒有科學的崗位定編，盲目的招聘，一定會導致人工成本的不可控制。此外要擬定每個崗位的規范工作程序，以便認識每個員工的工作量大小，防止一些崗位虛設。實施競聘上崗、功效掛鉤的機制，激發餐飲企業每個人的危機感、緊迫感、競爭感，使每個員工都有一個升職進取的空間，感覺自己掌握命運。

三、結語

總體而言，在一個餐飲企業經營中，財務管理工作特別關鍵，而如果要提高盈利率成本控制問題是首當其沖要處理的難題。因此，在實施餐飲企業管理經過中，財務管理中的成本管理起著重要作用。依據企業的現實狀況，擬定嚴格的工作制度與管理制度，健全成本管理控制與成本考核體系，增強對內部成本應用的監督力度，綜合運用這些成本控制辦法，才可以科學有效的管理與控制好餐飲企業的成本。

【參考文獻】

[1]蘇繼紅.餐飲企業財務管理中成本控制的相關問題分析[J].財會研究，2013（8）.

[2]徐麗.餐飲企業類企業成本控制問題研究[J].現代商貿工作，2011（2）.endprint