香煎鱈魚的制作工藝研究

汪曉琳 胡曉濤 黃文壘 萬細妹

【摘 要】本文主要以深海鱈魚為原料，完成了香煎鱈魚的制作工藝，并做了實驗來研究在不同的油溫不同的時間，不同油的類別里鱈魚的最佳口感與營養價值。實驗結果表明，帶皮的深海鱈魚用黃油并且油溫控制在140℃左右煎制5分鐘，鱈魚會有最佳口感，此時的營養價值也是最高。

【關鍵詞】鱈魚；營養價值；影響因素

中圖分類號： TS254.1 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）28-0081-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.28.036

【Abstract】Based on the deep-sea Cod，this paper has completed the processing of fragrant fried Cod，and has conducted experiments to study the best taste and nutritional value of cod in different oil types at different times and different oil temperatures.The experimental results show that the deep-sea cod with skin use butter and the oil temperature is controlled to fry at about 140°C for 5 minutes.The squid will have the best taste，and the nutritional value is also the highest.

【Key words】Cod；Nutritional value；Influence factors

1 緒論

選用鱈魚做題材，主要是因為鱈魚中有比其他魚的有著更多的蛋白質，肉質細滑容易消化，又因為它的刺非常少所以也不用擔心被魚刺卡到，因此老少皆宜；同時里面富含較為豐富的DHA，能夠促進腦部的發育，還能保護視力。鱈魚中豐富的鎂元素能夠起到預防心肌梗塞、高血壓的作用，能夠更好地保護自身的心血管系統。有很多深海魚也有著與鱈魚相似的優處但價格卻十分昂貴，因此鱈魚性價比較高，深受大家的喜愛。

鱈魚（cod）原產于從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。它能夠有效殺菌消炎、活血止痛并且能降低血糖。鱈魚身體較長，側身偏扁，尾部以后漸漸變細，有三個背鰭，兩個臀鰭。身體呈灰褐色，有著不同規則的黃色的花紋，味道較為清淡。大多數的鱈魚都分布于大西洋北部海域，目前為止是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有非常重要的經濟和食用的價值。

本文通過各組實驗來研究不同溫度，不同時間下對鱈魚外觀、營養價值、口感的影響，從而找到最適的溫度與時間，將鱈魚的營養價值達到最大化，讓自身對所需元素的需求得到最大的滿足。

2 材料及方法

2.1 主要原料及配料

冷藏的帶皮鱈魚塊（每塊約150g），購于淮安市清江浦區深圳路87號麥德龍；新西蘭恩蓓可黃油一塊（454g），蒜蓉，香草鹽，面粉，迷迭香，黑胡椒，檸檬一顆，白葡萄酒一瓶，購于淮安市淮海東路華潤蘇果超市。

2.2 主要制作設備

平底鍋，鍋鏟，均為市售。

2.3 香煎鱈魚的制作流程及步驟

2.3.1 制作流程

主料→清洗解凍→吸去水分→主料腌制→包裹面粉→煎至金黃→成品擺盤

2.3.2 制作步驟

（1）將鱈魚拿出冰箱并解凍，沖洗干凈后用紙吸去多余的水分。

（2）鱈魚放進碗中，加入適量的白葡萄酒，蒜蓉，香草鹽腌制30分鐘左右。

（3）腌制好后拿出，鱈魚兩面都沾上少量的干面粉

（4）熱鍋，將黃油放入平底鍋中充分加熱至融化，把鱈魚放進去后開始選用5-6分的火煎，煎至酥脆。

（5）煎至兩面金黃時，擠適量的檸檬汁，并均勻撒上黑胡椒、迷迭香，最后稍煎一下出鍋裝盤即可

3 單因素的實驗方法與結果

3.1 油溫對鱈魚營養價值的影響

每組實驗都選取相似大小的帶皮鱈魚（約150g）作為原料，分別在100℃、140℃、180℃下煎至相同時間（5分鐘），以此來測定在不同油溫對鱈魚營養價值的影響。因為鱈魚中的蛋白質，鈣還有維生素A含量較多所以該實驗就從這三個入手從而避免不必要的誤差。其結果如下：

由上圖可知，鱈魚中蛋白質含量較高，隨著油溫的增高，蛋白質含量也愈來愈高。140℃前在直線增長，超過140℃后，鱈魚魚體內的蛋白質因溫度過高而失活變性，營養價值也會因此大大降低。得出結論：在140℃的油溫時鱈魚中的蛋白質含量最高。

油溫在100℃時鈣含量最低，油溫與鱈魚中的鈣含量成正比，100-140℃之間鈣含量增長較快，140℃達到鈣含量最高，但是超過140℃后，雖然鈣含量還是在上升但是并不明顯。

維生素A也在鱈魚中占了極大的比重。由實驗可知，油溫在100℃時維生素A含量最低，達到130～140℃左右也是維生素A含量最高的時候，超過此溫度維生素A便會緩慢下降。

通過以上實驗來測定相同原料相同時間不同溫度里鱈魚的營養價值，可以明顯看到的是油溫與營養價值有著密切的聯系。因此得出結論：油溫在100℃左右屬于最低溫度，此時鱈魚的營養價值并不是很高；將油溫控制在140℃前后屬于最適宜的溫度，大部分營養成分如蛋白質、鈣、維生素A等都會發揮出最大的價值；超過140攝氏度，許多營養元素停止增長甚至還會降低它應有的營養成分。

3.2 煎制時間長短對鱈魚品質的影響

每組實驗都選取相似大小的帶皮鱈魚（約150g）作為原料，在140℃下分別煎3分鐘、5分鐘、8分鐘，以此來測定不同時間內對鱈魚肉質的影響，通過鱈魚的口感和外觀進行感官評價，結果取平均值，評定標準如表1所示：

由上表可以看出，在煎制5分鐘時感官評分最高，此時魚肉外酥里嫩，肉質細膩，鮮而不腥，口感順滑，味道鮮美；3分鐘時表皮呈淡黃色，肉質偏白，有淡腥味，口感不佳；8分鐘時魚體表面呈黃黑色，影響美觀，肉質干柴偏硬，不利于咀嚼。因此得出結論，在相同原料相同溫度下制作香煎鱈魚時的最佳時間為5分鐘。

3.3 不同種類的油對鱈魚的影響

橄欖油在日常烹飪中使用較多，它保留著天然成分的原因是因為由新鮮的油橄欖果實直接冷榨不經其他加工而成的，所以是最適合人體營養所需的油脂。黃油是由牛奶加工而成的一種固態油脂，含有豐富的營養元素，味道醇香，常常被人們用于烹飪食物的輔料，更多用于烘焙中。

在黃油與橄欖油中，橄欖油不耐熱，它里面含有較多的不飽和脂肪酸在高溫的作用下很容易被氧化成飽和脂肪酸，這樣營養成分大大下降，飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇升高的主要原因，繼而引起動脈狹窄，形成動脈硬化，增加患冠心病的風險。黃油可以幫助增加飽腹感從而有利于減肥人群，并且可以人們提高自身免疫力，兩者對比圖詳情如下：

上述實驗表明：在相同溫度下黃油與橄欖油中的飽和脂肪酸的含量圖線中，隨著溫度的升高，黃油內的飽和脂肪酸越來越低；相反，橄欖油中的飽和脂肪酸越來越高。因此，橄欖油適合冷食，煎魚用黃油可發揮出鱈魚的最高營養價值從而可達到人體的最佳需求量。

4 討論

4.1 注重對鱈魚的選擇

目前鱈魚的主要出產國家是俄羅斯、加拿大、挪威及冰島，由于鱈魚自身的刺少，肉質鮮嫩，營養豐富，含有豐富的維生素A、D，因此很多的寶媽會第一時間選擇鱈魚給寶寶們食用，也成了大家們較為青睞的魚類之一。需求增多，市面上的“假”鱈魚也越來越多。很多商家自己也分不清這些魚類的品種所以經常會把那些稍微不常見的，高檔一些魚類如犬牙魚、裸蓋魚當做鱈魚來售賣。油魚與鱈魚有著相似的外形所以經常被顧客們買錯，其實想辨別鱈魚并不困難，真正的鱈魚看上去肉質比較細嫩，魚鱗比平常的魚類要小，肉色發青，身體上會有銀色的小小的圓點。

4.2 注重腌制的過程

腌制這一過程看似不大，卻決定這鱈魚肉質好吃與否的關鍵。腌制是為了讓魚肉充分入味，沒經過腌制的鱈魚煎后的味道會非常淡。腌制完之后不僅味道有了很大的改善，也利于后面的裹粉與煎制。

4.3 注重對油的選擇

橄欖油在我們日常烹飪中必不可少，但并非所有的烹飪用橄欖油都是好的，煎魚就是一個例子。雖然橄欖油健康易于購買，但它的煙點較低，比其他日常的植物油都低，當油達到煙點時，就開始分解化學性如抗氧化成分，并且會釋放出致癌的毒性物質。因此在煎魚過程中可以用黃油代替。黃油是牛奶提煉的脂類，可以幫助人們補血養血，也可補充必需能量。

5 結論

本文以香煎鱈魚的制作工藝進行了分析與研究，并從油溫、時間、油的種類等因素進行了多方位的探討。通過上述實驗可得出，油溫在140℃，煎5分鐘的鱈魚的營養價值與口感達到最佳，油溫過低煎魚組織會松散，過高則易使鱈魚變黑并產生焦苦味。時間也是影響肉質的重要因素，時間過短導致魚肉不熟有腥味，過長又會讓肉質變得干柴，影響口感。選用相關的油時最好用黃油來代替橄欖油，因為橄欖油不耐熱，不飽和脂肪酸會在溫度的不斷增高而減少，從而影響鱈魚中應有的營養價值。

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