“食品安全概論”全校公開(kāi)課教材編寫體系建立與思考

黃現(xiàn)青，宋蓮軍，高曉平，喬明武，張 蓓

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

0 引言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民收入水平的提高，居民飲食消費(fèi)由吃飽、吃好向吃的安全、吃出健康進(jìn)行發(fā)展和轉(zhuǎn)移。飲食需求的轉(zhuǎn)變帶來(lái)了消費(fèi)需求的變化，同時(shí)也對(duì)消費(fèi)者的食品安全辨識(shí)能力、飲食健康知識(shí)素養(yǎng)提出了更高要求。此外，廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)一知半解，盲目跟風(fēng)盲目隨從，導(dǎo)致了食品工業(yè)發(fā)展的不穩(wěn)定、不正常，催生了很多異常情況。必須讓廣大消費(fèi)者具備食品安全的基本素養(yǎng)，從而從根本上改進(jìn)食品安全輿論科學(xué)導(dǎo)向。因此，在非食品專業(yè)開(kāi)設(shè)“食品安全概論”則顯得尤為迫切和重要。

對(duì)于非食品類專業(yè)學(xué)生的“食品安全概論”教材的建設(shè)，則需要在此背景下，進(jìn)行合理的課程學(xué)時(shí)設(shè)置、合理的課程知識(shí)體系框架設(shè)置、合適的授課模式改革、科學(xué)的課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)，才能夠確保開(kāi)設(shè)全校“食品安全概論”課程的初衷目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)。下面就“食品安全概論”的課程學(xué)時(shí)設(shè)置、教材框架體系設(shè)置、課堂授課模式選擇、課程評(píng)價(jià)模式選擇進(jìn)行系統(tǒng)論述。

1 課程學(xué)時(shí)設(shè)置依據(jù)

最新版的普通高等學(xué)校本科專業(yè)類教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，“食品安全學(xué)”在食品科學(xué)與工程核心課程中設(shè)置為48學(xué)時(shí)，而“食品質(zhì)量與安全”“糧食工程”“乳品工程”“釀酒工程”“葡萄與葡萄酒工程”等專業(yè)核心課程則沒(méi)有單獨(dú)設(shè)課[1]。因此，“食品安全概論”主要以選修課的形式出現(xiàn)，一般專業(yè)選修課大部分為1.5～2.5學(xué)分，即24～40學(xué)時(shí)。但對(duì)于全校公選課，一般建議設(shè)置為1～2學(xué)分，即16～32學(xué)時(shí)。

2 教材框架體系設(shè)置

由于是全校公開(kāi)課，其教材編寫應(yīng)更加注重系統(tǒng)性、全面性、淺顯易懂性、案例性，而不能過(guò)多地關(guān)注到深入基本理論、基本原理等方面。需要強(qiáng)調(diào)教材的趣味性，能夠吸引非專業(yè)人員喜學(xué)、易懂，才能確保教材的適用性和有效性。

基于對(duì)教材系統(tǒng)性的安排，并要做到通俗易懂。將很多內(nèi)容進(jìn)行了合并，根據(jù)食品安全危險(xiǎn)因素、食品生產(chǎn)加工過(guò)程、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、食品安全的控制管理等主線，將“食品安全概論”全書分為了7個(gè)章節(jié)，分別為第一章緒論、第二章引發(fā)食品安全的因素、第三章引發(fā)食品安全的途徑、第四章食品安全問(wèn)題呈現(xiàn)的形態(tài)、第五章食品毒理學(xué)與食品安全評(píng)價(jià)、第六章食品安全控制技術(shù)、第七章食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)體系。

在第一章緒論部分，將食品安全的發(fā)展歷史與概念進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。重點(diǎn)對(duì)食品安全研究的內(nèi)容與意義進(jìn)行詳細(xì)講述，主要是食品量的安全、質(zhì)的安全，以及營(yíng)養(yǎng)安全，包括營(yíng)養(yǎng)與健康、合理膳食與健康。最后總結(jié)性的介紹一下我國(guó)食品安全現(xiàn)狀與展望。

第二章引發(fā)食品安全的因素是該教材的主要內(nèi)容之一，這主要是食品安全產(chǎn)生的根源基本基于此部分內(nèi)容來(lái)講述。根據(jù)危險(xiǎn)因子的理化特性分為了三大塊，即物理因素、化學(xué)因素、生物因素，重點(diǎn)又在化學(xué)因素和生物因素方面。由于還有違規(guī)、非法添加和生產(chǎn)，此部分內(nèi)容還將摻偽、造假內(nèi)容進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹。本章內(nèi)容占據(jù)了全教材內(nèi)容的1/3～1/4。

在第三章引發(fā)食品安全的途徑部分，主要是基于食品生產(chǎn)加工過(guò)程分為了原料生產(chǎn)、加工過(guò)程、儲(chǔ)運(yùn)流通過(guò)程進(jìn)行介紹，由于現(xiàn)代新興食品加工技術(shù)發(fā)展較快，此部分內(nèi)容還涉及了新興加工技術(shù)帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)等相關(guān)內(nèi)容。

為了讓非專業(yè)人員對(duì)食品安全所產(chǎn)生的后果能夠有全面而系統(tǒng)的了解，創(chuàng)新性地設(shè)計(jì)了第四章食品安全問(wèn)題呈現(xiàn)的形態(tài)，此部分內(nèi)容主要包括了食品價(jià)值的喪失，即商品價(jià)值和食用價(jià)值，這兩者是交叉影響又不完全相符的內(nèi)容。還包括了對(duì)身體健康的影響，這部分內(nèi)容則主要通過(guò)急性、慢性等方面的影響進(jìn)行論述。

第五章是食品毒理學(xué)與食品安全評(píng)價(jià)內(nèi)容，主要是讓讀者或?qū)W生了解為何有毒、如何評(píng)價(jià)，重點(diǎn)建立劑量和毒性關(guān)系的概念，強(qiáng)調(diào)離開(kāi)劑量談毒性是沒(méi)有意義的，隨后對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和評(píng)估進(jìn)行了系統(tǒng)而簡(jiǎn)要的介紹。

第六章為食品安全控制技術(shù)內(nèi)容，這一章節(jié)中對(duì)現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)體系、安全管理體系等方面進(jìn)行了論述。

第七章為食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)體系部分內(nèi)容。考慮到法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為執(zhí)法依據(jù)，沒(méi)有將第六章和第七章進(jìn)行合并。

為了增加課程的趣味性，以及課堂講授的切入點(diǎn)，在每一部分后面都加入了典型案例，以便于直觀了解食品安全問(wèn)題。

3 課堂授課模式選擇的建議與思考

對(duì)于全校公選課的“食品安全概論”，教材編寫傾向于系統(tǒng)化和全面化，由于一般全校公選課學(xué)時(shí)較少，且授課對(duì)象多為非食品專業(yè)學(xué)生，因此授課建議采用線上線下結(jié)合的模式，如在線開(kāi)放課程，可以在學(xué)時(shí)較少的情況下，做到點(diǎn)面的有益結(jié)合。為了便于學(xué)生的理解，課堂授課模式建議采用案例式的課堂授課模式。

3.1 案例式課堂授課

為什么對(duì)于全校公開(kāi)課課堂教學(xué)采用案例式課堂授課較適宜，這是由授課的學(xué)習(xí)目標(biāo)、授課學(xué)習(xí)對(duì)象的知識(shí)基礎(chǔ)、課堂的學(xué)習(xí)效果等方面綜合決定的[2]。

第一，授課的學(xué)習(xí)目標(biāo)。如果教授的是專業(yè)學(xué)生，對(duì)于“食品安全概論”的講述，不僅要求學(xué)生要有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，更多地需要讓學(xué)生知道其然及其所以然，就需要更多地講授基本理論知識(shí)。但是全校公開(kāi)課，課程授課的目標(biāo)則發(fā)生了根本的變化，只需要求學(xué)生知道食品安全都涵蓋了什么，如何正確的科學(xué)認(rèn)知，如何正確的辨別真?zhèn)危瑥亩軌蚩茖W(xué)而理性的對(duì)待社會(huì)上的食品安全事件，或者是食品安全謠言[3-4]。因此，由于不再過(guò)多強(qiáng)求理論，則可以通過(guò)案例式的開(kāi)門介紹，吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，利用簡(jiǎn)單的事件，將復(fù)雜的食品安全情況深入淺出的講授清楚，是學(xué)生愛(ài)學(xué)、易懂。

第二，授課學(xué)習(xí)對(duì)象的知識(shí)基礎(chǔ)。由于是全校公開(kāi)課，大部分學(xué)生均為專業(yè)外人員，沒(méi)有任何食品科學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)，如果還利用傳統(tǒng)的、死板的多媒體灌輸模式進(jìn)行講解，難免落入俗套，激發(fā)不起學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)興趣。而通過(guò)開(kāi)門案例式的講解，抓住當(dāng)前食品安全的熱點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生的自主思考，從而貼合實(shí)際的利用食品案例，帶入全方位思考問(wèn)題的視角，將復(fù)雜、枯燥的知識(shí)講授的簡(jiǎn)潔、有趣，獲得有效的教學(xué)效果。

第三，從課堂的學(xué)習(xí)效果來(lái)看。專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，更多的要參與食品安全的具體執(zhí)行和管理工作。而對(duì)于非食品類專業(yè)人員，主要是讓學(xué)生具備有自我判斷的能力，不會(huì)出現(xiàn)盲目跟風(fēng)、以訛傳訛，從而營(yíng)造風(fēng)清氣正的食品安全輿論氛圍。由于對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果不過(guò)多的強(qiáng)求基礎(chǔ)理論能力的培養(yǎng)，因此，通過(guò)案例式的授課也有利于學(xué)生知識(shí)的獲取和學(xué)習(xí)目標(biāo)的達(dá)成。

3.2 在線開(kāi)放課程

在線開(kāi)放課程具有工具資源多元化、課程易于使用、課程受眾面廣、課程參與自主性等優(yōu)點(diǎn)。特別是全校公開(kāi)課學(xué)時(shí)都比較少，通過(guò)利用在線開(kāi)放課程線上線下互補(bǔ)優(yōu)點(diǎn)，可以在有限的課堂授課時(shí)間內(nèi)，充分利用線上的有益補(bǔ)充，進(jìn)行熱點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)、拓展點(diǎn)等的授課，線下則注重線、面、系統(tǒng)性的講授，從而達(dá)成點(diǎn)面結(jié)合的授課效果，確保課程的教學(xué)目標(biāo)最終有效實(shí)現(xiàn)。

4 課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)建議

對(duì)于全校公開(kāi)課教學(xué)效果的考察與評(píng)價(jià)，個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該和培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行有益的結(jié)合，由于主要針對(duì)的是非食品專業(yè)類學(xué)生，要求的是了解和具備辨析的能力。因此，教學(xué)效果的評(píng)價(jià)建議以開(kāi)卷考試或者利用課堂發(fā)言結(jié)合在線開(kāi)放課程隨堂測(cè)驗(yàn)進(jìn)行。一方面減輕學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)，一方面增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與積極性，吸引更多的學(xué)生來(lái)了解食品安全，培養(yǎng)具備明辨食品安全是非的能力，營(yíng)造更好的食品安全氛圍，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的健康、良性、可持續(xù)發(fā)展。

總體而言，“食品安全概論”在全校進(jìn)行設(shè)置公開(kāi)課，具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對(duì)促進(jìn)并保障我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、良性、快速發(fā)展具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。而課程的開(kāi)設(shè)，能夠吸引更多的學(xué)生參與進(jìn)來(lái)則需要通過(guò)教材的合理設(shè)置、課堂的精彩講授、科學(xué)而有效的評(píng)價(jià)等方面的有益結(jié)合，才能夠達(dá)成“食品安全概論”全校公開(kāi)課設(shè)置的初衷，為我國(guó)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化目標(biāo)起到重要的作用。