地方院校“發酵工藝學”課程非標準答案考試改革探析

瞿朝霞，胡 興

（懷化學院生物與食品工程學院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化 418008）

“發酵工藝學”是醫藥、輕工、農業類高等院校生命科學教學體系中一門重要的新型綜合性課程，系統地介紹了工藝基本原理、工程基本技術和典型發酵產品的詳細生產操作等[1]。該課程是高校生物工程、發酵工程及食品科學與工程等專業的重要核心課程，具有實踐性強、專業應用范圍廣、與工廠實際生產聯系強等特征，在啟迪學生創新能力和培養學生學以致用能力等方面起著重要作用[2]。“發酵工藝學”是在學生修完“微生物學”“生物化學”“化工原理”等專業基礎課后，在第五或第六學期開設。因此，“發酵工藝學”必須要有眾多基礎課程的支撐和鋪墊，學生要有較全面的專業基礎，教學內容不僅涉及基礎理論和應用技術知識，以及該學科的前沿動態和最先進技術和應用，還要包括其基礎學科的最新發展動向，為教與學融入新思路，讓學生真正從理論到實踐，系統全面地學習發酵產品的完整工藝[3]。現代發酵技術正在迅猛地發展，“發酵工藝學”的教學也需要根據當前發展進程和生產實際需要進行改革創新，才能適應社會和生產需要，培養理論和實踐能力兼備的應用型技術人才。

1 “發酵工藝學”課程教學考核形式

“發酵工藝學”作為一門理論和實驗相結合的課程，傳統考核形式主要是閉卷理論考試和實驗操作考試。閉卷理論考試的題型主要是選擇題、填空題、判斷題、名詞解釋、簡答題和論述題等幾種題型，實驗操作考試主要是在平時實驗課的基礎上選擇一些具有代表性的實驗操作對學生動手能力進行考核打分。傳統考核存在較多局限性和封閉性，如題型標準化、內容教材化、形式單一化、評分過于剛性等[4]，嚴重偏離了應用型人才培養要求。改變傳統標準答案的單一死板的考核形式，進行“發酵工藝學”教學非標準答案試題考試改革，是解決考試內容和評分等方面矛盾的主要途徑[5]，也是適應目前人才培養要求和生產實踐需要相匹配的有力措施。

2 “發酵工藝學”教學非標準答案試題考試改革

為適應地方院校培養應用型人才的教學目標，開展非標準答案試題考試改革，通過充分調動學生的積極性、主動性，進行改革優化，從而達到提高教學質量，激發學生學習興趣，提升學生綜合素質和創新能力，培養適應社會發展的應用型人才的需求。“發酵工藝學”非標準答案試題考試改革實施將緊密結合日常教學，關鍵是打破“標準答案考試，60分及格”的課堂教學評價評估體系，將考核貫穿于整個教學過程，以考促教、以考促學，提高教學質量，提升教學效果[6]。“發酵工藝學”是一門內容豐富、有較強實踐性和應用性的課程，結合課程特點，非標準答案試題考試改革方案中學生成績主要從以下4個方面進行考核。

2.1 文獻閱讀

學生可以從菌種選育及保藏、發酵工藝過程控制、發酵產品（豆制品、乳制品、肉制品、酒類等）工藝特點等課堂教學內容選擇相關的文獻進行閱讀，并整理、選取自己感興趣的內容歸納總結，并以PPT的形式在課堂上進行匯報，和學生教師交流分享。評價方法：這部分內容在學期初完成，主要是讓學生主動涉獵專業知識，學會文獻搜索和整理。根據學生對文獻的歸納數量、理解程度及能否清晰明了地表述本人搜集的知識材料進行考核，根據PPT格式、內容的全面性、深入性、重點突出性幾方面內容進行考核打分，占總成績的20%。

2.2 論文撰寫

在之前文獻閱讀和交流討論的基礎上，學生在教師的指導下選擇一個主題進行深入學習。搜集并精讀重點文獻，分析總結文獻內容，形成自己的觀點，自擬題目撰寫綜述論文，并嚴格按照正規論文格式修改論文。主題可以是發酵工藝的發展歷程，發酵因素控制或某個發酵產品的生產工藝對比等。評價方法：這部分內容在學期中完成，這部分重點考查學生綜述論文撰寫能力，歸納和總結能力及論文撰寫素養。根據學生完成的論文格式、內容的完整性、邏輯性、創新性打分，占總成績的20%，如果能將綜述發表可另加分。

2.3 產品設計

要求學生自主設計一種發酵產品的工藝實驗，鼓勵學生選擇懷化當地特色發酵產品資源，如酸魚、酸肉、泡菜等，從菌種活化擴培、工藝優化、產品指標檢測等完整的實驗設計讓學生全面掌握“發酵工藝學”重點內容，學以致用，提高學生動手實踐能力。評價方法：這部分內容是在前面2個部分考核的基礎上形成的，是將學生將所學知識從理論到實踐的轉化，對學生的理論和實踐要求都比較高，是很重要的考核部分，學生也可以將這部分內容作為自己的畢業論文或者創新性實驗項目。要求學生自主搜集文獻材料，并認真寫好產品設計書，統一模板。從3個方面進行評分：一是看產品設計書格式、內容的完整性、合理性及創新性；二是實際操作的時效性，能否按照設計完成實驗內容，教師要經常去實驗室查看學生實驗進行情況，學生實驗遇困難可以自己查閱文獻找答案也可以主動和教師進行溝通學習，最終要得到預想的發酵產品；三是成果展示，學生保留產品圖片或者直接拿出最后的實驗產品請教師進行打分點評，占總成績的30%。

2.4 討論分析

從學生所設計的幾大類發酵產品（如酒類、發酵肉、發酵蔬菜）中，選擇實驗過程中幾個出現問題頻率較高的主題，分組進行討論，討論內容主要是如何解決問題，可以包括查閱資料搜集到的信息，可采取的方法和最后得到的結果。評價方法：這部分內容主要讓學生對產品設計中遇到的問題加深印象，集思廣益，學會總結反思，這部分內容是所有考核內容的升華，讓學生真正學會提出問題、發現問題、解決問題并總結方法。評價方法主要按每組現場的討論效果由教師打分并給出A，B，C 3個等級。每組組員所得分值相同，不僅是對學生的專業知識掌握程度的考核，也能培養學生的團隊合作精神，這部分考核占總成績的30%。

3 結語

為保障“發酵工藝學”教學非標準答案試題考試改革方案的有效實施，要明確以下幾方面的內容：一是優化教學內容，調動學生積極性，讓學生帶著濃厚的興趣參與非標準答案試題考核。平時的教學內容應較多地結合生產實際，培養學生理論結合實際的學習意識，并能主動去發現問題，帶著問題去查閱文獻和資料[7]。二是不局限課堂只有教師講，讓學生在課堂上也充分發揮主動性，讓課堂成為學生的舞臺，教師做好引導工作。查閱文獻后與學生教師的交流討論要堅持學生為主的原則，學生在學習專業知識的同時也鍛煉了組織和表達能力，這也是以后踏上工作崗位后必備的素質。三是重視實踐操作能力，培養真正能學以致用的技術人才，只有將知識轉化為生產力才能讓學生成長為社會所需要的棟梁之才[8]。學生成績構成中第三和第四部分發酵產品工藝設計和主題討論分析所占比例較大，這2個部分最能體現學生對理論知識應用能力、實踐操作能力和總結問題的能力。

“發酵工藝學”非標準答案試題改革是從根本上對該課程的考試形式進行改革，打破傳統考試封閉局限的模式，從文獻閱讀、論文撰寫、產品設計和分析討論4個方面綜合考查學生對“發酵工藝學”課程的掌握情況，打破了傳統標準化考試單一封閉的考核形式，將考核貫穿于整個學期的課堂教學和課后鞏固中，同時也是對教學的改革。通過改變考核形式來啟發學生思維，讓學生在學習上有主人翁的態度，主動學習，培養學生發現問題、分析問題、解決問題和總結思考的能力，對學生綜合素質和自主學習能力進行全面考核，為學生今后踏入生產崗位和科研深造打好基礎，為地方院校培養真正的綜合型、應用型人才。