應用型本科院校“食品加工綜合實訓”教學改革方法探討

郭 婷，陳振林，段振華，謝冬娣，蔡 文，謝玉花，蘇輝蘭

（賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州 542899）

0 引言

“食品加工綜合實訓”是食品科學與工程和食品質量與安全專業實踐技能必修課程，需要以“食品化學”“食品工程原理”“食品分析與檢驗”“食品工廠設計”“食品機械與設備”“食品微生物學”和“食品工藝學”等課程的理論教學和實驗教學為基礎的一門綜合性的實踐教學課程。綜合實訓教學是應用型本科院校在實踐教學中的一個重要環節[1]，是培養具有創新創業能力的食品類人才的有效途徑，也是學生在校的最后一次實踐教學，是學生對3年來所學知識的總結和實際應用，也是對學生實踐操作技能提升的一個關鍵時期。

應用型本科院校的教育重在培養能滿足社會需求的應用型人才[2]，要使培養出的學生具有基礎實、知識寬、能力強、素質高，有較強的創新創業意識和專業能力，就必須打破傳統本科院校重理論和學術的教學模式。該課程實用性強，通過在第6學期安排“食品加工綜合實訓”，以產品加工任務為驅動，讓學生以“職業人”的身份參加到食品企業加工及管理運行的實際工作中，通過綜合實訓實踐，為接下來的畢業實習起到很好的過渡作用，同時還強化了學生食品加工技術的專項能力，培養學生的創新創業能力及專業素養。

因此，結合學校特色和該課程特點，通過實訓課程設計思路，從教學方法、教學內容及考核形式等方面進行教學改革探討，推進該課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接，培養能適應地方發展需求的應用型創新創業人才。

1 “食品加工綜合實訓”課程設計思路

“食品加工綜合實訓”現為多數高校食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的實踐技能必修課程，是食品類專業的核心實訓內容之一，是學生接受專業課學習過程中一項重要的教學環節[3]。賀州學院在食品科學與工程和食品質量與安全這2個食品類專業均開設有該課程。由于學校開設食品專業時間不是很長，故對食品類專業的教學工作還處在不斷探索階段。

該課程安排在第6學期即大三第2學期開設，其中食品科學與工程專業實訓課程計劃4周，64學時；食品質量與安全專業課程計劃1周，16學時。因為不同食品專業的教學重點有所不同，這充分體現了人才培養的針對性。因食品科學與工程專業注重的是培養學生解決食品工程類問題、加工參數及設備調試等方面的基本能力，而食品質量與安全對這些方面的要求稍低，主要是側重食品生產加工的質量安全監測與安全控制等方面的能力培養；只要是食品類專業學生在進入企業開展畢業實習前，都應對食品企業的生產、管理及運營模式等方面有較全面的認識。

教學過程在校內外實訓基地進行，將課堂上的學習和實踐上的學習結合起來，以廣西賀州特色農產品為主要原料，使學生學會廣西賀州特色農產品的加工，能分析和解決加工產品的質量問題，使學生將理論學習和實踐相結合，從而加深對所學專業的認識，使學生看到學習的理論與實踐之間的聯系，以達到實踐教學“教、學、做”為一體的教學目標。

2 實訓內容

“食品加工綜合實訓”教學內容不同于傳統實訓課程內容設置，該課程基于學校實習實訓基地采用模擬食品工廠加工模式開展，在開始該課程前，先組織學生開展實訓課程動員大會，主要是讓學生明確課程將按照何種方式開設、學生需要做哪些任務、完成哪些實訓內容、如何進行課程考核等；動員大會將各階段的任務與要求分配完畢后，要求學生自行組建一個食品公司（工廠） 構架，進行人員分配及分工，通過此項任務，使學生明確食品企業的基本組成部分及各部門職責；人員分工完畢，監督“各部門”成員著手準備本部門工作，并確定“本公司”的名稱及借助學院已有果蔬汁飲料中試生產線擬生產何種產品，即需要學生自主進行產品研發，其過程涉及產品小試、中試加工方案及產品標簽設計，需要完成此項小任務需要涉及“食品工藝學”“食品營養學”“食品機械與設備”“食品工廠設計”等相關課程的內容[4]，并能將其進行有效的鏈接與應用；通過上述訓練，應提出一份較完善的產品加工方案，經過指導教師審核，提出修改意見，反復修改，直至方案達到實訓要求；按照修訂后的方案進入中試車間準備開始正式生產，在此之前，指導教師應當先安排相關人員進行現場培訓，一方面是培訓設備使用，另一方面是對安全生產進行培訓；在中試車間按照食品生產規范完成產品生產后，要求將中試車間設備按照要求清理完畢，同時對產品進行抽樣檢驗，產品符合國標后貼標，完成產品生產環節訓練；各大組對產品進行成品互品及過程分享，各部門對此次實訓進行PPT匯報總結，每人提交一份實訓報告，實訓結束。

3 實訓課程教學模式改革

綜合實訓課程，是指根據人才培養方案所提出的培養目標，在人才培養規格的框架下，對專業（職業）核心知識、技能和職業關鍵能力進行綜合性實務訓練的獨立設置課程。顯然，這種課程必須是在完成基礎課程、專業課程學習和進行各種專項技能訓練以后開設，屬于上崗前系統化訓練。食品加工綜合實訓課程作為獨立單元課程存在于食品專業教學體系中，但是與其他單元課程又有不同，最重要的一點就是導向性因素不同。“食品加工綜合實訓”課程是針對崗位設置的，是崗位所要求的綜合性知識、能力、素質決定著該課程的全部，包括教學內容、教學手段、考核方式等；而其他課程則是就某一個學科知識、某一個訓練科目實施的教學，其設課目標導向是完成相應的知識環節。

目前，食品加工實訓課程多數是以學生加工多種產品為目標、教師為主導的教學模式，但此模式不能充分發揮學生的主觀能動性，不利于激發學生創新創業思維，與應用型人才培養相悖。應用型大學食品專業應當是以培養綜合素質高、實踐能力強的人才為目標[3]，故該實訓課程通過改變傳統實訓課程教學模式，通過組織學生模擬實際食品廠建立主要機構，分配成員，是學生能進行生產方案的自我設計、達到生產過程的自我管理，為后續實習及就業打下基礎，起到過渡作用。讓學生通過模擬實際工廠結構組成、運營、管理、研發、采購、生產和市場分析等環節，運用前面3年所學專業基礎課程知識與技能來完成實訓任務，并從實訓過程中學會處理應急情況、學會團隊合作、激發學生創新精神，培養了學生創業精神及市場意識。在實訓過程中，不僅能提升學生綜合應用能力，同時也是對前面3年所學知識的一個復習及整合。

由此可見，將食品行業與專業課堂教學緊密結合起來，充分體現了應用型人才培養的現實要求；將工廠實際生產模式與理念融入食品加工綜合實訓課程中，是應用型創新創業人才培養的有效途徑之一。

4 改進考核方式充分發揮主觀能動性

該課程在食品科學與工程專業和食品質量與安全專業中均為考查，該課程屬于考查課，改變以往單一的考核形式，采用多元化考核方式進行，由指導教師根據學生平時的實訓表現、實訓完成的工作情況、實訓材料和報告的內容及質量等情況給出各項成績，各實訓小組組長對組員表現進行評價，最后匯總評定實訓成績。具體考查成績由以下三大塊組成：實訓過程表現30%（指導教師評分10%，組員評分10%，實訓基地指導教師10%）；實訓操作能力30%（現場抽簽考核）；實訓材料40%（PPT匯報10%，實訓報告30%）。

通過改革綜合實訓考核方式，使學生掌握食品（果蔬類）主要加工技術，啟發學生進行食品新技術和加工新產品的開發，培養學生食品加工的實際操作能力，且明確食品（果蔬類）加工的主要工藝流程，以達到實踐教學“教、學、做”為一體的教學目標，以學校實訓基地為依托，將實訓課程內容與地方特色果蔬加工相銜接，為應用型人才培養打好堅實基礎。

5 結語

學校處在應用型大學轉型的關鍵期，為將食品專業課程與創新創業教育進行有效融合，通過有效調整“食品加工綜合實訓”的教學內容、教學模式及考核方式，課程從始至終貫穿學生自主學習的理念，強調自主設計、自主管理，培養學生自主創新與團隊合作精神；開展情境式教學，讓工廠走進課堂，推動課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接，產中有教，教中有產，促進食品專業應用型人才培養與食品產業真正融合。