粥化酶在果蔬加工中的運用

王志偉

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，在日常生活中天然綠色食品成為了人們餐桌中必不可少的食物。針對果蔬大多數(shù)人并不選擇直接食用，而是將果蔬以果蔬汁這樣的方式呈現(xiàn)出來。將蔬菜制成蔬菜汁后融入在食品中，能夠便于人體的吸收。在果蔬加工中粥化酶具有較好的利用，在一定程度上能夠將果蔬中出汁率以及相關的澄清度不斷提高。與一些果蔬加工用酶相比，粥化酶具有著價格優(yōu)惠的優(yōu)勢，同時還能發(fā)揮出重要的作用。

關鍵詞：粥化酶；果蔬加工；具體運用

中圖分類號：TS255.36 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233056

1 材料以及方法

1.1 試驗材料

材料選擇主要以黑曲霉菌種以及果蔬為主。

1.2 試驗方法

針對粗酶液進行全面性的制備，將活化后的斜面與固體發(fā)酵進行接種，同時進行靜置培養(yǎng)一段時間后，將氯化鈣溶液融入其中。然后在搖床上進行緩慢的轉速，經過一段時間的過濾最終得到粗酶液；針對濃縮液進行的制備。對粗酶液進行過濾后，運用中空纖維膜進行全面的超濾濃縮，最終得到的就是濃縮酶液；針對果蔬汁的制備。要想對果蔬汁進行制備，就應將果蔬進行清洗，然后以小塊這樣的形態(tài)呈現(xiàn)出來，加入適當?shù)乃又M行搗碎。最終放入溫水浴中同時將粥化酶加入其中進行酶解，進而進行過濾取汁；果蔬汁的澄清。將適當?shù)墓咧〕觯瑫r將粥化酶加入其中，最終放入水中進行澄清；將澄清度進行針對性的測定；出汁率的具體計算。應該按照固定公式進行計算。

2 結果以及具體討論

2.1 在果蔬加工中粥化酶的具體應用

選定相關的果蔬原料，在果漿中將粥化酶加入其中，進而對粥化酶對果汁的出汁率進行嚴格性的觀察。同時還應在榨出果汁中將粥化酶融入其中，進而觀察對澄清度的重要影響。經過一段時間的觀察最終會得出將粥化酶加入果漿中，果蔬產品的實際出汁率以及相關的澄清度對逐漸增加，同時復合酶在果蔬原料中會起到不同的作用，之所以產生這樣的情況是因為組成成分不同。南瓜以及蘋果和芹菜汁的出汁率和澄清度都有較大的增加。粥化酶在果蔬中能夠提高其出汁率以及相關的澄清度，同時在果蔬汁中能夠將可溶性固形物體不斷增加。主要是由于粥化酶中含有大量的果膠酶以及纖維素酶，進而能夠致使果蔬中的纖維素進行分解，最終釋放在果蔬汁中。不僅為果蔬汁增加了較多的可溶性形物，而且還提高了實際的營養(yǎng)價值。

2.2 在蘋果汁以及南瓜汁中粥化酶具有較好的利用

蘋果以及南瓜汁隨著酶量的不斷增加，其出汁率也在不斷增加。當酶量達到一定的情形下，出汁率的幅度會逐漸變小，這樣的情況說明加酶量處于飽和狀態(tài)。在一定程度上講當出酶率達到15U/g這樣的狀態(tài)時，南瓜以及蘋果等的出汁率達到了最大化，在這樣的情況下將酶量不斷的加入，對出汁量也沒有較大的影響。

2.3 粥化酶的具體組成

對于粥化酶中的酶系是能夠進行改變的，在不同應用中，將菌種進行改變，同時還可以根據(jù)培養(yǎng)條件對粥化酶相關酶組成比例進行改變。黑曲酶在實際發(fā)酵中其產酶高峰期存在著較大的不同，就整體而言果膠的產酶高峰期出現(xiàn)在60h，而對于纖維素來講出現(xiàn)在84h。因此，針對實際發(fā)酵時間應該有根據(jù)的進行選擇應用目的。可以利用誘導的方式對酶系組成比例進行改變，在果膠酶中加入適當?shù)奶O果渣等，進而能夠保證膠質等物質產生。

2.4 在果蔬細胞中粥化酶進行的破壁處理

對于植物細胞壁主要分為3種，主要有胞間層以及初生壁和次生壁這3部分內容。對于次生壁來講是較為堅硬的，同時含有著較高的纖維素以及木質素，進而保證細胞壁具有著較強的機械強度。而初生壁含有大量的原果膠以及纖維素等。胞間層中的一些胞間物質在整個細胞中發(fā)揮著重要的作用，能夠將細胞進行粘連。在一定程度上講粥化酶主要是根據(jù)植物細胞特點進而開發(fā)的一種果蔬加工用酶，含有著一定的果膠酶。能夠將細胞壁中的果膠進行全面性的分解，進而使細胞壁容易碎，在細胞不斷講解后，存在與細胞中的一些成分能夠被釋放出來，進而加工汁液中的可溶性固體不斷增加。還具有著較高的壓榨效率，降低粘度。在果蔬原汁中，蛋白質呈現(xiàn)出正電性，與負電性的果膠形成渾濁狀態(tài)。在粥化酶中具有著較多的果膠酶，能夠將果膠中形成的渾濁不斷澄清，同時還能將淀粉引起的渾濁不斷澄清。在經過粥化酶綜合性處理的果蔬汁具有著較強的透光率，還能加快過濾的速度，在真正意義上將濾膜提高開來，降低實際中的能耗。

3 結語

粥化酶能夠將果蔬的實際出汁率不斷提高，還能將果汁的澄清度提高。對果蔬汁中含有的可溶性固性含量不斷增加。粥化酶在果蔬加工中是一種新型的加工用酶，具有著安全可靠以及使用方便和價格便宜的優(yōu)勢，能夠在果蔬汁中進行全面的加工。

參考文獻

[1]顧宇峰，姜曉紅，趙允麟.粥化酶在果蔬加工中的應用[J].食品與生物技術學報，2015（3）：80-83.

[2]李曉峰.粥化酶及其在果蔬加工中的應用研究[J].食品研究與開發(fā)，2014（4）：18-21.endprint