食用油脂氧化的控制措施研究進展

靳磊

油脂氧化過程

油脂暴露在空氣中，氧氣便會在甘油三酸酯的不飽和雙鍵處發生過氧化物，接著變化成氫過氧化物而積儲。氫過氧化物積儲后開始分化，而且其分化物彼此反應，生成酸敗臭的物質。其主要成分是C7和C9的醛類。這種氧化一旦開始，便會一直到氧氣耗盡或者是生成穩定的化合物為止。油脂氧化的進程可分成兩個階段：初期階段稱作誘導期，這個階段氧化速度緩慢且均勻；后階段氧化速度很快，發出酸敗臭和酸敗味。

控制食用油脂氧化的措施

抗氧化劑的工作原理與油脂中的游離基或者螯合金屬離子反應，阻斷油脂氧化過程，保持油脂穩定。目前抗氧化劑分為兩大類：合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。由于食用油脂大多數為植物油，在選擇抗氧化劑及使用方法上和動物油脂有些不同。

合成抗氧化劑。目前《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定在油脂中允許使用的合成抗氧化劑主要有：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基一對苯二酚）、AP（抗壞血酸棕櫚酸酯）、PG（沒食子酸酯）和DT（硫代二丙酸二月桂酯）等。由于抗氧化劑對油脂抗氧化作用較為復雜，所以抗氧化劑的使用種類、濃度及方法等都會影響油脂品質。

天然抗氧化劑。植物王國是最豐富的天然抗氧化劑來源，如：蔬菜、水果、香料和草藥等。天然抗氧化劑與合成抗氧化劑相比最突出的特點是天然抗氧化劑的安全性高、抗氧化能力強和副作用少。許多研究表明以下幾種天然物質都具有抗氧化劑效果：多酚類化合物、多肽類、多糖類和香辛料等。黃酮類對油脂的抗氧化能力都相當或高于BHT；茶多酚類化合物的供氫能力超過抗氧化劑BHA和BHT等。天然抗氧化劑是未來控制油脂氧化的重要發展方向。

改善儲油環境

光照。因油脂的感光性較弱，所以光照條件是引起食用油脂光敏反應的主要原因，為避免產生光敏反應，應把食用油脂儲藏在避光條件下，避免光線（如紫外光）等照射。

溫度。溫度增加會促進油脂氧化，達到一定溫度時油脂發生高溫氧化。為減少油脂氧化情況，將食用油脂貯藏在溫度較低的環境下。

金屬氧化。金屬中的鐵、銅等過渡金屬是促氧劑，在食品加工儲油過程中，應將油脂放在不銹鋼或鋁制品容器中，避免使用銅或銅合金容器。

控制食用油脂氧化的研究進展

多酚類。多酚可分為兩大類：一類是多酚單體，即非聚合物，包括各種黃酮類化合物；另一類是由單體聚合而成低聚或多聚體，統稱單寧類物質，包括縮合型單寧中原花色素、水解型單寧中沒食子單寧和鞣花單寧等。多酚抗氧化劑可充當還原劑、單線態氧抑制劑、金屬離子螯合劑、游離基清除劑等抑制油脂的氧化。

（1）大豆異黃酮

大豆異黃酮是目前國際上功能性食品研究一個熱點。大豆異黃酮具較強的抗氧化作用，能形成穩定的自由基中間體，從而阻斷油脂的自動氧化反應。有研究發現大豆異黃酮抗氧化能力強于TBHQ。所以，大豆異黃酮在控制油脂抗氧化中有廣泛的應用前景。

（2）茶多酚

茶多酚中主要起抗氧化作用的是兒茶素、單寧酸和其他類黃酮。兒茶素具有抗氧化能力，可以清除自由基，氧化活性是BHA的2.6倍。

多糖類。多糖是一類結構復雜的糖類碳水化合物的統稱，分布廣泛。研究發現，多糖及其衍生物（糖醛酸等物質）具有清除自由基、阻止油脂氧化酸敗的作用。目前研究較多的多糖是植物多糖和真菌多糖。研究發現金針菇多糖、茶籽多糖和竹葉多糖等物質對油脂有一定的抗氧化作用.

多肽類。多肽類抗氧化劑在近幾年逐漸受到重視。其中對肌肽研究比較深入，此外動植物蛋白質的水解物也被廣泛研究，如大豆肽、乳清肽等。

為了滿足消費者的健康訴求，控制油脂氧化的措施最終的發展趨勢將會是從加入合成抗氧化劑轉變為加入天然抗氧化劑，天然抗氧化劑無毒無害，雖然成本較高，但在未來可以繼續深入研究，找到合適的提取方法。天然抗氧化劑將取代合成抗氧化劑的地位，成為控制食用油脂氧化的新措施新趨勢。endprint