中職烹飪專業刀工項目的有效教學探究

曾玉祥

【摘要】刀工是廚師的基本功之一。在刀工項目教學中，根據操作技能學習的特點，結合中職校生的心理特征，采取科學的教學和訓練方法，提升刀工項目課堂教學的有效性，最終達到“事半功倍”的效果。

【關鍵詞】刀工 心理特征 操作技能 練習 有效

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）52-0108-02

中國菜肴的取食工具，主要靠筷子，這就要求許多烹飪原料需經過刀加工處理再進行烹制或成熟后再改刀。中國菜肴的一個重要特點，刀工精細，說明了刀工是中國廚師的基本必備技能之一。淮揚菜中的“大煮干絲”，川菜中的“魚香肉絲”等都反映了制作者的精湛刀工。作為培養未來餐飲業一線操作者的中職烹飪專業，刀工在技能教學中占有重要的地位。

刀工，主要是根據烹飪和食用的要求，采用相適應的刀具和刀法，將原料加工成一定形狀的操作過程。它在實際操作中，表現為刀法的使用，即使用刀具的各種技法，它是一種特殊的操作技能。中職校學生大部分來源于普通中學的初中畢業生。他們年齡小、知識面窄，且情緒不穩定，易怒，好動；他們頭腦靈活，模仿力強，好勝心強，對新鮮的事物有較強的好奇心。那么如何提升中職烹飪專業學生刀工實踐課堂教學有效性呢？心理學家費茨和波斯那，概括了較為成熟的人學習操作技能的一般過程，把技能的形成劃分為三個部分，即認知、聯系、自動化階段。結合中等職業學校學生的心理特征和刀工技能的特點，我們可把刀工教學分為準備階段，示范階段，模仿、自由練習階段，反饋鞏固練習階段。在每個階段的教學環節中，教師確定好教學目標，采取相應合理的教學方法，提升刀工課堂教學的有效性。

一、準備階段

這是刀工教學的基礎階段。它包括了教學目標的制定、學生對刀工操作理論知識的掌握、刀具、磨刀石、菜墩的準備，以及每種刀法練習必需的原料等。刀工教學目標的準確制定，對于刀工的學習者有著重要的作用。

1.制定合適的刀工教學目標

教學者制定的目標要控制好難度。一般來說，確定目標的難度在成功率50%以下的，對練習者的作用較大。當然也可以在教學過程中，根據不同教學對象掌握的程度，進行小幅度調整，以保證目標的激勵作用。對刀工操作理論知識的認知，教學者不宜過分抽象的講解，只要學生在正式練習前，了解基本概念、動作要領即可。

2.工具與原料的準備

根據教學具體要求，學生需要選擇合適的刀具。比如，我校的中職烹飪專業的學生主要學習的維揚菜，刀具自然離不開揚州刀。揚州刀的特點，量重，刀刃能前切，后砍，中間剁，可以充分鍛煉學生的腕力和臂力，是初學者的理想工具。菜墩最好選用質地堅實、彈性好、不損刀刃的樹木，如銀杏樹。俗話說：“磨刀不誤砍柴工”，沒有鋒利的刀，就難有好的刀工，而刀刃鋒利的程度取決于磨刀的過程。因此，磨刀也是刀工教學中的重要環節。刀工練習的原料一開始可以使用報紙、面團等替代品，等學生有了一定基礎后再用實戰原料。

二、示范階段

示范教學是專業技能學習一個重要途徑，刀工的教學也不例外。它實際上是學習者操作技能形成認識階段的開始，通過這個階段讓學生理解刀工的操作要求，在腦中形成刀工操作的基本印象。教師在示范時，要講清楚刀法的要領、握刀的指法、站立姿勢等，示范時動作準確、規范。刀工動作的規范性，直接關系到操作者身體健康和工作效率。不規范的操作姿勢，是從事烹飪工作者的職業病（腰肌勞損、肩周炎等）形成的重要原因。因此，教師在示范時，能做到邊講邊演示，讓學生能夠看清楚刀工的操作過程及要領。若比較復雜的動作，教師做到有分解的動作。例如講平刀法，批揚州方干時。首先講清楚揚州方干屬于軟性材料，適用平刀法，而批方干關鍵在于進刀和推刀運行的過程，這兩個要領讓每個學生看清楚。

三、模仿、自由練習階段

通過示范階段，接下來教學就可采用模仿練習。學生通過記憶，來模仿教師的動作，達到刀工認識階段的要求。刀工技能的學習，看似簡單，學生真正動起手仍覺得有難度（主要是協調性）的專業技能。一般來說，教師示范后，應立即組織學生模仿練習為好。有些刀工刀法練習可以采取分解成靈活多變的小步驟來進行。比如直刀法中的直切教學，這種直切主要適合于脆性原料。直切的關鍵，每一刀行走的距離是否相等，主要靠操作者左右手之間的密切配合才能完成。那么我們在正式訓練之前，可采用空刀練習或用替代原料（如廢紙條、小面團），放在砧板上進行運刀練習，觀察運刀的距離是否一致。學生在模仿練習時，如果有錯誤的動作，此時教師應立即糾正，防止形成一種錯誤技能的記憶。這種錯誤技能會阻礙正確的操作技能的獲得。刀工教學環節中，主要的錯誤技能有站立姿勢、握刀手法、運刀技法、雙手的配合等不規范的動作。在學生模仿練習時，老師要加以指導，及時糾正，讓學生養成規范的技能，減少誤傷，縮短練習時間和減輕勞動強度等。學生模仿練習后有了一定刀工基礎，接著就可以進行自由練習。這段時間，刀工的學習處在技能學習的聯系階段。通過自己模仿，老師的指導，學生刀工刀法動作，基本在腦中定型了。這時，可根據不同刀法對操作者要求，按練習的時間分配不同，可采用集中、分散、反復等訓練法，提升刀工熟練程度。學生的自由練習階段，需要花費一定時間，老師在這階段，按照既定的教學目標，采取靈活的教學方法，多鼓勵、少訓斥學生，正確認識出現的問題。如技能學習的高原現象（一段時間內操作技能的成績停止不前）、練習成績的起伏現象。讓學生能順利通過這個階段，為刀工技能的自動化形成創造了條件。

四、反饋、鞏固練習階段

練習是形成刀工技能的基本途徑，但是沒有反饋的練習是不會有很好效果的。刀工技能，學生一旦基本掌握后，會不會和文化知識學習一樣產生遺忘呢？我國心理學者許尚俠把操作技能的遺忘曲線與著名的艾賓浩斯遺忘曲線作了比較，操作技能在遺忘過程中呈“V”形，而文化知識的學習的呈“L”形。因此刀工作為一項操作技能，它的特點是：學會了動作后，成績較迅速下降，隨即驟然下降，然后隨著時間間隔的延長而逐漸地平坦，遺忘的問題減少。這就跟學會騎自行車后，雖然好長一段時間沒有騎，但不會忘記，就是不怎么熟練了。刀工刀法學習也一樣，有了前面的練習，很多人忽視了鞏固、反饋這一階段的教學。有的動作要領雖然學生也能清楚，但是不一定熟練。在刀工技術的技能教學中，即時鞏固是非常重要的，它最終使學生的學習技能進入自動化的學習階段，使操作變得十分熟練。這就需要在技能學習的最后階段，針對不同的學生，不斷提出新的教學目標，并讓相關學生能達到這一要求。例如，揚州的方干大約是2.5CM厚，開始學生練習批時，一般只能達到10片左右，以后每次練習時提一定的要求（如速度、干片的片數），通過不停的鞏固訓練，有的學生一學期下來達到每塊30片以上。在鞏固練習過程，教師發現有的學生動作還是不規范時要強制性糾正。如有的學生為了追求快，使一些動作變了形，不但無益，反而對身體有害。運用鞏固反饋練習對預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的。在教學與訓練中，教師引導學生正確形成刀工操作技能。如果操作姿勢錯誤，動作變形，施用刀法不規范，就不可能養成良好的操作習慣。時間越長，錯誤的動作越鞏固，越難糾正，這一教訓應讓初學者引以為戒，及時調整。

通過準備、示范、模仿自由練習、反饋鞏固練習幾個階段的教學，我們可以從速度、準確度、靈活度、協調性、自動化、穩定性等來判斷刀工技能是否真的形成。現在的烹飪學校，刀工教學要摒棄教學過程中的隨意性大、訓練周期長、原材料投入過多等訓練方法。根據中職學生的心理和生理上的特征，結合刀工技能學習特點，刀工教學采取以上幾種分段教學和合適有效的教學方法，既節省烹飪原材料，又提升刀工實踐課堂教學的有效性，最終使刀工的教學取得“事半功倍”的效果。

參考文獻：

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