破解大麥蛋白質組將其應用于大麥育種以提高啤酒泡沫品質

飯牟禮隆

（宋 鋼譯）

啤酒泡沫的好壞是衡量其品質的重要標志之一。決定泡沫品質高低的因素有很多，其中一個重要因素是原料大麥的質量。為了得到高質量的大麥，應該從蛋白質組和遺傳學角度對大麥種子進行分析。本研究兩個目的，一是通過蛋白質組分析對啤酒中的蛋白質有個總體上的認識，找到與啤酒泡沫品質相關的蛋白質并進行其基因鑒定；二是開發該基因的DNA條帶（DNAmarker），為優良啤酒泡沫的大麥育種進行基礎技術開發。通過分析，啤酒蛋白質是40 kDa和10 kDa附近的寬幅帶，主要是蛋白質Z和LTPI，從量上來看這兩者居多，因而會與泡沫品質有關，但啤酒中并非只有這兩種蛋白質，如果進行二元電泳分離則可看到多種蛋白質的點帶。對啤酒樣品進行分析的結果也表明不同啤酒之間的蛋白質組成是有差異的。實驗證明，與泡沫持久性關系較大的蛋白質分子量約為13 kDa，等電點約5的蛋白質群Ⅰ，再用二元電泳進行解析，所有的點帶都是BDAI-1。將精制的BDAI-1添加到樣品中，確認到了它對泡沫持久性的正面作用。大麥中有約10%蛋白質，其中主要是大麥醇溶朊，啤酒中來自大麥醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第445頁