食品微生物檢驗的質量控制

宋燕 呂雪

【摘 要】 伴隨著我國經濟發展水平的不斷提升，人們對生活質量與生活水平的要求越來越高，特別是食品安全，直接影響人們的身心健康。因此食品安全檢測方面正在逐步加強檢測要求及標準，采用微生物檢驗，加強對食品微生物檢驗的質量控制。食品微生物檢驗可用于食品安全管理與控制方面，但現代化食品監測監管中，食品微生物檢驗結果受多種因素的影響，容易造成檢驗結果失誤，本文主要針對影響食品微生物檢驗質量的影響，探討如何加強對微生物檢驗質量的控制，提高食品微生物的檢驗結果準確性，希望能為食品檢驗工作提供更多的參考。

【關鍵詞】 食品微生物；檢驗；質量控制

【中圖分類號】R249 【文獻標志碼】B 【文章編號】1005-0019（2018）24-251-01

1 現代化食品微生物檢驗內容與特點

1.1 食品微生物檢驗的內容

目前主要是采用代謝學檢驗方法與基因探針技術，前者主要是針對微生物的生長過程中對培養基中各種營養物質消耗情況，以培養基的電阻現象進行分析，后者主要是利用基因展開分析，采用同源性序列的核酸單鏈的互補原理，采用特殊的基因片段制作基因探針，從而掌握食品中的細菌存在種類。還有固定儀器法，利用固定的儀器針對食品微生物進行監測，目前主要是全自動與半自動設備進行微生物檢測與清除、分離。主要檢驗指標如下：一食品污染程度，利用指標菌，主要為菌落總數，大腸菌群、霉菌等等，標本采集后進行菌落數目，細菌類型等進行比對，確定食品污染程度；二致病性，不少微生物是有害的，主要是沙門菌、金黃色葡萄球菌以及大腸桿菌O157或者是耐熱大腸菌群、阪崎腸桿菌等等，這些細菌都是食品致病性的檢驗標準，將檢查結果與國家食品安全標準進行比對，可確定食品的致病性。

1.2 食品微生物檢驗特點

食品微生物檢驗確定食品的受污染程度以及致病性，但與食品一樣，食品微生物檢驗具有一定的時效性，微生物的檢驗報告僅在一定時間內有效，在時效內進行食品微生物檢查的目的，主要是確保食品的食用安全。為避免檢驗的局限性，食品微生物檢驗要采取多種手段與方式，全面性針對食品微生物進行檢驗，加強對食品安全質量的監控。實際食品微生物檢驗中，還要考慮到食品的口感、營養價值、食品新鮮程度等等，加工過程中必須在最短時間內，將食品送到消費者手中，但由于微生物種類多、繁殖快、食品成分復雜等等，要及時準確對食品微生物進行檢驗，在最短時間內完成各項抽檢與樣品的檢驗。

除卻時效性以外，食品微生物檢驗還具有一定的污染性，食品微生物的污染過程中，微生物污染源較廣，例如食品的輔料、包裝、生產加工、市面流通等等都存在被微生物污染的可能性，在這一系列過程中食品污染程度不同。所以，食品微生物的污染性檢查中，先要了解微生物污染的來源，以科學性和導向性等確定檢驗方向以及檢驗手段，以提高微生物檢驗結果的準確性與快速性。

2 食品微生物檢驗過程的質量控制策略

2.1 嚴格遵從微生物檢驗流程

食品微生物在檢驗中，必須在確保食品微生物培養基均處于干燥條件下，進行固態樣品或者是培養基液體的鑒定，鑒定中需嚴格遵守質量鑒定標準，確保操作過程符合規范流程，以質量控制制度對步驟與操作的要求，例如每個步驟中對樣品的稀釋、體積稱重等等都要嚴格遵照檢驗標準，每個環節按照每種方法的規范進行操作。在微生物取樣到檢驗結果出來整個流程中，實施質量控制監管與程序規范化控制，檢驗人員必須要先制定符合規范的檢驗流程，然后依據規定展開合理的檢驗流程，檢驗中具體操作不能夠隨意更改，檢驗過程中要專門的監督人員進行記錄與簽字證明，確保在檢驗過程中一切都符合檢驗標準。相對地，在質量監督與檢測中，要不定期進行抽樣檢查，并在樣品檢驗流轉中能將各個環節檢驗的職責落實到人，確保流程記錄詳細、可靠與準確，以及檢驗實驗中的實驗試劑符合要求后，才能夠投入到實際食品安全檢測中，提高檢測效果。

2.2 提高檢測人員的專業水平與素養

提高食品微生物檢驗人員隊伍的質量，對微生物檢測過程的整個流程中設計的技術與專業知識，進行針對性的人員培訓和提高招聘標準。首先食品微生物檢驗過程要以檢驗人員的手工操作性實驗展開，先針對食品微生物復雜性與時效性特點，對食品流轉環境進行模擬，歸納與總結食品微生物環境中的影響因素。再通過實際的實驗操作過程，加強對檢驗人員專業技能與問題分析判斷能力等訓練，在實踐中深化對知識與專業技能的掌握，提高檢驗人員的工作水平與工作態度。食品微生物檢驗中，一定要依據相關的檢驗規范和要求，展開檢驗工作，按照嚴格的檢驗標準進行工作服穿戴、消毒工作、避免直接用手接觸檢驗物等等，以試驗模擬和網絡授課等等，提高對食品微生物檢驗流程的認識，掌握食品微生物的最新檢驗技術以及了解微生物檢驗標準，加強微生物檢驗團隊人員的整體檢驗水平。

2.3 食品微生物檢驗環境控制

現階段在食品微生物檢驗中，考慮到影響食品微生物檢驗質量的影響因素，從微生物對周圍環境的相關因素的敏感性入手，微生物檢驗全過程，必須要在微生物實驗室中展開，以加強對食品微生物質量的控制。食品微生物檢驗環境控制中，需嚴格控制實驗室環境，加強消毒標準，確保實驗室內的微生物不會散布到外部環境中，同時確保不會污染微生物檢驗樣本。定期對微生物檢驗室進行清潔與消毒，落實各項實驗室中管理工作制度，以濕式保潔方法優化實驗室衛生環境，提高實驗室的整潔水平，采用干熱滅菌器進行器皿滅菌處理，或者是以移動式紫外線消毒車對整個環境進行清潔。

3 結語

自從出現三鹿奶粉、地溝油等事件之后，我國政府下狠手整治食品市場，加強了對食品微生物的檢驗控制。目前食品微生物檢驗內容，主要是針對食品中的微生物進行檢驗，針對食品的安全、毒性以及益害和營養等進行針對性的檢驗，為加強食品微生物檢驗結果準確性，必須要嚴格控制微生物的檢驗流程，以規范化和標準化的檢驗制度，為食品安全監管提供可靠依據。

參考文獻

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