大鍋熬菜

朱麗宏

大鍋菜，是北方一味常見飯食。論家常，是家常得不能再家常；說大氣，也大氣得不能再大氣。待客，宴飲，幾百幾千人的場面，能完美應承的，大約只有大鍋菜。小規模聚會，尾聲上，一小碗大鍋菜，賓主優雅吃畢，也不會怠慢了客人，辱沒了主家。

如今，大鍋菜之大，已不單指鍋。生活日漸優質，飯食的質量上去，數量下來，家家戶戶鋼精鍋的尺幅日漸縮小。那“大”，實在是說這飯食的氣韻之大。

我對大鍋熬菜有興趣。一年下來，總會不時選擇一二適宜的時令菜蔬，跟慣用的那幾樣食材，豆腐哇，海帶呀，菜丸子粉條、五花肉之類，配配搭搭，葷的素的，千的濕的，翻來覆去，不分你我，咕嘟嘟熬煮一頓大鍋菜，吃起來很鮮很補很愜意。

能不能熬煮一碗出色的大鍋菜，是北方大廚一道考題。唐魯孫說自家雇廚子，先拿雞湯試其文火，再拿青椒炒肉絲試武人菜，最后拿蛋炒飯，試人家是否是真正的大手筆廚師。到北方，蛋炒飯換做了大鍋菜。

大抵說來，大鍋熬菜，仍屬平民飯食。熬菜的做派，大多不屑于儀表、風度；一味的紳士，不僅少韻味，更少底氣。西風凜冽的寒冬天，鄉場胡同里幾百人一起吃菜，只吃得面前一團白霧，額上一溜兒細碎汗珠，那才叫北方“氣韻”！紅白喜事過完，大鍋菜剩余不少，拿碗盆盛了，送左鄰右舍，這家一碗，那家一盆。被送的人家，會很光彩，那不是飯菜，是威望。

大鍋熬菜，不等于大出溜兒，同樣斟酌刀工和火候。想想，動輒上百斤菜蔬，菜板上，噼噼啪啪一溜兒雨點，切段兒剁片兒，不寬不窄、不薄不厚、不長不短、不粗不細，真是揮毫潑墨的大寫意；各種作料、食材，要依時下鍋，靠觀察琢磨，其沉吟功夫便是工筆細描溜邊沉底小尺幅手札。

那天下菜系，盡管流派紛呈，無非兩個極端。一是至純至粹的原味，甜，就甜得悠遠深邃；辣，就辣得人仰馬翻；清，就清出一股高雋、飄逸。另一極端，是糅合各種繁復滋味，越復雜，越不可思議，越好吃，越耐品。你中有我，我中有你，死纏爛打，彼此滲透。大鍋熬菜，便是后一路貨色，靠它糾糾纏纏的復雜味覺，讓人著迷。

時下快餐流行，大鍋熬菜與此類“流行色”勢不兩立。它的滋味里扎下了傳統文化的根，管他美式日式韓式麥當勞肯德基，我自沉潛下來，靜心熬煮。咕嘟咕嘟，大火猛攻文火細燉，一番猛攻細燉花樣燉，粉條烀得站不住腳，海帶軟得挺不起腰，肉塊、排骨眼見得徐娘半老松弛下來，但豆腐還是那個豆腐，白菜還是那個白菜，冬瓜吧，懨懨若大夢初醒的懶嬌娘，一切斐然，一切融匯。

熬菜是大家氣派，看似中庸平淡，內中滋味，品也品不完。因此，大鍋菜，是有故事有閱歷的老人家。

其實，大鍋菜的風度里更長于包容，不管高貴大雅還是低賤流俗，在大鍋熬煮里，盡可釋放個體特征的萬千機宜；與同煮諸友彼此滲透，彼此成全，混沌意味十足，大同意味十足。有聲有色，雅俗共融，兼收并蓄，一碗傳統文化大鍋菜。

編輯：劉亞榮endprint