如何高效制定并落地執(zhí)行餐廳的“策略與預(yù)算”？

文/余章榮

鴻海集團(tuán)董事長(zhǎng)郭臺(tái)銘用了 9 個(gè)字，定義了如何打造一家成功的企業(yè)，他說(shuō)，成功有三部曲，那就是“定策略，下決心，用方法”！

定策略

企業(yè)的爬坡期

定策略，成為餐飲企業(yè)成功的核心第一步。

我們?cè)谥贫磕甑念A(yù)算時(shí)，首先要明確企業(yè)的核心戰(zhàn)略是什么？明確目標(biāo)是什么？餐飲連鎖從創(chuàng)業(yè)初期發(fā)展到一定的店數(shù)規(guī)模之后，就開始進(jìn)入一輪“爬坡期”。那么，發(fā)展的過程中，為什么會(huì)形成坡度，讓公司和團(tuán)隊(duì)感覺需要更多的力量、資源與改變才能完成新一輪的成長(zhǎng)目標(biāo)呢？

企業(yè)“坡度”的形成，有兩個(gè)重要的維度，一個(gè)是“垂直增長(zhǎng)”，另外一個(gè)是“水平增長(zhǎng)”。

企業(yè)的垂直增長(zhǎng)

“垂直增長(zhǎng)”，就是如何讓已經(jīng)開業(yè)的餐廳保持營(yíng)業(yè)額持續(xù)成長(zhǎng)？

我認(rèn)為，已開店，是一個(gè)餐飲連鎖品牌的大本營(yíng)，是保證公司持續(xù)發(fā)展的“現(xiàn)金奶?！?。我們需要在策略和資源分配上，為已開店提供持續(xù)活力與動(dòng)力！

舉個(gè)例子，一個(gè)品牌已經(jīng)開了 10 家門店，如果這些店今年的營(yíng)業(yè)額，較去年同比可以提升 10% 的話，那么，已開店就擁有了強(qiáng)大的增長(zhǎng)動(dòng)力，同時(shí)，帶來(lái)利潤(rùn)的進(jìn)一步增長(zhǎng)。換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，10 家已開店，營(yíng)業(yè)額提升了 10%，也就代表了我們“一分錢沒有投資，卻開了一家新店”。

“垂直增長(zhǎng)”，也可以理解為“心占率”。一家門店業(yè)績(jī)要增長(zhǎng)，一方面，要不斷地“提升顧客體驗(yàn)”，另一方面要不斷地“提高運(yùn)營(yíng)效率”。我們需要提升顧客對(duì)于“產(chǎn)品的體驗(yàn)”“服務(wù)的體驗(yàn)”“環(huán)境氛圍的體驗(yàn)”，進(jìn)而提升顧客“高性價(jià)比”的價(jià)值體驗(yàn)。

另一方面，提高運(yùn)營(yíng)效率就是，讓門店的運(yùn)營(yíng)管理更加的“快，準(zhǔn)，穩(wěn)，省”！具體說(shuō)，就是門店需要建立一套高效的運(yùn)營(yíng)管理體系，并培育團(tuán)隊(duì)，展開執(zhí)行，使得門店運(yùn)營(yíng)“更快速，更準(zhǔn)確，更穩(wěn)定，更省力”。

提升了顧客體驗(yàn)，自然就拉動(dòng)了營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)；提高了運(yùn)營(yíng)效率，就會(huì)進(jìn)一步讓餐廳各項(xiàng)費(fèi)用降低與合理化。最終，這兩個(gè)維度，拉動(dòng)了門店利潤(rùn)的增長(zhǎng)，也讓門店模式更具競(jìng)爭(zhēng)力！

企業(yè)的水平增長(zhǎng)

接著，我們?cè)倭牧摹八皆鲩L(zhǎng)”，“水平增長(zhǎng)”也可以理解為“市占率”，就是一個(gè)品牌在一個(gè)城市或一個(gè)區(qū)域的門店數(shù)或營(yíng)業(yè)額的市場(chǎng)占有率。

餐飲品牌知名度的提升，很大程度上和開店數(shù)是成正比的，所以，我們要保持一定的新開店的增長(zhǎng)速度。同時(shí)，品牌隨著門店數(shù)的增加，可以更好地進(jìn)行資源的整合，進(jìn)一步提升成本的競(jìng)爭(zhēng)力和效率的競(jìng)爭(zhēng)力。

一個(gè)餐飲公司擁有了“成本與效率”的優(yōu)勢(shì)，這將是連鎖餐飲企業(yè)核心的競(jìng)爭(zhēng)力，在長(zhǎng)跑過程中將勝出。

如何保持“快速且穩(wěn)定”地開出新店，提升市場(chǎng)占有率，這將是品牌發(fā)展的重大策略。市占率的提升，從企業(yè)內(nèi)部的角度來(lái)看，它需要有一套完整且系統(tǒng)化的策略與閉環(huán)。例如：

選址策略，如何提升選址的成功率？

供應(yīng)鏈策略，如何提供穩(wěn)定品質(zhì)且成本具有競(jìng)爭(zhēng)力的食材與物料？

人力策略，如何選拔優(yōu)秀的人才進(jìn)入“核心人才池”？

教育訓(xùn)練策略，如何培育和儲(chǔ)備新開店所需的合格人才，店長(zhǎng)，主管，甚至服務(wù)員？

這些都將構(gòu)成公司年度的策略方向和工作重點(diǎn)。

落地執(zhí)行：沒有正確的選擇時(shí)，寧可停下來(lái)！

最后，年度策略確定后，團(tuán)隊(duì)就將展開具體的行動(dòng)來(lái)落地執(zhí)行！如何“又快又好”做對(duì)事情，這是在執(zhí)行策略前，要先理清楚的關(guān)鍵！

彼得·德魯克說(shuō)，“效率”是正確地做事，“效果”是指做正確的事。落地執(zhí)行前，我們需要先理清楚“效率”和“效果”的概念。如果，我們的行動(dòng)計(jì)劃中，有不正確的事情，那么不管花多少時(shí)間去做它，都不會(huì)有什么好的效果。 “我們不要在錯(cuò)誤的道路上走遠(yuǎn)，在沒有正確的選擇時(shí)，寧可停下來(lái)！”

我們?nèi)绾未_保團(tuán)隊(duì)日常所做的事情，是有效果的、正確的呢？回歸源頭來(lái)思考，一切有利于策略目標(biāo)達(dá)成的事情都是有效果的、正確的事情。這樣，仔細(xì)看看我們團(tuán)隊(duì)每月的“工作行動(dòng)事項(xiàng)清單”，上面是否有很多“不必要的事”“沒有效果的事”“不正確的事”，統(tǒng)統(tǒng)把它刪掉。

“定策略，下決心，用方法”！制定對(duì)的策略，下定登頂?shù)臎Q心，運(yùn)用好的方法，最終透過不折不扣的執(zhí)行力，讓策略成功！