淺析非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展
——議“廚刀文化”之淮揚(yáng)菜

吳雷

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127）

1 研究背景

揚(yáng)州是古運(yùn)河滋養(yǎng)起來(lái)的歷史文化名城。揚(yáng)州幾千年以來(lái)，經(jīng)過(guò)幾代王朝的繁榮發(fā)展，為揚(yáng)州三把刀的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件，又逼迫并推動(dòng)揚(yáng)州先民懷揣三把刀背井離鄉(xiāng)、艱苦創(chuàng)業(yè)。如今，揚(yáng)州三把刀已成為揚(yáng)州悠久歷史文化的重要象征。開(kāi)國(guó)第一宴也成為聲播全國(guó)、享譽(yù)世界的服務(wù)業(yè)品牌。揚(yáng)州作為淮揚(yáng)菜系的發(fā)源地，為烹飪教育的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，每年為社會(huì)輸送大量的烹飪?nèi)瞬拧Ｆ渲袚P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院是江蘇唯一一所本科院校；江旅游職業(yè)學(xué)院、揚(yáng)州江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院、揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院是三所大專(zhuān)院校，其中江蘇旅游職業(yè)學(xué)院在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的基礎(chǔ)上升格為公辦大專(zhuān)院校，其他兩所為民辦大專(zhuān)院校；揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校、揚(yáng)州生活科技學(xué)校為中專(zhuān)校。經(jīng)過(guò)他們的烹飪教育為全國(guó)餐飲業(yè)、教育系統(tǒng)每年輸送大量的烹飪?nèi)瞬牛绕鋼P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為全國(guó)烹飪教育的發(fā)展做出了卓越的貢獻(xiàn)，每年為全國(guó)培養(yǎng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教育人才。

2 “大師工作室”創(chuàng)建

成立大師工作室是我校順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，落實(shí)教育深化改革、升格轉(zhuǎn)型的需求，學(xué)校升格轉(zhuǎn)型以來(lái)，學(xué)院強(qiáng)化師資內(nèi)涵建設(shè)、凸顯辦學(xué)特色、提高教育教學(xué)質(zhì)量。以人才培養(yǎng)質(zhì)量出發(fā)點(diǎn)的，以烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)制的創(chuàng)新為目標(biāo)，集中資源與產(chǎn)、學(xué)、研、社會(huì)實(shí)踐共同培養(yǎng)人才，突破人才培養(yǎng)薄弱環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和職業(yè)道德。不斷深化校企合作，構(gòu)建滿(mǎn)足崗位能力需求的課程體系，深化教學(xué)模式和教學(xué)方法的改革；建設(shè)集專(zhuān)業(yè)教學(xué)、社會(huì)服務(wù)、技術(shù)研發(fā)于一體的校內(nèi)綜合實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。深化校外頂崗實(shí)習(xí)基地建設(shè)。工作室的建設(shè)與管理以加快推進(jìn)本校高技能“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)與進(jìn)一步創(chuàng)新高技能人才的培養(yǎng)模式為目的，積極發(fā)揮技能帶頭人技術(shù)創(chuàng)新、傳授技藝的帶頭作用，培養(yǎng)造就一大批具有高超技藝、精湛技能和工匠精神技能人才隊(duì)伍，穩(wěn)步提升本校高職教師隊(duì)伍的整體素質(zhì)，發(fā)揮高技能教師技術(shù)攻堅(jiān)和技能革新在高職人才培養(yǎng)中的積極作用。

“淮揚(yáng)大師工作室”，先后有全國(guó)烹飪大師薛泉生、“舌尖上的中國(guó)”居長(zhǎng)龍、中國(guó)面點(diǎn)大師陳恩德等14位淮揚(yáng)菜大師。“淮揚(yáng)菜大師工作室”的主要任務(wù)是淮揚(yáng)菜飲食文化的傳承、淮揚(yáng)菜工匠精神的延續(xù)以及淮揚(yáng)菜的發(fā)展。以工作室為平臺(tái)，著力開(kāi)發(fā)研究淮揚(yáng)傳統(tǒng)名宴，恢復(fù)淮揚(yáng)傳統(tǒng)蔡的工藝制作標(biāo)準(zhǔn)。并發(fā)揮傳幫帶作用，在工匠精神的引領(lǐng)下對(duì)年青廚師進(jìn)行技藝傳授。為淮揚(yáng)菜的國(guó)際化發(fā)展出謀劃策，營(yíng)造出了淮揚(yáng)菜烹飪技藝傳承發(fā)展的良好氛圍。淮揚(yáng)菜大師工作室主要有三個(gè)任務(wù)。首先是系統(tǒng)地整理淮揚(yáng)經(jīng)典菜肴的品鑒標(biāo)準(zhǔn)、制作標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)媒體等平臺(tái)將這些標(biāo)準(zhǔn)視屏化、普及化；其次，將在這里構(gòu)建淮揚(yáng)菜的學(xué)術(shù)體系，為中國(guó)淮揚(yáng)菜申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)打好學(xué)術(shù)基礎(chǔ)；最后，將通過(guò)大師工作室構(gòu)建一個(gè)傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，通過(guò)一系列的市場(chǎng)運(yùn)作方式，為淮揚(yáng)菜特色產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)拓出一條美食文化市場(chǎng)的新路子。可以助推淮揚(yáng)菜傳承下去。

3 現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪教育過(guò)程中的應(yīng)用

職業(yè)教育在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，學(xué)校始終以貼近市場(chǎng)、符合社會(huì)發(fā)展需求、為社會(huì)和企業(yè)培養(yǎng)出合格的技能性人才為宗旨。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，由于與市場(chǎng)所需脫節(jié)，學(xué)生的動(dòng)手能力得不到企業(yè)的認(rèn)可，不能滿(mǎn)足企業(yè)需求。在原有框架下的人才培養(yǎng)模式已經(jīng)無(wú)法體現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)。在時(shí)代需求的大背景下“現(xiàn)代學(xué)徒制”孕育而生。現(xiàn)代學(xué)徒制的主要體現(xiàn)形式就是學(xué)校與企業(yè)共同參與人才培養(yǎng)、參與學(xué)校的課程體系建設(shè)、教學(xué)計(jì)劃安排、課程實(shí)施等。有企業(yè)專(zhuān)家與學(xué)校教師共同參與的雙導(dǎo)師制培養(yǎng)模式。教學(xué)計(jì)劃中的每一門(mén)課要以校企共同培養(yǎng)模式開(kāi)展，教學(xué)形式多樣化。專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置以企業(yè)崗位需求為依托，企業(yè)參與課程開(kāi)發(fā)、企業(yè)參與完成師帶徒的教學(xué)。技能學(xué)習(xí)與普通文化素養(yǎng)學(xué)習(xí)相結(jié)合，工學(xué)交替、理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐并重，培養(yǎng)目標(biāo)從單純培養(yǎng)熟練技術(shù)工人發(fā)展為具有發(fā)展?jié)摿Φ母呒寄苋瞬拧，F(xiàn)代學(xué)徒制能正常實(shí)施需要簽好“三份協(xié)議”，即學(xué)校與企業(yè)、企業(yè)與學(xué)徒、學(xué)校與學(xué)徒。

4 “揚(yáng)州三把刀”淮揚(yáng)菜子庫(kù)課程資源建設(shè)

揚(yáng)州“三把刀”是旅游休閑的重要組成部分，是人民群眾享受幸福生活、體驗(yàn)“美麗中國(guó)”的重要載體。通過(guò)資源庫(kù)建設(shè)，可以促進(jìn)旅游休閑各類(lèi)緊缺人才培養(yǎng)，推動(dòng)傳統(tǒng)的服務(wù)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。淮揚(yáng)菜子庫(kù)建設(shè)按照“一體化設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)化課程、顆粒化資源”建設(shè)要求，以“健康文化傳播、傳統(tǒng)技藝保護(hù)、課程體系創(chuàng)新”為建設(shè)重點(diǎn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，搭建資源庫(kù)總體框架；以文化為主線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)資源集成創(chuàng)新；突出應(yīng)用，確保資源的高效使用；創(chuàng)新機(jī)制，促進(jìn)資源庫(kù)持續(xù)發(fā)展，真正達(dá)到面向人人可用，建設(shè)能學(xué)輔教，傳播淮揚(yáng)菜文化的目的。

傳承與創(chuàng)新?lián)P州淮揚(yáng)菜文化及傳統(tǒng)技藝，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的融合，建立符合行業(yè)規(guī)范和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用數(shù)字媒體技術(shù)，聯(lián)合政校企行共同建設(shè)的，具有國(guó)內(nèi)外先進(jìn)水平的大容量、共享型、互動(dòng)式、可持續(xù)的資源庫(kù)教學(xué)和管理平臺(tái)，培養(yǎng)具有工匠精神的服務(wù)業(yè)人才，推動(dòng)傳統(tǒng)服務(wù)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

該資源庫(kù)建設(shè)以傳承“非遺”文化，發(fā)揚(yáng)工匠精神為主線(xiàn)，挖掘揚(yáng)州“三把刀”技藝之精髓，建設(shè)“廚刀”“剃頭刀”“修腳刀”的文化傳承、工藝技法、非遺保護(hù)、測(cè)試題等模塊，更好地適應(yīng)現(xiàn)代的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，符合“能學(xué)、輔教”的功能定位，建成信息化、國(guó)際化的專(zhuān)業(yè)資源庫(kù)，服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。按照資源層次和課程屬性可分為標(biāo)準(zhǔn)化課程和個(gè)性化課程。實(shí)現(xiàn)職教專(zhuān)業(yè)資源庫(kù)融入職教日常教學(xué)應(yīng)用四大場(chǎng)景，貫穿職教教學(xué)全過(guò)程,服務(wù)資源庫(kù)四大用戶(hù)。重點(diǎn)在教師教學(xué)、學(xué)生自學(xué)、社會(huì)培訓(xùn)、文化傳播等方面推廣應(yīng)用。“揚(yáng)州三把刀”歷史文化——淮揚(yáng)菜子庫(kù)建設(shè)目標(biāo)與內(nèi)涵：全面介紹淮揚(yáng)菜飲食文化，具體內(nèi)容包括淮揚(yáng)菜歷史、淮揚(yáng)地方飲食文化特點(diǎn)、淮揚(yáng)菜地方特色、淮揚(yáng)菜人文文化等方面，向全國(guó)各地展示淮揚(yáng)菜飲食文化的窗口；淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新建設(shè)目標(biāo)與內(nèi)涵：研究淮揚(yáng)菜烹飪制作工藝上的標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)微化，是一個(gè)比較系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容，以操作視頻、模擬動(dòng)畫(huà)等形式介紹淮揚(yáng)菜肴、點(diǎn)心制作過(guò)程中常用的烹調(diào)技法，包括刀工處理方法、加熱方法、成形方法等；淮揚(yáng)名菜名點(diǎn)建設(shè)目標(biāo)與內(nèi)涵：介紹淮揚(yáng)地區(qū)傳統(tǒng)經(jīng)典菜點(diǎn)的文化背景、原料選用、加工制作及評(píng)價(jià)等內(nèi)容，配以文字、圖片作輔助介紹；補(bǔ)充和完善淮揚(yáng)地區(qū)的各種名菜和大菜等內(nèi)容；淮揚(yáng)菜宴席設(shè)計(jì)建設(shè)目標(biāo)與內(nèi)涵：為淮揚(yáng)菜宴席歷史文化的資料庫(kù)，以時(shí)間為軸線(xiàn)，收集了從古至今的淮揚(yáng)菜集聚區(qū)的各種宴席來(lái)源和制作經(jīng)歷，此處體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜文化的博大精深；淮揚(yáng)菜傳承人建設(shè)目標(biāo)與內(nèi)涵：以揚(yáng)州為主的淮揚(yáng)菜大師為傳承，建立了淮揚(yáng)菜文化傳承人名人庫(kù)。以文字、圖片形式介紹近代、當(dāng)代淮揚(yáng)菜大師、名師的成就及“經(jīng)典菜品”。

淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，通過(guò)工多種方式方法對(duì)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜文化的挖掘，可以更好地、不定期地讓更多地淮揚(yáng)菜展示在世人面前，讓揚(yáng)州美食聞名于世。