職業院校烹飪專業存在的問題及優勢發展研究

陳啟兵

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州 225002）

20世紀50年代，我國開始試辦烹飪專業，突破了有史以來以師代徒的廚師培養方式，在烹飪職業教育史上還是具有重要意義，20世紀70年代末、80年代初,我國烹飪教育重新起步。我國實行改革開放政策，人民的物質生活水平不斷改善，餐飲業和企事業單位需要大量的高素質的烹飪人才[1]，傳統以師代徒的模式培養廚師已遠遠不能適應社會對廚師隊伍數量上需求和烹飪技能水平提高的要求，烹飪職業教育和烹飪職業培訓應勢而生。時至今日，烹飪職業教育已形成了“中職教育、高職教育、本科教育、研究生教育”比較齊全的辦學層次，名辦學層次既相互連接，又有各自的辦學特點，辦學優勢。

幾十年的發展雖然使烹飪職業教育在辦學理念，課程改革、師資建設、教學模式、實習就業等學科建設方面取得了一定的成就，但烹飪職業教育脫胎于行業的以師代徒，以手工技藝為核心技能和核心教學內容，使烹飪專業課程建設和課程改革難度。較近十多年來，職業教育產業化導向明顯，市場競爭機制必然帶來職業教育的競爭，旅游、烹飪類的職業院校必須重視烹飪專業的優勢發展。

1 職業院校烹飪專業學科建設存在的問題分析

職業院校烹飪專業要在產業化大潮中取得優勢發展，首先要分析學科建設中存在的不足，進而制定切實可行的改革措施，強化學科建設，培養餐飲市場需求的高質量人才。

（1）烹飪教育的職業性指向不強。“以能力為本位，以就業為導向”是職業教育的現代理念，充分表達了職業教育的職業性[2]。但在烹飪教學過程中，職業性指向不強的特點還是比較明顯，主要體現在兩個面：一是在專業教學過程中學生對餐飲企業的職業需求不夠了解，對餐飲企業的人才質量標準不清楚，大部分時間里接受的是封閉的理論教育和技能訓練。其次烹飪職業教育的課程設置、教學菜品不能與時俱進，缺乏更新，學生學到的內容特別是專業教學與餐飲企業的實際不符，學生在進入餐飲企業實習和工作后不適應企業快節奏的技能操作要求，不能在較短的時間內適應崗位工作，缺乏競爭力。學生職業能力欠缺，反映出烹飪教育的職業性指向不強。

（2）烹飪教師隊伍知識和技能不平衡。20世紀70年代末，由于社會對廚藝人才的大量需求，烹飪學校建立，在校園里用課堂教學的方式培養廚師。最早的烹飪專業教師就是廚師，他們烹飪技藝高超，操作經驗豐富，年齡結構偏大，他們在教學中以操作演示為主，不能闡釋專業工藝原理。20世紀末，這批烹飪職業教育的先行者，完成了他們在職業教育發展中的歷史使命。

烹飪學校早期的優秀畢業生，不斷地充實到烹飪專業教師隊伍中來，但他們還不是完整意義上的教師。首先，他們是在特定的歷史條件下進入教師隊伍的，學歷低，知識層次不高；其次，他們主要還是以師代徒方式培養出來的，以師代徒的培養方式對他們的影響很深，目前烹飪專業教師隊伍中還有部分上述人員，他們依然發揮著作用。但烹飪教育的重任已被具有烹飪專業大專、本科學歷的新生代力量代替。他們有較好的文化知識和專業理論基礎，有一定的教學和科研能力，但他們當中部分教師烹飪技能力不強，烹飪教師隊伍知識和技能能力不平衡的狀況一直存在，烹飪專業師資隊伍建設依然任重道遠。

（3）烹飪教學方法仍以傳統教法為主，現代化的教學方法應用較少。烹飪專業的核心課程——烹飪工藝即菜肴制作課程，“講、演、練、評”是菜肴制作課程運用的主要教學方法。“演”是教師在課堂上的主導行為，“練”是學生在課堂上的主體行為。“演”就是在課堂現場制作菜肴。這種教學方式存在的最主要的不足是每個教學環節都是一次性教學，技能操作關鍵的教學內容不能重復，影響學生學習技能的效果。不同的教師及同一個教師在不同的時間和空間的教學，教學制作的成品都有可能存在差異。

（4）現代化教學設備的應用不足。烹飪工藝教學是直觀教學，常用的教學設備比較簡單。現代先進廚房設備在餐飲企業中的運用較多，反而在烹飪教學中應用較少，根本原因是由史以來，在教師隊伍中，重技能 ，重經驗、輕設備，對現代化廚房設備的應用不積極，傳統烹飪的現代化，標準化、規范化是中國烹飪的發展方向，烹飪職業教育對現代化餐飲設備的使用和研究應發揮主導作用。

2 職業院校烹飪專業學科建設和優勢發展的實施策略

職業院校烹飪專業的優勢發展應注重專業教師的建設，注重學科體系的“四化”建設，強化學生職業能力的培養，全面提高學生的職業素養，培養適應現代餐飲市場特點和現代餐飲企業制度的新型廚藝人才。

（1）強化師資隊伍建設、重視烹飪專業教師隊伍知識和專業技能平衡發展和提高。21世紀以來，烹飪職業教育呈現出跨越式發展態勢，學生人數急劇膨脹使得烹飪專業教師的缺乏日益彰顯，餐飲市場對高技能、高素質人才的需求和職業院校的課程改革需要 “雙師型”教師，職業要認真評估該院校烹飪專業師資知識和技能水平，到對口高校進行定向培訓，提高學歷和知識水平、研究能力，到餐飲企業鍛煉專業技能，提高烹飪技術能力。把餐飲企業技能強和有管理經驗的人員請進校園與烹飪專業教師進行烹飪技術交流，使專業教師在交流中及時掌握餐飲企業烹飪的新技能，市場上的新品種。鼓勵教師參加全國職業技能大賽，把參與烹飪技能競賽作為教師之間進行專業技術交流的平臺，提高烹飪技能的創新能力。通過一系列強化學歷提升，烹飪專業技能的提高，改變長期以來烹飪專業教師隊伍理論強，技能弱，技能強，理論弱的狀況，使烹飪專業教師隊伍知識和專業技能平衡發展，全面提高，造就一支名副其實的“雙師型”專業師資。

（2）以“規范化、規模化、特色化、社會化”為方向，開展烹飪專業的學科體系建設。課程體系構建以專業崗位能力和素質能力來形成職業素質綜合能力[3]，烹飪職業教育學科建設的先天基礎薄弱，學科體系建設是職業院校烹飪專業優勢發展的重要方面，烹飪專業學科體系建設應以“四化”為綱，開展工作，“四化”即規范化、規模化、特色化、社會化。

規范化是指：教學設備規范化、教學品種規范化、教學方法規范化、教學評價規范化。

規模化主要包括：學生人數規模化、教學場地規模化、實訓基地規模化、專業資料規模化。

特色化是指：教學模式特色化、專業考核特色化、教學研究特色化、辦學層次特色化。

社會化主要包括：教學質量社會化、教學成果社會化、教學創新社會化、教學交流社會化。

雖然烹飪作為一個教育專業進入學校課堂已有幾十年的時間，目前辦學層次也基本齊全，但傳統思維對烹飪學科體系建設的不利影響仍然存在，雖然現在強調學生的專業技能水平和職業能力培養，但不能把學生的專業技能水平和職業能力的培養理解為就是學手藝，必須摒棄烹飪手藝學習的傳統思維，強調烹飪專業的學科體系建設，規范化建設具有長期性和復雜性。

（3）以“烹飪工藝”教學內容為重點開展課程改革，突出烹飪教育的職業性。烹飪工藝課程是烹飪專業的主干課程，對培養學生的職業素養和職業能力有較大的影響。因此必須十分重視烹飪工藝課程教學的研究，以“烹飪工藝”教學內容為重點開展課程改革。

首先是烹飪工藝課教學內容的主導性和兼容性，一方水土養一方人，烹飪工藝課程教學內容一般都依托于該地域傳統烹飪飲食文化，該地域菜系、地方風味在烹飪工藝課程中占主導地位，但當今的餐飲市場是開放的市場，傳統菜系、流行風味、創新菜品紛紛登場，相互競爭，餐飲市場越來越需要烹飪廚藝人才一專多能，在烹飪工藝課程的教學中必須考慮教學內容的兼容性，適應市場需求，拓展教學內容，立足本土，兼容百家，培養職業能力強的全能型廚藝人才。其次是烹飪工藝課程教學內容的傳統性與創新性。在烹飪工藝課教學過程中，以傳統菜、傳統名菜為主要教學內容，對培養學生的烹飪基本技能、了解該地域烹飪文化的歷史傳承是必要的，但現代餐飲市場越來越要求有較強的推出餐飲新品種的創新能力，所以烹飪教學內容要及時反映出餐飲市場 創新菜品的動向，只有創新菜品、創新技能的教學，才能培養學生的創新能力，以創新菜品的教學來提高專業技能課程的教學質量，以創新菜品的教學內容培養學生的創新能力，以創新菜品的教學內容，激發學生學習烹飪專業技能的學習興趣，提高學生學習專業技能的積極性。

（4）傳統教學方法與多媒輔助相結合，提高烹飪工藝課課堂教學效果和學生的自我學習能力。烹飪專業傳統教學方法是“講、演、練、評”，以手工技藝為核心的教學菜品，教學過程中邊進解、邊演示教學能夠將工藝流程、操作環節、操作關鍵直觀展示在學生面前，目前依然是烹飪專業工藝課程的主要教學方法。由于烹飪工藝課程教學的直觀性，教學過程是一個完整的動態過程，畫面效果很好，使得多媒體可以很好地輔助教學，既可以彌補現場一次性教學的不足，也可以通過多媒體教學方法提高學生自學的能力、通過對豐富的多媒體烹飪教學資源的利用，將課外學習和課堂學習結合起來，培養高質量的學生，凸顯職業院校烹飪專業的優勢發展。